清明這幾天，幾乎所有的湛江人都在忙著祭祖，其中燒豬是重要的祭品之一。外地人不理解這個“燒”字，其實就是“烤”的意思，跟北方的“烤乳豬”意思差不多。
關於燒豬的起源，可以追溯到兩千多年前的西漢初年。廣州發掘的南越王墓中出土了一爐具，在爐壁兩側鑄有小豬4頭，近旁一銅鼎內發現有乳豬的遺骸，證明此爐是用來燒乳豬的。
後來，南北朝時的科學家賈思勰在《齊民要術》中記載了"炙豚法"，並形容烤出來的乳豬"色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常"。炙，就是燒和烤的意思；豚，就是古代對豬的稱呼。書中形容烤出來的豬，顏色跟琥珀和黃金一樣，入口即化，肥肉像雪一樣白，油膏滋潤，看上去很特別。這不就跟我們現在的燒豬一樣嗎？
到了清代，著名的滿漢全席中，“烤乳豬”成了一道名菜並享譽全國。然而自此後，好像全國各地都不怎麼吃烤豬了，唯獨在廣東比較盛行，這又是為什麼呢？我認為主要有以下幾個原因。
一是廣東本地的豬比較適合燒烤。《博物志》說，"生嶺南"的豬"白而極肥"。清代《嶺南雜記》說，"出南雄（現屬韶關，廣府文化發源地之一）"的豬"一二十斤"，"皮薄肉嫩，與常豬不類"。總的來說，廣東豬嘴短、耳短、腳短、皮薄，燒起來易熟，肉嫩皮脆，香酥味濃，別的地方的豬不容易燒出這種感覺。
二是廣東的燒豬技術過硬。廣東燒豬的做法是：先在豬皮塗酒與油，還加適量飴糖、浙醋，使皮髮色脆化；豬的內腔加塗五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃；用明爐烤制，先烤裡面的肉，讓油膏走入皮內，使得皮鬆脆而味不走。
有的網友問，為什麼廣東燒豬有的烤出來是光皮的，有的卻是麻皮的呢？比如湛江燒豬就以光皮為主，廣州燒豬很多是麻皮。其實廣東燒豬最早都是光皮的，又稱琉璃皮，琉璃就是古代彩色玻璃，意思是烤出來的豬皮是半透明的，非常漂亮。
光皮燒豬的皮糖和醋用得較多，烤制時輕火輕油，燒成後皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。上個世紀60年代之前，廣東燒豬基本都是光皮的。後來的麻皮燒豬是70年代香港的燒臘師傅創制的，方法是：燒製時不扎孔排氣，先掃油，用猛火重油，使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫"起麻")。"麻皮乳豬"比"光皮乳豬"更為脆化，且耐脆時間較長。
不過湛江這邊一直是流行傳統的光皮燒豬，無論是餐館酒樓，還是做年例或清明祭祖，都是用光皮的。光皮燒豬剛起爐時特別好吃，皮脆，肉香，還不油膩，入口即化，滿口溢香。不過，光皮燒豬涼了之後，口感會差一些。麻皮燒豬雖然形象上差一點，但香脆感會持久些。
三是廣東民俗需要使用大量燒豬。這方面，湛江及粵西群眾就有切身體會了。靚燒豬，做清明要用，做年例要用，結婚要用，入夥要用……基本是每種宴席的必備菜。因為它不僅好吃，顏色金紅，看上去熱鬧、吉利，非常受歡迎。比如麻章區東岸村的“關公磨刀節“，每年都密密麻麻擺滿上百頭燒豬，金紅一片，場面非常壯觀。
說起清明祭祖的燒豬，年輕人以為是自古以來的傳統，但有點年齡的人都知道，燒豬拜山其實是80年代後期隨著經濟發展才興起的。
據飛鳥哥說，七八十年代，清明一般是宰鵝。清明前一週，就聽到村子周邊都是鵝的叫聲。村裡平時沒人養鵝，都是清明前幾天買回來養幾天。為什麼要用鵝？因為那時的鵝便宜，相對於雞鴨來說又大隻，拜祭後可供一大家人飽口福，吃個夠。
後來，經濟好一點之後，開始用燒豬做清明。湛江人清明燒豬是比較好的家庭或比較大的家族才有的。由於一個燒豬比較貴，大的要一千多元，加上清明後天氣開始炎熱，燒豬不易保存，一個小家庭吃不完，就浪費了。如果普通單家獨戶做清明，一船是用豬肉，雞和鵝，或是一刀煮熟的肥豬肉。
那個時候生活物質貧乏，能吃上燒豬肉，真是天大的美事，是祖先的福廕啊！偉智哥是赤坎仔，小時候跟著家人去市場買燒豬肉，看到豬肉臺上有燒豬皮碎，就直接送到嘴裡吃，那個香啊，恨不得把整個檯面的燒豬皮碎都摳出來吃，才不顧什麼面子呢！
說到燒豬的好吃，飛鳥哥印象深刻的是：二十幾年前上班的地方几百米處就有個燒豬爐，是燒柴火的地爐。吹東風時經常聞到燒豬的香味，有個別同事會去買剛出爐的燒豬肉來吃，也分給他吃，那種香脆油潤真是無以言表，口感太好了。
總的來說，湛江燒豬以皮脆、肉嫩、香氣濃郁、風味獨特而名揚粵西。燒豬一般是一百斤左右的中豬，也有烤乳豬，但湛江人認為豬太小了不好吃。這些豬選自農家用米、糠、番薯飼養的本地豬，配上獨特的配料，香氣四溢，特別有嚼勁，回味無窮。
那麼，湛江哪裡的燒豬最好吃呢？早期是雷州英利的燒豬最有名，但是近些年麻章、龍潮的燒豬賣得最紅火。由於麻章的養殖業發達，該區的一些農村已經形成了燒豬產業鏈。而市區的龍潮燒豬由於位置好，分店開了幾家，深受市民歡迎。大家有機會可以去嚐嚐。
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