酸辣鵝腸
![十款酸辣口味菜餚,酸辣開胃,就喜歡這種大汗淋漓的感覺](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
主料:鵝腸300克
輔料:紅椒2個、蔥2根、紅薯粉
調料:蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克
做法:
1、鵝腸洗淨,切成小段,蒜去皮,切末,蔥洗淨,切段;
2、鍋上火,注入清水,加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後,下入鵝腸焯熟,撈出,瀝乾水分,盛入碗中;
3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻,與紅薯粉一起裝盤即可。
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酸辣廣肚
主料:水發廣肚
輔料:蔥絲、薑絲、幹辣椒絲、青菜心
調料:高湯、鹽、雞粉、紅油
做法:
1、將水發廣肚治淨,片成片以後,投入沸水鍋裡汆一水,撈出待用。
2、淨鍋裡放蔥油燒熱,先下蔥絲、薑絲和幹辣椒絲炒香,添入高湯後,下廣肚,放鹽和雞粉調味,燒至入味才勾薄芡,淋紅油翻炒勻,盛盤並配已經汆熟的青菜心一起上桌。
酸辣魷魚花
原料:鮮魷魚200克、酸蘿蔔粒30克、蒜薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量
製法:
1、把鮮魷魚治淨,剞十字花刀並切成小塊以後,投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香,下魷魚花翻炒的同時,加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味,最後淋少許香油便可出鍋裝盤。。
酸辣蹄花
原料:淨豬蹄3只、土豆粉條150克、薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法:
1、把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後,撈出沖洗乾淨,然後另入鍋摻適量清水,加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2、土豆粉條入沸水鍋裡汆一水,撈出放窩盤裡墊底,舀入燉好的豬蹄。
3、鍋裡摻入鮮湯,加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁,灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
熱熗酸辣魚
主料:鮮活黑魚1條(毛重1250克左右)
輔料:雞蛋清、紅薯澱粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、幹辣椒
調料:鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料
做法:
1、鮮活黑魚(大家可以根據地域,選擇其他的活魚來烹調)1條宰殺制淨,剁下魚頭、魚尾,將魚肉片下,沖洗乾淨。
2、魚頭從中間切開,魚骨剁成三大塊,分別洗淨血水後焯水。
3、魚肉切成厚0、3釐米的大薄片,加入鹽、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓勻,醃製1-2分鐘,再下入雞蛋清30克抓勻,最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的鹹味,撈出擠幹水分,將梗部切成薄片,葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克,燒至五成熱時,先下入A料(馬耳朵蔥30克、蒜片50克、薑片20克)中火炒香,接著下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和B料(白醋50克,料酒30克,鹽、味精各20克,雞精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火燒開,改小火煮熟魚頭,將魚頭和魚骨撈出,放入容器內墊底。將魚片下入鍋內,中火加熱1分鐘至魚肉成熟,關火,將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克,燒至三成熱時,下入剁碎的蒜蓉20克、幹辣椒節3克(辣度要根據客人的喜好調整,如果客人喜歡吃辣的,可以多放入些幹辣椒)、中火炒出香味,出鍋澆在魚片上。
自制濃湯:
雞架子6個、老母雞1只(淨重1500克以上)、豬大骨4千克分別洗淨,斬成大塊,放入沸水中大火焯透,撈出放入不鏽鋼桶內,注入清水40千克,大火燒開,改小火熬製4小時,待湯汁呈現白色,離火過濾即可。
特色:
熱熗酸辣魚它的做法並不複雜,跟酸菜魚有很多相似之處,但是在選料和調味方面,這道菜進行了更深層次的研究,所以成品酸爽開胃,帶有淡淡的辣味和蒜香味。
泰式開胃酸辣豬手
主料:豬手
輔料:鮮香茅、姜、蔥、泰式酸辣汁、香芹、圓蔥、檸檬、聖女果
調料:白醋、鹽、味粉
製作:
1、將豬手1只(共約800克)處理乾淨後,中間切開一分為二,待用。
2、鍋內加水2千克,放入白醋150克,把豬手焯水煮白,然後用涼水沖洗乾淨。
3、鍋內加水2千克,放入鮮香茅3根,姜80克,蔥50克,鹽、味粉各10克,小火煲2小時(皮能扎透即可,不能過熟),撈出放入冰水中冰鎮。
4、豬手拆去主骨,切成小塊,倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圓蔥各20克,和豬手拌勻,然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。
關鍵:
一定要選用進口凍豬手,因為進口凍豬手羶味少且肉較白無淤血,煲時放香茅去除豬手羶味,能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。
泰式酸辣汁:
將蒜子、幹蔥、魚露、青辣椒各100克,檸檬葉5克,9度米醋250克,更家牌檸檬水、紅辣椒各200克,白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。
1、豬手去骨。
2、倒入泰式酸辣汁。
醬椒酸辣手撕雞
原料:治淨的清遠雞半隻(重約500克)。
調料:A料(鹽10克,蔥段、薑片各20克)
醬椒味水100克,蔥花10克。
做法:
1、淨雞洗淨,鍋內放入沸水,下入A料大火燒開,下入清遠雞,小火慢慢浸煮約15分鐘,撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻,取出撕成重約30克的大塊,擺入大碗內。
2、將醬椒味水淋在雞塊上,即可上桌。
醬椒汁水:
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒(剁碎)1500克放入鍋內,加入清水6千克,蒸魚豉油1瓶,中火熬至湯汁剩餘七成時,用鹽、味精各100克調味,過濾湯料(另保存),放入花椒油1千克,拌勻即可。
芙蓉酸辣蝦
主料:鮮蝦仁250克,雞蛋2個。
調料:
A料:啤酒30克,蔥薑汁10克
B料:姜粒10克,青豆30克,火腿丁20克,肉燕丁20克,青紅小米辣各15克
C料:鹽2克,辣妹子5克,胡椒粉3克,白醋6克,蠔油5克,醬油1克,蒸魚豉油3克,雞汁3克
做法:
蝦仁治淨,入A料泡2分鐘,展幹水份,上漿,滑油七成熟;雞蛋絞碎,加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火,入油,下B料,放入蝦仁,C料調味,收汁,勾薄芡,出鍋蓋在水蒸蛋上即可。
酸辣海參
原料:高壓活海參1只(約100克)、四川細苕粉30克、油酥黃豆10克、香菜末2克榨菜末2克
調料:薑片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量
製法:
1、取四川細苕粉用冷水泡透後,再下到開水鍋裡汆熟,撈出來放盤裡墊底。高壓活海參則清洗乾淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油,調成酸辣汁備用。
2、鍋裡摻入鮮湯,放入鹽、蠔油、薑片和蔥段,待放入海參煨入味時,撈於盤中的苕粉上,澆酸辣汁並撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末,即成。
王府酸辣雞
原料:淨土仔公雞300克,雲南大香菜、檸檬各50克,紅小米椒10克。
調料:東古一品鮮、鮮露各5克,白糖、藤椒油各3克,雞粉4克,白醋20克,雞汁2克。
製作:
1.仔公雞洗淨,用白切雞的方法制作成熟,然後切成2釐米見方的塊。
2.雲南大香菜切成長3釐米的段;檸檬切成厚3釐米的片;紅小米椒切成0.5釐米的段。
3.將雞丁放入盆內,倒入調料拌勻,醃製20分鐘,再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
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