世界上有很多甜酒，不過，最出名的定屬貴腐酒了。貴腐酒的問世純屬偶然，藍裕文化酒莊規劃設計師認為這是一種美麗的意外。今天藍裕文化酒莊規劃設計部小編就來解讀這個液體黃金，這場美麗的意外。
美麗的意外
有一年因葡萄收穫得太晚了，受“貴族黴”感染的葡萄呈半腐爛的乾癟狀態。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫託卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
什麼是貴腐酒呢，簡單來講就是葡萄在成熟過程中，感染了一種叫Botrytis cinerea 灰葡萄孢菌。這種菌類在葡萄表面生長，長出的菌絲扎進果肉，又因為乾燥高溫，讓葡萄果實裡的水分通過菌絲扎出的孔流失，葡萄變得腐爛皺縮，然後釀酒師用這些葡萄，壓榨出稀少高糖的液體釀造葡萄酒。這種葡萄酒，就叫做貴腐酒，因為裡面有較高的糖分，通常也叫貴腐甜白。葡萄感染貴腐菌是看運氣，有時，根本就感染不上貴腐菌，有時又在葡萄還未成熟時感染........獲得一瓶貴腐酒真的是跟買彩票一樣。
常見葡萄品種
1
賽美蓉(Semillon)
賽美蓉是蘇玳產區貴腐酒的主要原料，在世界上享有盛名的滴金（Chateau d’Yquem）貴腐甜白中有80%的葡萄酒就用其釀造。賽美蓉果皮較薄，貴腐菌很容易在賽美蓉的果實上安家、繁衍，濃縮了賽美蓉的風味和糖度，所以用賽美蓉和長相思釀造的貴腐都非常圓潤，有蜂蜜、乾果類等複雜香氣，並且陳年潛力不俗。
2
富爾民特(Furmint)
富爾民特（Furmint）原產於匈牙利東北部託卡伊（Tokaj）產區，這裡是著名的阿蘇甜酒（Aszu）的故鄉。富爾民特酸度高、糖分高、易受貴腐侵染的特性，使其成為釀造阿蘇甜酒的完美原料。
3
長相思(Sauvignon Blanc)
長相思在很多國家都有種植和釀造，出產的葡萄酒風格也千差萬別，既可釀造成迷人的貴腐甜白，也可釀造成清新可口的乾白葡萄酒。
長相思易感染貴腐菌，在波爾多蘇玳等產區與賽美蓉和密斯卡岱混釀成貴腐酒，其中長相思酸味十足，還帶有草本風味，為貴腐甜白提供了骨架支撐，同時平衡了酒中的高糖分，使酒體平衡細膩。典型的貴腐甜白有著濃厚的金黃色，香氣富有層次，常帶有蜂蜜、花香和核果類香味，口感甜而不膩，層次變化複雜，餘味持久芳香。
4
雷司令（Riesling）
雷司令是個芳香型葡萄品種，帶有濃郁的果香和花香，具有很強的表現性，能夠表現出風土條件的細微差別。雷司令能夠釀造出各種類型的葡萄酒（幹、半乾、半甜和甜），但只有部分精選葡萄酒（Auslese）、雷司令逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄乾葡萄酒（Trockenbeerenauslese）才能被稱為貴腐甜葡萄酒。雖然雷司令貴腐甜葡萄酒在多個國家都有釀造，但以德國所產的表現最為出色。這些葡萄酒的酒精度比較低，酒體中等偏低，酸度和甜度非常高，帶有濃郁的蜂蜜、花朵和貴腐的香氣，甜美怡人，具有很強的陳年潛力。德國的雷司令逐粒精選和逐粒精選葡萄乾葡萄酒處於全球最貴的貴腐甜葡萄酒之列。
5
白詩南(Chenin Blanc)
白詩南的皮很薄，與雷司令和賽美蓉相似，非常適合釀造貴腐甜葡萄酒。安茹（Anjou）產區的萊昂區（Coteaux du Layon）出產的貴腐甜葡萄酒葡萄酒由100%感染貴腐菌的白詩南葡萄釀製而成，具有高甜度和高酸度的特點，酒齡可達幾十年，一般會散發出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣。
6
灰比諾(Pinot Gris)
灰皮諾的經典產區是法國的阿爾薩斯（Alsace），在這裡，酒莊經常使用雷司令、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾和麝香（Muscat）來釀造貴腐甜酒。灰皮諾貴腐甜白葡萄酒帶有明顯的貴腐香氣，如蜂蜜、蜜餞和果乾等，具有很好的窖藏潛力。
世界三大產區
對於貴腐酒而言，最著名的三大產區當屬：法國的蘇玳（Sauternes）、匈牙利的託卡伊（Tokaj）以及德國。
01
蘇玳
深金黃色的酒裙，無與倫比的優雅，酒香豐富均衡，餘味悠長芬芳，唇齒留香。年輕時濃得堅硬結實，成熟時豐沛圓融，每一次品嚐都是味覺的驚喜。這就是聞名遐邇的蘇玳(Sauternes)貴腐葡萄酒。
蘇玳產區位於格拉夫(Graves)產區南部，加龍河(Gronne)左岸的丘陵地上，土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，擁有產生貴腐菌的絕佳條件。
1緣起
關於蘇玳貴腐甜白起源故事說法不一，藍裕文化了解到其中流傳的一個說法是：相傳法國滴金酒莊的前任主人呂薩呂斯伯爵出訪俄國。臨行前交代在他還沒有回來之前不可以採收葡萄，結果因故延誤歸期，酒莊的葡萄感染上了“黴菌”，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了儘可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。 呂薩呂斯家族也在很長一段時間被認為是頂尖蘇玳甜酒代名詞。
2風土條件
蘇玳產區位於法國波爾多左岸，為典型的海洋性氣候。土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流經此地的加龍河（Garonne）和它的支流錫龍河（Ciron）在這一地區相匯，在溫暖而乾燥的秋天，河流溫度的差異會自然產生濃濃的晨霧。
3葡萄品種
蘇玳大部分酒莊秉承波爾多葡萄酒傳統混釀風格，多以賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）、慕思卡岱（Muscadelle）混釀，但也存在部分特立獨行者，使用100%的賽美蓉來釀製。賽美蓉糖分高而皮薄，容易感染貴腐菌，而長相思則能提供利落的酸度和爽脆的柑橘果香，可謂絕配。
4釀造工藝
德國和蘇玳貴腐酒的釀造方式則相對簡單，將貴腐葡萄採摘壓榨後進行發酵，發酵會由於高糖度而自然中止，也可以由人工降溫來中斷。只不過蘇玳貴腐酒通常使用部分全新法國小橡木桶陳年，而德國貴腐酒傳統上則在老舊的大橡木桶中陳年。
5分級
蘇玳貴腐酒按照酒莊分級，在1885年的分級中，評出了26家蘇玳及巴薩克產區的列級名莊。其中有1家超一級酒莊，11家一級酒莊，14家二級酒莊。
6貴腐風格
蘇玳貴腐酒的香味和口感十分醇厚，富有熱帶水果、蜂蜜、菠蘿、杏脯、葡萄乾、白色花朵的香氣，酒體飽滿，酸度適中，質地濃稠綿密，還常帶有新橡木桶的香草、烘烤風味。
7代表酒莊
蘇玳貴腐酒之王當屬滴金酒莊（Chateau d'Yquem），其酒如其名，滴滴黃金，價格不菲。要知道百年前，產於蘇玳的滴金，單瓶價格遠高於五大名莊。在1787年美國第三任總統托馬斯·傑弗遜（Thomas Jefferson）就曾造訪過波爾多，並對滴金的貴腐讚譽有加。波爾多1855分級中，滴金評為蘇玳和巴薩克產區唯一的超一級酒莊（Premier Cru Superieur）。
02
託卡伊
早在公元前凱爾特人就在此種植葡萄，後來馬扎爾人經營此業。從十一世紀起，特別是十三世紀後，匈牙利國王從西歐招聘比利時南部的瓦龍人來這裡大規模發展葡萄種植業。
1緣起
相傳貴腐酒最早起源於這個地區，大約在1650年，託卡伊城與土耳其帝國發生戰爭，農民們都被徵調到戰場作戰，從而錯過了收穫季節導致葡萄採摘推遲，此時葡萄卻已經因感染貴腐水分蒸發而乾癟，無奈之下酒農們用乾癟的葡萄釀出的酒卻意外成就了非同尋常的品質，從此開啟了託卡伊貴腐的輝煌。如今當地發掘出最早的（可能是）貴腐酒的一瓶，甚至還要早至1571年。
2風土條件
託卡伊產區則位於匈牙利東北部，靠近斯洛伐克邊境，地貌是新月形的山脈，大陸性氣候。託卡伊的土壤以紅色黏土（北部）或黃土（南部）為主、包含多種火山岩。火山岩土質對於託卡伊酒的影響不可忽視，有人相信，正是它為最終的葡萄酒帶來了辨識度較高的礦物質風味。提斯扎河（Tisza）和博德羅河（Bodrog）則為當地的貴腐提供了寶貴的晨霧。
3葡萄品種
託卡伊貴腐酒又被稱為奧蘇（Aszú），其主要品種是富爾民特（Furmint），一種晚熟非芳香品種，其釀造出的葡萄酒呈現出蘋果和柑橘氣息及一絲絲礦物感，酸度較高，陳年以後有明顯的蜂蜜和堅果特徵；另一主要品種哈斯萊威路（Hárslevelû，又譯菩提葉）則以高雅花香和溫柔纖細為特色。其它可以用來釀造阿蘇貴腐酒的白葡萄品種還有黃麝香（Sárga Muskotály）、澤塔（Zéta）、卡巴（Kabar）和卡沃卓洛（Kövérszölö）。
4釀造工藝
託卡伊奧蘇貴腐酒的釀造方式最為獨特，酒莊首先採收健康、沒有感染貴腐菌的葡萄酒進行壓榨，但在釀造過程中或釀造完成後，會向裝有半發酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加貴腐葡萄，浸泡數天，以萃取其中濃縮的糖分、酸度和風味物質，隨後在橡木桶中陳年一段時間，才正式出售。
除了奧蘇貴腐酒，託卡伊還有一種罕見昂貴的 “精華酒”（Eszencia）。這種酒用貴腐葡萄乾貯藏過程中由於重力原因自然流出的果汁釀造而成，產量極低，含糖量極高（一般在500-900g/L，遠高於蜂蜜，酒精度1-3%左右），幾乎可以永久儲存而不變質。
5分級
託卡伊奧蘇貴腐酒的分級以筐（Puttonyos）來表示。這是因為從前酒廠工人都採用名為Puttonyos的木製揹簍來搬運採收的葡萄，向基酒中倒入一筐筐的貴腐葡萄，倒入的筐數越多，釀造出的葡萄酒自然越甜。從此稱謂沿用下來，用作託卡伊奧蘇貴腐酒甜度和等級的衡量單位，從低到高分別為3、4、5、6筐和奧蘇精華（Aszú-Eszencia）。但2013年新法律出臺後，託卡伊貴腐酒最低的含糖量也必須達到5筐的要求，奧蘇精華等級同樣因會產生誤解而取消，從此託卡伊貴腐酒僅分為奧蘇和精華兩個等級。
6貴腐風格
託卡伊貴腐酒通常具有充足的酸度，以及顯著的礦物風味，酒精度和甜度根據等級不同而各異。由於法律規定，託卡伊Aszu至少要陳年24個月，其中最少18個月要在橡木桶中完成，如果使用了一些獨特的本土品種，常常還會帶來一些異域香料的氣息。
7代表酒莊
託卡伊產區聲望最高的莫過於野豬巖酒莊（Disznoko）了，這座歷史可以追溯至1413年的葡萄園在過去一直被貴族皇室所擁有，如今酒莊被眾多酒評家認為是託卡伊地區貴腐甜酒的先驅。依託母公司的財力支持，野豬巖酒莊有實力為高品質做出更多犧牲，即使是入門款的晚收酒都往往使用超過50%的貴腐葡萄，而酒莊的5筐及6筐貴腐酒更是屢獲帕克團隊95分以上的高分。
03
德國
德國貴腐酒的產地以德國貴腐酒的產地以萊茵高和摩澤爾為主，釀造品種多為雷司令，酒精含量適中，酒介於中到豐滿之間，口感香甜，酸度極高，風味通常都帶有非常濃郁的貴腐菌風味，以及杏子乾和葡萄乾的香氣。
1緣起
據記載德國貴腐酒最早產自萊茵高的約翰山古堡（Johannisberg），這家酒莊在曾經為一個教會所有，教會里的主教掌控著多個葡萄園。1775年，當時的主教在某次外出遊歷時，因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟透，甚至在樹上枯萎腐爛，由於沒有得到主教的採收命令，酒農們一直不敢採摘。主教回來又氣又惱，只有吩咐將枯萎的葡萄採摘並用來壓榨釀酒，意外之下卻造就了格外香甜美味的貴腐酒。
2風土條件
德國大部分頂級的貴腐酒都產自於於蜿蜒而陡峭的摩澤爾河（Mosel）與薩爾河（Saar）流域。這裡屬於氣候極為涼爽的大陸性氣候，葡萄酒有著出色的酸度，釀造出的貴腐酒有著天然的完美平衡性。萊茵高、法爾茨、那赫和萊茵黑森等產區也有貴腐酒，但由於風土和摩澤爾產區截然不同，因此風格也差異明顯。
3葡萄品種
德國的貴腐酒離不開雷司令（Riesling），它的皮很薄，是貴腐菌“親近”的對象。它還是個芳香型葡萄品種，帶有濃郁的果香和花香，具有很強的風土表現力，能夠表現出風土條件的細微差別。雷司令也極富陳年潛力，頂級的雷司令貴腐酒能有超越百年的壽命。
除了雷司令，瓊瑤漿（Gewürztraminer）和米勒圖高（Müller-Thurgau）等品種有時也用來釀製貴腐酒，部分酒莊還會出產Scheurebe，Rislaner，Sylvaner等品種的貴腐酒。值得注意的是，德國貴腐酒極少會採用多個品種來釀製。
4釀造工藝
德國和蘇玳貴腐酒的釀造方式則相對簡單，將貴腐葡萄採摘壓榨後進行發酵，發酵會由於高糖度而自然中止，也可以由人工降溫來中斷。只不過蘇玳貴腐酒通常使用部分全新法國小橡木桶陳年，而德國貴腐酒傳統上則在老舊的大橡木桶中陳年。
5分級
在德國葡萄酒的分級制度中，最嚴格的按照採收時葡萄的含糖量由低到高分為6個等級，其中最高的兩個等級BA與TBA屬於貴腐酒。
Beerenauslese 簡稱為BA，即用“逐粒精選”葡萄釀出的酒；而Trockenbeerenauslese 簡稱為TBA，用“逐粒精選的乾枯葡萄”釀造出的酒，基本等到葡萄乾化至極端狀態才進行採摘。
有時一些酒莊也會在年景好時在較低一級的Auslese葡萄酒中使用較高比例的貴腐葡萄，這類質量更高的Auslese葡萄酒，很多時候被標為“Goldkapsel”，即金帽酒，酒帽也會換為金色，以示區分。
6貴腐風格
德國貴腐酒通常酒精度很低（TBA大多在5-7%），酸度極高，呈現出經典雷司令的柑橘香氣，礦物質風味濃郁，且沒有蘇玳貴腐酒常有的新橡木桶風味。
7代表酒莊
伊慕酒莊（Egon Müller）是德國最出色的酒莊，坐落於薩爾河流域。伊慕擁有世界著名的葡萄園沙茲堡（Scharzhofberger），並且保有少部分免於根瘤蚜災難的葡萄藤，這個葡萄園的TBA貴腐酒，只在氣候條件完美的絕佳年份出產，且每次產量不過兩三百瓶，國際均價超過5萬元人民幣，不僅是世界上最貴的雷司令，也是世界最貴白葡萄酒，為全世界富豪和收藏家競相追逐的頂級佳釀。
其它
藍裕文化酒莊規劃設計師還介紹：除此之外，世界上還有許多產區也出產貴腐酒，比如盧瓦爾河谷的Coteaux du Layon 、奧地利的Neusiedlersee 等，甚至還有新世界的澳洲和新西蘭等，這些地方同樣不乏驚喜之作。瞭解酒的特性，才能為她打造好的外衣——酒莊，藍裕文化深耕酒類行業，深入瞭解酒，從而為酒帶來合適的酒莊。
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