“拉麵好似放線線，扯成二細曼相纏，扯成三細似琴絃，寬如腰帶是大寬”韭菜葉子窄有扁，毛線如同頭髮般，下到鍋裡團落落轉，撈到碗裡菊花瓣，青白紅綠黃五色豔，白如玉是蘿蔔片，湯清湯純香有鮮。香菜蒜苗茵茵綠，紅丟丟辣子花點點.......”
作為一種吃食，能被編輯並廣為傳唱，蘭州牛肉麵絕對不是唯一一個，但也是少有，所以當聽到這段關於牛肉麵的唱詞時，對蘭州，對這碗麵，是充滿了期待的。
不到蘭州，你是不會體會到蘭州人對一碗牛肉麵的熱愛的。蘭州人的早上，必須是從這碗麵開始的。而這碗在外地叫做蘭州拉麵的面，在這裡，只能叫做：牛肉麵。年輕人更是賦予了它更親暱的名稱：牛大。
在這裡每個人都有心裡最好吃的一碗麵，每個麵館永遠都熙熙攘攘人聲鼎沸，這碗最尋常最市井最熟悉的蘭州味道，溫暖的不僅僅是蘭州人的胃，而是，心。
所謂家鄉胃，還得家鄉味。
蘭州牛肉麵，看似簡單，其實做法大有乾坤，面必選新磨高筋麵粉，水溫也有講究，東用溫水，其它季節則用涼水，和麵講究“三遍水，三遍灰九九八十一遍揉”，所謂“灰”，實則為鹼，卻又非普通鹼粉可言，又俗稱“拉麵劑”，加進面裡，不僅面有異香，且拉出的麵筋道有勁。
除此之外，蘭州牛肉麵的麵條也會分為多種，按形狀可分為，圓形、扁行、稜行三類。按面的粗細可分為毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬。一碗麵，竟有如此多的分類講究，讓人佩服。
而牛肉麵的湯，更為關鍵，這是一碗牛肉麵的靈魂所在。需將牛肉及牛骨，清水洗淨浸泡，下鍋入料，大火煮開，慢火熬頓數時辰，湯必須清澈見底，鮮美異常方成。所以每天湯麵最為難得。輔料蘿蔔也頗為講究，要用當地西部秋冬季出土的大白蘿蔔為佳，洗淨，去其毛根頭尾，切成長形或扇形片，先入開水鍋裡，後澇入冷水浸泡，在入牛肉湯裡略煮，唯此方可去其異味，吃起來軟硬適口。
一碗牛肉麵，有口福，很幸福。
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