術業有專攻，想要快速掌握廚師工作的節奏與技巧，一味苦練不會有明顯快速的改變，可以適當調整心態，多借鑑名師的經驗技巧，運用到自己的領域中去，這樣才可以事半功倍。
今天為大家介紹30個烹飪小竅門，不是最全，但全都受用，送給初入後廚的你~
1.炒豬肉片時，將切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
2.炒牛肉片時，在炒之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
3.炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
4.腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。
5.在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。
6.炒鱔魚片時，配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。
7.炒蝦仁有妙招，將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克；用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
8.炒雞蛋的小竅門：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒；炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
9.炒藕片十分常見，但經驗要掌握：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
10.炒青椒要用急火快炒，炒時放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
11.炒胡蘿蔔時要注意：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。
12.芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
13.炒菜花時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口；炒菜花之前，用清水洗淨後再焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。
14.在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。
15.用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
16.羊肉去羶的N種方法：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
17.使牛肉燉得快，燉得爛：加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
18.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
19.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
20.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
21.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
22.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚會加厚一倍。
23.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
25.做紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美；做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
26、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
27.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
28.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
29.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
30.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
閱讀更多 飲食的誘惑 的文章
