戚風蛋糕是烘焙入門的第一道坎。熟悉了掌握了烘烤戚風蛋糕的技巧，那做海綿蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、抹茶蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等就完全不是問題啦。
戚風又被大家親切的稱為“氣瘋”，因為戚風蛋糕所需要的材料雖然很簡單，但是想烤一個成功的戚風蛋糕確並不容易。對蛋白的打發、蛋黃的乳化都有比較高的要求。小編在嘗試過20餘種配方、30多次的失敗之後，給大家分享一個成功率極高、做法也相對簡單的戚風蛋糕的做法和配方。
一、高成功率的戚風蛋糕配方
二、關於原材料
選對了原材料，可以大幅度提高戚風蛋糕的成功率。
1、雞蛋
雞蛋一定要選用新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃分離乾淨。
蛋白裡面一定不能有一丁點兒的蛋黃，要不然會影響蛋白的打發。
判斷一個雞蛋新鮮與否的方法很簡單。把雞蛋打開，如果蛋黃圓潤，不散，則可以確定雞蛋比較新鮮。如果打開後蛋黃直接就散了，那說明雞蛋已經放置很久了。
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2、細砂糖
細砂糖可以幫助蛋白卷入更多的空氣，形成更細膩的蛋白霜，並且更容易融化於蛋白中。所以，製作戚風蛋糕都會選用細砂糖。如果實在沒有細砂糖，也可以用棉白糖來代替。切不可使用粗砂糖或糖粉。
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3、色拉油
可以用大豆色拉油或者玉米色拉油，只要是植物味道很淡的植物壓榨食用油就可以。
色拉油
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4、水或牛奶
如果想讓戚風蛋糕奶香味更濃郁一點。可以把水換成牛奶，但最好用全脂純牛奶。
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5、玉米澱粉
玉米澱粉可以起到穩定蛋白的作用。雖然用量很小，但是作用很大。
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6、低筋麵粉
低筋麵粉在戚風蛋糕中的作用就相當於樓房的鋼筋水泥，沒有低筋麵粉的話，戚風蛋糕烤出來是很難成形的。
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三、關於工具
做戚風使用的工具和器皿一定要保證是無水無油的，使用之前可以用廚房紙巾擦飾乾淨，再裝入原材料。
做戚蛋糕需要用到的工具有：烤箱、戚風模具、電動打蛋器、手動打蛋器、不鏽鋼盆、硅膠鏟、電子稱、篩網。都是比較基礎入門的烘焙工具。
四、做法步驟
1、把蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡面一定不能有一丁點蛋黃。把純牛奶和色拉油倒入蛋黃裡面，這樣可以防止蛋黃乾燥，然後先放一旁備用；
2、用電動打蛋器低速（1-2檔）把蛋白打至粗眼泡泡時，加入三分之一的白砂糖。然後高速（最高檔）打發，細沙糖加入之後的蛋白霜會變軟，蛋白霜發泡之後會慢慢變硬，然後蛋白霜開始有阻力，一直打發到提起形成尖勾的發泡程度；
3、再加入三分之一的細砂糖，高速打發，打發到再次出現尖勾。一邊轉動盆子，一邊打發。讓周邊的蛋白霜也打進去。細砂糖完全融化之後提起蛋頭再次出現尖勾，但這次的尖勾比第一次的細膩多了；
4、最後把剩餘的細砂糖和玉米粉一起加進去，用硅膠鏟把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去，混合均勻；一檔低速垂直慢慢攪打，這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡，把大氣泡都吸走，每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態，以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤，千萬不要打發過度了。 然後靜置2-3分鐘。
5、預熱烤箱，150度，上下火150度。
6、把低筋麵粉過篩加入蛋黃中，用手動打蛋器把麵粉、蛋黃、色拉油、牛奶攪拌至混合均勻，大約2~3分鐘，當把蛋黃糊攪打至細膩、順滑、無顆粒時，蛋黃糊就做好了。
7、取三分之一的蛋白霜加入混合均勻的蛋黃糊中，用翻拌的手法拌勻，至看不見明顯的蛋白霜。再倒回至剩餘的蛋白霜中拌勻，然後將戚風麵糊倒入模具當中，輕摔兩下，振出裡面的大氣泡，如果還有氣泡未振出，可以牙籤戳破。最後，放入烤箱中層烘烤40分鐘左右。
TIPS：
翻拌式手法：硅膠鏟從蛋盆中間劃入，切入底部，往盆上邊翻起，不斷重複，直到拌勻。
8、烤好之後，將戚風蛋糕從烤箱中取出，輕摔兩下，然後倒扣在烤網上面，放至室溫，約1.5-2個小時左右。然後將戚風取出。記得，
未放至室溫就脫模戚風蛋糕，會導致戚風蛋糕收腰。
五、失敗問題總結
一、戚風蛋糕表面開裂
1、溫度太高，蛋糕膨脹的太快，表面失水結皮被撐破，表皮開裂；
處理方法：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放裡面。
2、麵糊倒太多了。麵糊漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開，這時候會出現兩種情況，要麼頭部炸裂太恨，要麼就是一個高高的蘑菇頂；
處理方法：麵糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來的麵糊，可以倒入紙杯當中一起烘烤。
總結：戚風蛋糕頂部輕微開裂是正常的，只要蛋糕裡面的組織均勻細膩就是成功的。
二、戚風蛋糕表面會凹陷，回縮
1、最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透；
處理方法：所以要延長烘烤時間把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙，但不要封住，輕輕放上面就可以了，常用的檢查方法是竹籤插進去蛋糕中間，沒有蛋糕體被帶出來，就代表熟透了。
2、出爐後沒有倒扣
處理方法：切記，出爐後馬上倒扣完全放涼後再脫模。
3、蛋白打發不足而消泡造成，例如打發中斷，過了一段時間後再繼續打發，又或者打發時間過長，蛋白打發過度，加糖時機不對，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔大小不均，麵糊會很稀，熟後的蛋糕體在倒扣涼後還會回縮；
處理方法：認真打發穩定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷製作。
4、蛋白霜一直高速打發，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成收腰的可能；
處理方法：認真打發穩定的蛋白霜。
總結：戚風無論怎樣都是要回縮的，輕微的回縮無所謂，不要太計較，組織和口感好就行。
三、戚風蛋糕底部凹陷，有時候還會離模
1、底火太高，或者只是烤箱太小，離下管太近；
處理方法：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。
2、油份沒有充分乳化，戚風蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀態，如果乳化作業沒做好，油會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現象，也有可能凹底；
處理方法：充分乳化蛋黃糊。
3、麵糊倒入模具之後震動模具太大力，底部跑入空氣，也會造成底部凹陷一個大洞。 解決：離桌面不要太高摔模具，幾下就好了，震不出，用牙籤戳破就好。
四、蛋糕脫模後側面回縮收腰
1、最常見的原因是沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模了，蛋糕組織沒有完全冷卻，蛋糕的支撐力沒有冷卻定型，造成收腰；
處理方法：等戚風溫度徹底降至室溫了再脫模。
2、蛋白霜不穩定，或者蛋白霜打發好之後沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長時間，或者長時間打發（15~20分鐘以上），也就是打發過度，也會造成收腰的可能；
處理方法：認真打發出穩定的蛋白霜。
五、組織不細膩，黏牙，有大小不一的氣孔
1、蛋白霜沒有打穩定是主要的原因，在打蛋白的時候，最後加入細砂糖之後，打蛋器低速垂直於蛋盆打發，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細膩穩定的蛋白霜，所以做好蛋黃糊之後一定要檢驗蛋白是否穩定這個步驟，千萬不要偷懶。
2、混合好的蛋糕糊倒進模具的時候，不要一下全倒進去，最好是從距離模具20釐米的地方緩緩倒入，這樣不太容易捲入大面積空氣，倒完用力在桌上磕一下，震出裡面的大氣泡。
六、戚風蛋糕長不高
1、要確定不是拿了六英寸戚風的配方然後用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同單位來的，1寸等於1.31英寸，三能模具的單位用的是英寸；
2、檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當然也發不起來啦；
3、嚴重消泡，請回爐再造。
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