面衣，是炸物美味的靈魂啊！
說起炸物，首先就在腦海中聯想到那“咔嚓”一聲的脆感，和油亮誘人的色澤。以炸為烹法的菜，決定它口感的除了火候和油溫，面衣的調製也是相當重要的一部分。
就像人們熟知的炸物料理天婦羅，它的每個步驟都很講究，面衣常常要使用一種叫做“薄力粉”的日式低筋麵粉，用之前還要冷藏和過篩，為的是讓空氣均勻的接觸面粉，這樣炸出來的外殼就更薄脆。
還有調製麵糊的水，一定要是冷藏過的純淨水，才能減少麵糊中麵筋的產生。而使用蛋黃還是蛋白來調，甚至就有了“金ぷら”（金婦羅）和“銀ぷら”（銀婦羅）的區別。
那麼在中餐中，炸物的面衣又都有什麼製作技巧，和要注意的事項呢？
這層“外衣”起了什麼作用？
給食材包裹面衣的過程叫做“掛糊”，通常用到麵粉、水、澱粉，有時用到雞蛋等等。
和廚師們常說的“上漿”手法有不同，上漿主要是用在滑炒前，如糟溜魚片、魚香肉絲、宮保雞丁，掛漿薄，而一般用於油炸的掛糊，面衣則要厚一些，才能更好地包裹住食材。
裹好麵糊，不僅為了給炸物定型，也是能起到保存原材料鮮味，防止水分、營養因高溫流失的作用，達到外酥裡嫩外形飽滿，就像“穿了層衣服”。
面衣調糊的八種類型
蛋清糊
顧名思義，就是隻用雞蛋清和水、麵粉或澱粉調製而成的麵糊。一般這樣的麵糊炸出來比較軟些，因為蛋清也含一定的水分。而且因為沒有蛋黃，顏色也淺，適用於要求不上色的炸類菜。
高麗糊
可以說是蛋清糊的另形態，因為高麗糊是將雞蛋清攪打至起泡，再加入澱粉拌成的。膨大後的蛋清，也讓用它掛糊製作的菜外觀潔白形態飽滿。
一般用於特殊的松炸，比如一道宮廷御宴小吃雪衣豆沙，又叫炸羊尾，其實沒有羊尾，是用高麗糊裹著豆沙餡炸制而成，外表白而圓潤。除此之外還有高麗大蝦。
蛋黃糊
這種麵糊使用蛋黃、麵粉或澱粉和水拌成，因為沒有蛋清，水分含量少，但礦物質多，所以最後炸出來的外殼口感會酥鬆掉渣，顏色也更澄黃誘人，比如香酥羊排就可以用蛋黃糊來裹。
全蛋糊
用整個雞蛋液調製麵糊，用它炸出來的外殼脆度、顏色介於蛋清糊和蛋黃糊之間，應用更加廣泛，就像軟炸蝦仁，大多都是用全蛋糊來裹。
水粉糊
水粉糊的配料只有水和綠豆粉或澱粉。而且幹澱粉和綠豆粉要先泡至沒有顆粒才可以，否則炸的時候容易在油鍋中產生崩濺，最後面衣也會有疙瘩，口感不好。
趙光有師傅拿手的抓炒大蝦，就是水粉糊裹衣，這樣炸出來的大蝦外脆硬，內鮮嫩，降低了因時間而塌軟的可能。同應用水粉糊的還有糖醋里脊，鍋包肉，和一些幹炸、焦溜等烹調方法。
發糊和脆漿糊
在麵粉和澱粉中加入一些泡打粉，然後再加水調製成發糊，因為泡打粉的緣故，能讓糊殼漲發蓬鬆。
而脆漿糊則是在發糊內加入油拌制而成。麵粉顆粒被油脂包圍，中間形成空隙脫水後，就形成了更加酥脆的質感。制菜後有酥香、飽滿的特點。比如傳統名點炸鮮奶、酥炸茄盒就是使用這種麵糊。
拍粉
只將原材料拍上澱粉或低筋麵粉就下鍋叫做拍粉，一些人將它與掛糊分開，但也可歸為炸物面衣製作的一類。一般松鼠魚、菊花魚，都是直接拍粉炸。
拍粉拖蛋糊
將原材料先拍粉、裹蛋液、再沾麵包糠下鍋炸，也有“吉利炸”的叫法。這樣的掛糊法源於西方，現多應用於炸豬排、雞排、魚蝦排。其中最外層的沾料，除了麵包糠還可以用腰果碎、芝麻碎，讓外殼更具香氣。
Tips：啤酒可為面衣口味升級
趙光有師傅還說，有時可以利用其他材料為面衣升級，比如用啤酒替代水來調糊，炸出來的外殼有啤酒香氣，且因為啤酒本身有氣泡，也能讓層次更豐富蓬鬆。
調糊時還有哪些注意事項？
酥還是脆，區別在配料
“脆”和“酥”，其實在口感上有些許不同，前者更幹，更硬，後者則油潤一些。比如用蛋黃糊做出來面衣是酥殼，但是不能久置，否則容易吸收空氣中的溼氣而迅速變軟。用蛋白、全蛋、或不加蛋的麵糊炸，就更脆也更穩定。
調拌順序，看融合狀態
“把蛋液倒進麵粉裡”還是“把麵粉倒進蛋液裡”？其實要這是哪種讓混合過程更加流暢來決定的。
就比如蛋黃糊，蛋黃放入麵粉裡不容易融合，所以要先加水攪開，再將麵粉放入蛋黃液裡。
均衡原材料和麵糊的水分
面衣的濃度，還要注意原材料是否吸水。如果原材料比較幹，容易吸水，調糊的就要稀一點；原材料本身含有較多水分，麵糊就稠一點。
先輕後重，先慢後快
面衣材料剛融合時，一定要慢些攪拌，防止飛粉，力度要輕。先拌勻後，可以逐漸加快速度，也是讓一些材料比如油脂，能快速融合。
無論是面衣裡的材料組成，還是調拌比例，其實都是要根據原食材的不同而決定的，甚至連麵糊的放置時間也要考慮進去（調製完馬上炸還是過會兒炸？這就涉及到水分的蒸發），所以這還需要廚師在思考炸物想要達到的效果的同時，來多加應變。
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