作為一個汽車人，按理說汽車研究的比較多是正常的。但是我卻不一樣。我發現我喜歡研究吃的了。從小那個喜歡研究車的人，如今工作10多年後，開始喜歡圍著鍋臺轉了。之前關於開水白菜，還是在天涯的一篇帖子裡知道，有這麼一道菜。帖子說的好像是清代的事情，好像是說，燒火的叫爐邊鎮守使。感覺還這個名字太貼切了。就記住這麼多。當時也是按照他們帖子中描述的，自己試做了一下，但是不知道是我悟性不行還是確實我沒有理解透徹，當時是失敗的。時光一晃過去快5年了。突然有一天，看到有人提到開水把菜、我就問了一下度娘，多好好幾種。但是我就看著第一種做法比較不錯。我就按照第一種做法，分享一下我自己做的開水白菜。配方最後附上，
主要配料大致有：扇貝、老母雞、半隻鴨、蔥姜、娃娃菜
這一碗開水白菜，成本比較高，粗略估算要180元左右
按照比例放入扇貝肉
用水泡過30分鐘後洗淨撈出待用
雞胸肉提前準備好洗淨待用
一隻老母雞和半隻鴨，冷水下鍋去除血沫後清水泡一會，洗淨
蔥段按照要求放入克數
姜 10克準備好
將泡發好的扇貝倒入洗淨焯完水的老母雞和鴨肉鍋中，加入8L 水
大火燉煮
燉至水開後，轉小火微沸
用漏勺撈出血沫繼續
小火慢煮3小時
水開後，下入料酒
燉煮3小時即可關火
雞胸肉洗淨後切條再切沫
豬瘦肉切沫
切好的雞胸肉待用
切好的豬肉沫
豬肉沫加水調成糊狀待用
雞胸肉沫加水調成糊待用
將煮的已經脫骨的老母雞和半隻鴨撈出
剩下的湯汁準備澄清
先用紗布撈出殘渣和油星
然後效果倒入豬肉沫
準備好沒有用甲醛泡過的娃娃菜洗淨
再下入雞肉沫兩遍煮開
娃娃菜切好待用
撈出豬肉沫後，下入雞肉沫
往復兩次
第二次加入雞肉沫燒開後，準備撈出
撈出的雞肉沫
將湯汁去除血沫和殘渣，準備分成兩鍋
煮白菜的用少量湯汁
多的湯汁，留著上菜
這完這道菜，累計花費將近5個小時，採購成本也不低，最後出來的湯汁，味道還不錯，可以程6-7碗。
- 這段時度娘給的食材
大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
- 步驟
開水白菜
1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
3.湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。
我自己實踐的時候，發現水量4L 不夠，我加了一倍。變成8L。加了半隻鴨，最後出鍋的湯，鹹度夠了我也沒有加鹽，其他的就是按照這個做法做出來的，感覺這個做法比較簡單好上手，做出來的味道我覺得還行，就是沒有吃過真正的宮廷做法，不知道是否有偏差或者不足。歡迎大家交流做法心得。
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