在回答這個問題之前先分享一下製作麻辣牛蛙火鍋的具體方法：
步驟1 熬製紅湯
鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生薑片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至薑片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、幹小米辣椒節200克、幹青花椒400克，繼續中火煸炒，待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。
在熬製紅湯的過程中，需要特別說明兩點：
一是生薑的用量比較多，如果使用的是老薑，用量可以降低至750克。
二是熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊後洗淨即可），它可以增加湯的香味。
步驟2 處理牛蛙
牛蛙宰殺制淨，一切二（無需切成小塊），洗淨後吸乾水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微醃製後拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。
步驟3 調製火鍋
取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開後略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。取香辣油100克燒至四成熱，放入幹小米辣椒節50克、幹青花椒150克，中火煸炒出麻辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。
看到這裡不知道你有沒有注意到，為何後期要加入這麼多的乾花椒？
理由很簡單，這種火鍋是越麻辣越好，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，這也是牛蛙火鍋店能夠賺得高毛利的特殊之處。
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