首先聲明：您千萬別想歪了，這裡說的鴨子只與飛禽有關。沒有別的意思。
其次，無論是在外灘還是在其他什麼地方，我們又如何界定一隻鴨子是幸福的呢？乍一看，這問題似乎有點“莊子樂魚”般的哲學意味了。
現實中，老底子的上海人會告訴你：阿拉外灘這邊廂，每日天都可以看到，有鷗鳥在水面高頭飛來飛起——它們享受著人們的關注，的確顯得很快樂。可是提到鴨子，在外灘真的是不常見啊 。
那麼，在這裡，我們能找到一隻自帶幸福感的鴨子嗎？答案近的出乎預料，就在離外灘直線距離不到500米的四季和府廚房裡。
01
幸福的鴨子是“烤”出來的
事實上，對於中國人來說，烤鴨是美食升級的一個物化標誌。它，關乎感官享受和心靈的慰藉。
無論你來自大江南北，口味如何刁鑽苛刻，當一隻美味的烤鴨擺在面前時，相信都是一種無法拒絕的誘惑——酥脆的鴨皮，細嫩的荷葉餅，裹著香濃鴨肉和甜麵醬的美好滋味，每一口，都令人驚歎，倍感滿足與欣喜。這就是頂級美味，帶來的幸福享受。
從清初烤鴨誕生之時，再到今天各家餐廳獨具特色的各種烤鴨料理，其間凝聚的是烤鴨師傅們從傳統中一點一滴積累下來，再融入新思維的成果……其實，無論是從燜爐或掛爐，從便宜坊到全聚德，烤鴨菜的延續、發展就是一個不斷變化、提升的過程。而無論如何變化，都是為了在口味上變得更好，更適合當下人的需求。
作為外灘頂級食府的四季和府餐廳，從未固守在傳統的制約之下，在今年年初推出烤鴨大餐之後，立刻以其經典的味道和精細的加工而風靡海上飲食界。
02
誰說河南人只擅長做黃河鯉魚
您所不知道的是：每一隻完美鴨子的背後，都有一個幸福的河南人。
四季和府的烤鴨師傅張齊，是河南省周口市人。年輕時，一門心思進入青年餐廳，專攻學做烤鴨。廚行的規矩，學徒是不能直接上手，去做技術專精的烤鴨的。
“你必須要從配料、切配開始，所有的配料都要嚴格遵照標準來操作。”張齊舉例說：比如，京蔥切成絲，要0.2cm寬，6cm長才算達標；黃瓜切成條，要0.5cm寬，6cm長達才達標。另外，秘製甜麵醬的調配比例等環節，都需要下功夫去琢磨和實踐。
到目前，張齊已經徹底顛覆了人們對河南廚師只精通黃河鯉魚焙面和胡辣湯的偏見，他“主打做鴨7年多”，手底下經手的鴨子可以從外灘綿延排到吳淞口了。
03
烤鴨，天生具備社交流量
張齊說，在選材過程中，每一隻烤鴨都會選用“填鴨”。所謂填鴨，就是用填喂的方法飼養育成的鴨子，對於食材的精益求精，無疑是“和府烤鴨”受食客追捧的核心秘訣之一。
從傳統的角度來講，燜爐烤鴨的技術更難一些（四季和府採用的也是燜爐烤鴨技術）——鴨子入爐，一旦關上爐門就不開了，鴨子熟到什麼程度全憑經驗判斷。而烤鴨烤制過程中沿襲下來的講究，是用棗木烤。棗木木質堅硬，少煙，更有一種天然的果木香氣浸入鴨子的皮肉。
但是實際上，這些老講究只是人們的一廂情願而已。現在大多數烤鴨師傅不得不關注和適時做出改良的環節。“有時，不必過分強調木料產生的影響，重要的是烤鴨過程，保證風格和味道。”
“一個烤鴨師傅至少要四五年時間，才能做到通過爐內光線和鴨身色澤的微弱變化，來判斷火候，調整火候……”張齊說，老一輩子烤鴨師傅，忙中找樂子，在翻取鴨子的時候是有一套步法和身段的。也許某一天，我們在抖音上看到他的“鴨子舞”，也未可知。
真的，張師傅由衷地愛鴨子！他喜歡介紹自己對吃烤鴨的一些獨門秘訣。”出品無疑是最重要的，但給客人的體驗也同樣重要。一隻烤鴨最佳的品嚐時間是烤鴨上桌的15分鐘左右。按照體型大小，依次可以片出90-110片左右，每一片大小均勻，厚度適中。“他的話，點出了烤鴨菜與傳統各派菜品的不同之處。
所以說，烤鴨和小龍蝦一樣，是天生具備線下社交的流量載體。
04
最好吃的是鴨子的本味
“和府烤鴨最大的特色，就是鴨皮和鴨肉的比例非常好，入口的鴨皮只有鴨油自帶散發的香味及上色時候用的一點點蜂蜜，吃的就是鴨子的本位。”張齊說。
如何讓烤鴨更精彩？四季和府的思路是在傳承了傳統烤鴨的步驟和細節上，每一步都更做到令人驚喜。根據不同客戶群體的需求，做出了錦上添花的創意。
張師傅進一步指出：出品一隻幸福的烤鴨，從選料到成品至少需要經過四道程序：
第一步，鴨坯解凍。在解凍前，要反覆查看看鴨坯體型是否均勻，有沒有血背、血腿、或破損的。
第二步，掛糖色，或者叫上皮水。傳統皮水大都是用糖和醋調製而成的，為的是保證鴨皮呈現出飽滿的棗紅色光澤，並保證皮酥肉嫩。“現在，很多餐廳都用麥芽糖代替白糖，因為更容易上色，而且烤出來的鴨皮更酥香。而四季和府更喜歡用蜂蜜。”
第三步，鴨坯吹乾。張師傅對這一環節諱莫如深。他說，這裡面的很多技巧都是保密的——好吧，以下略去1200字。
第四步：進爐烤制鴨坯。正是採用了自己設計改良的環保烤爐，四季和府的烤鴨爐子裡火候直接由電子掌控，細微而精準地保證烤鴨每一步驟中的溫度要求。
張齊師傅說，在遵循傳統烹飪過程細節的基礎上，一切能夠適應當今消費者口味需求的改變和提升，都值得探討和研究。“一隻好的烤鴨完成後，應該只有皮和肉。豐潤的鴨油直接融入到鴨肉裡——從上桌到入口，烤鴨的每一個程序都很關鍵。”
就像一隻鴨子與幸福並不違和一樣，傳統與創新從來就不矛盾！“中國烹飪的過程和追求幸福是一個道理！注重的是過程。過程中的每個細節，傳承的是文化，是禮儀，也是快樂……”一隻烤鴨竟包含了如此豐富的內涵！
親，還等什麼，來外灘邂逅那隻幸福的鴨子吧。
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