蟹，動物界，節肢動物門，甲殼綱、十足目、爬行亞目。螃蟹是甲殼類動物(crustacean)，它們的身體被硬殼保護著。螃蟹靠鰓呼吸。在生物分類學上，螃蟹與蝦子、龍蝦、寄居蟹算是同類的動物。絕大多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當然也有一些的螃蟹棲於淡水或住在陸地。它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會產很多的卵，數量可達數百萬粒以上。螃蟹是依靠地磁場來判斷方向的。中國食蟹的歷史悠久，《逸周書.五會解》、《周禮.天官.皰人》中均有記載。
蟹是十足目短尾次目的通稱。世界約4700種,中國約800種,常見的有關公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、絨螯蟹等屬。歪尾次目中的瓷蟹、蟬蟹、擬石蟹、寄居蟹、椰子蟹等屬雖也稱為蟹，但與短尾次目中真正的蟹類不同。
自稱被蟹味俘虜的職業美食家戴愛群是這樣評價大閘蟹的：
每次讀到高陽在《紅頂商人》中寫螃蟹金毛紫背，壯碩不凡，取來放在光滑如鏡的福建漆圓桌上，八足矗立，處處橫行，總是心馳神往。
菜單：1清蒸大閘蟹2螃蟹粥3梭子蟹炒年糕4雞蛋炒蟹5五花肉燒閘蟹6油燜河蟹。六道菜，每一道都含有蟹的元素，口味卻有所區分，既有復古可口也有創新菜品。 復原古菜應像創作中國山水畫，要曉得留白中國人自古以螃蟹為可口。 好比，在《周禮 《晉書》中則提到既是酒痴又是蟹痴的畢卓的最大心願，是右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了平生矣。
在該書中，戴愛群做出了一桌風雅至極的“螃蟹宴”：有涼有熱，搞出一桌有涼有熱、有蒸有煮、有扒有燴，還有點心小吃的蟹宴，火鍋羹湯、點心小吃不一而足。 這十六道蟹饌，也體現了他所神馳的中國菜之美。
在戴愛群看來，古人口味比現代人清新，烹飪技法也相對純粹。 因此，復原古菜應像創作中國山水畫一樣要曉得留白，技法寧簡勿繁，口味寧淡勿重，使之有味外之味，不能得其形而失其神。 上海等地習慣的大閘蟹做法作為一般為清蒸或者煲湯，《風味人間》則給大家推薦了一個大閘蟹的新吃法——酥皮蟹。 炒鍋下入蟹油（用蟹殼熬製）燒熱，插手蔥、薑末煸出香味，下入蟹料煸炒。
但古人吃蟹，並非唯獨清蒸一法。 在吳自牧《夢粱錄》中，就記述了南宋酒肆所售螃蟹的種類和做法，包括蝤蛑籤、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、籤糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹……南宋文人林洪撰的《山家清供》中，所記載的宋代名菜蟹釀橙，同樣充滿了吃蟹的想象力：橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。
在戴愛群看來，古人口味比現代人清新，烹飪技法也相對純粹。 因此，復原古菜應像創作中國山水畫一樣要曉得留白，技法寧簡勿繁，口味寧淡勿重，使之有味外之味，不能得其形而失其神。 上海等地習慣的大閘蟹做法作為一般為清蒸或者煲湯，《風味人間》則給大家推薦了一個大閘蟹的新吃法——酥皮蟹。 炒鍋下入蟹油（用蟹殼熬製）燒熱，插手蔥、薑末煸出香味，下入蟹料煸炒。
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