十幾年前，北京東、西部的飲食水平差異沒現在這麼明顯，甚至北京西部也有值得驕傲和不可替代的地方——比如涮鍋子，首善之區當屬西城的太平橋大街，一說涮羊肉，全北京人成千上萬人往那兒扎堆兒。我一直認為，火鍋或者叫HOT POT的這東西最適合中國人的胃口，國人少吃冷，凡食物大都講究“燙著吃”，習慣說，“好吃，趁熱！”我身邊一直不乏類似的典型的代表。
涮鍋子
朋友楊二是廣西桂林人，或許因為出生在北京東城小楊宜賓（小羊尾巴）衚衕，冥冥之中註定了他是個涮羊肉愛好者。最初楊二來北京，面對這個普通話說的都打折的人，最好的糊弄的就是帶他去吃涮羊肉。沒想到，頭次接觸，楊二哥就不可救藥地愛上了這口兒。後來，我們一起合作拍片，住到了一個劇組，每次到了飯點兒，問他想吃點什麼，回答永遠都是不變的“涮羊肉相當不錯，我看”。連續幾頓吃下來，我基本上崩潰了，噓噓都是一股羊味兒。
火鍋涮品
還好，劇組人多——後來大家輪班兒陪他，楊二居然創下了連續五天涮肉十頓的紀錄。最過分的是一次他在新疆拍片，電話裡說，這次徹底把羊肉吃膩了，現在只想吃漢餐。結果回到北京，老哥還是要吃涮羊肉——他認為涮羊肉就是漢餐。確實，我見過的涮羊肉愛好者協會會員基本都是漢人。有位姓趙的姐姐，曾經做過《人物》欄目製片人，北京土著，堅定的涮羊肉主義者。老趙經常出國，每次回來倒時差昏天黑地，後來突然發現涮肉管用——她說現在就算去月球回來都沒時差了。老趙家境不錯，老公花大價錢買了一張明代的紅木方桌，她看來看去，有心在桌中央挖一個圓洞，以便置一個銅鍋子。“不然這桌子不就成擺設了？”趙姐姐說。
當年，北京涮羊肉扎堆兒的太平橋大街靠近白塔寺，每回打車過去，楊二都會說同樣一句話：“這個白塔，我越看它的形象越像個銅火鍋呢。”和二哥一樣，北京城好這口兒的，都喜歡夜色闌珊時分，擁擠到這個涮羊肉集散地，也叫“白塔寺涮肉群”——在此之前似乎只有“嶺南畫家群”或者“白洋淀詩歌群”才配得上這麼神聖的稱號。那裡據說有將近一百家涮羊肉的館子，且全部爆滿：能仁居、口福居、百葉居、膳食齋……趕上哪家排隊時間短，進去味道都還行。
陳曉卿
在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉還是走低端路線的，粗針大線。也正因為同質化的飯店開多了，競爭嚴重，白塔寺產品不得不開始變得精緻：羊是口外的，肉也開始分部位了，廚子的刀工已經部分讓位給專門的機器，羊肉片薄如蟬翼。最重要的小料也各家有各家的特色，口福居的香濃、能仁居的溫和、百葉居的爽口……我個人更喜歡膳食齋的小料感覺——可能是因為店面太小，每天打烊之前，老闆娘就在店堂最外面一張桌子邊，把各種罐子碼放在桌上，芝麻醬、醬豆腐、蝦油、韭菜花……一點點倒進一隻大桶，然後用一個長木棒，在桶裡緩緩地攪拌，那種似水流年的感覺，看著特別有食慾。
和楊二呆的時間長了，我漸漸對涮肉從接受變成適應，但與口舌之歡此相比，我更喜歡的是，在北方寒冷的夜裡有這麼一篇溫暖明亮的不眠之處：坐在窗前，看著對面有食客相扶著出來，在燈光裡告別，街邊趴活兒的出租司機殷勤地過去開車門……車流如炬，遠處清冷的妙應寺白塔此刻也變得安詳……這裡已然形成了一道風景，一個有鮮明北京印記的文化品牌。不過，這是我個人的看法，市政規劃部門的領導肯定不是這麼想的。幾年前，為配合金融街建設，太平橋大街拓寬，那麼多涮肉店幾乎在一夜之間消失殆盡，白塔寺涮肉也成了過去時態的詞彙。
會生活者必須懂美食
拆遷之後，我們去過一陣兒陽坊，那兒的肉確實新鮮，但吃一頓涮肉來回五十公里，這個投入產出比著實有點誇張。後來甘家口那條不知名的小街又有了鼎鼎香，它的羊肋卷非常肥嫩，小燒餅很酥很酥，但價格門檻也越來越高……最重要的是，炭火銅鍋子不在了，對於南方人楊二來說，木炭炭火的香味和羊肉的鮮美是同等重要的，而酒精、電磁爐或者煤氣，“那都不是人間煙火”。
炭烤肉
前幾天二哥又來北京，照例又要涮肉。這次我們沒去天壇南門，而是直奔白塔寺——百葉居已經搬到了趙登禹路，白塔寺的北邊——這裡還是炭鍋，百葉和手切羊肉還能吃出當年的遺風。一個小二落肚，楊二哥不禁歷數起太平橋大街曾經的勝景，幾番唏噓，說這裡的香味幾百年不會變，萬一將來有人考古，報告上一定會寫著“白塔寺涮肉群落”字樣。“那都是文化啊！”楊二激動地說。
看著醉態可掬的這個南方人，我只好笑笑。哪裡用得了幾百年，搞不好二十年後，北京市政部門就會決定重建涮肉一條街——大柵欄商業街、永定門城樓不都例證嗎？先不分青紅皂白拆了，然後覺得不合適，再拿著照片復原——反正咱們制度好，有的是錢。
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