年底年初，各類有的沒的指南，又在滿天飛，朋友圈總能看到有拉票的，有轉發的，有做慶典頒獎發佈的，名目繁多的各類獎項，堪比洗髮水廣告裡洗頭前的頭皮屑數量，絕大部分都是沒有消費者影響力的行業小圈層裡的自嗨，你好我好大家好，各取所需。
因為我愛吃喝，所以對美酒美食的指南會有偏好關注，尤其是能幫我找到好吃的餐廳，所以餐廳指南是我留意頗多的類別。
不過在魚龍混雜的指南大戰中，真正評選時做得相對公正公平，流程和環節嚴謹的餐廳指南其實也就兩三個，大部分指南其實沒有投入足夠資源進去，更多是形式主義，以及對合作餐廳們的年度宣傳回饋。對消費者來說沒有實際意義。
此外一個好的指南應該本身就是具有精準流量的大IP，能為獲選餐廳帶來明顯的聲譽和客源，讓餐廳發展得更良性，從而激勵獲選餐廳和更多未獲選的餐廳能不斷精進出品、提升服務，為消費者提供更好的餐飲體驗。
黑珍珠餐廳指南為餐飲產業貢獻的數據發佈（澳門，2019）
從外來的國際巨頭米其林指南，到美食獨角獸美團點評的黑珍珠餐廳指南，還有商旅巨頭攜程的美食林榜單，以及其他不少媒體和平臺各自推出的餐廳榜單，我為了少踩雷，特意學習了一下各家的評選方法，這裡邊一共有兩大類：
一類是美食大咖和生活方式類活躍人士組成的評委團成員，憑經驗和相熟程度推舉出入圍餐廳的名單，但並沒有特意安排匿名試吃的考驗環節，評委們直接通過討論或/和投票最後確定入選的餐廳。當然最大話語權還是落在那少數幾位的美食大咖手裡，甚至大咖評委裡還包括有聲望的參選餐廳的老闆。這類榜單指南推出的餐廳大部分應該說餐廳出品的最高水準是不錯，是可以做出一頓很出色的餐食，但對消費者來說沒有太大的指導意義。
因為國內的餐廳，尤其是中餐廳，最大的問題是穩定性，還有就是熟人打招呼和沒打招呼出品經常會差異不小。在北京，一些如雷貫耳的大牌中餐廳，和媒體關係處理得很好，聲望高上，媒體方面展現得也是泰山北斗、實力卓越，可在食客們中的口碑卻很一般，究其原因，在宴請媒體、行業大咖和社會名流時，都極盡功力和創意。偶爾我也蹭過幾回這種展現餐廳主事人最高實力的宴請，水準的確可以。可私下自己去吃就要看人品運勢，坦白說我踩雷不少，於是時不時地在朋友圈發踩雷經歷，有時就有美食圈大咖好友私信我，說下次去可以事先打個招呼。說實話，在北京，我的確可以提前託朋友給不少餐廳打招呼，可這樣吃飯很麻煩，而且我的性格也不喜歡經常麻煩朋友。
結果到現在為止，在北京，能夠讓我們一幫食客朋友圈裡被認為出品不錯，無需提前打招呼，而且品質相對穩定的口碑中餐廳並不多。有時有外地的美食愛好者朋友讓幫忙推薦特色餐廳，我還挺糾結和尷尬。
回過頭來說另一類評選方式，就是有試吃環節的。當然，國內榜單指南的評委團組成其實大部分都類似，甚至不少美食大咖在好幾家榜單指南同時擔任專家評委。這時候一個健全嚴謹的試吃打分機制就很重要。要儘可能隔絕開關係戶的利益輸送。
所以國際美食指南界的事實標杆米其林的體系就已完善得很嚴密。最令人讚賞的就是匿名評委，匿名付費試吃，這讓餐廳無法提前知曉，能最大程度體會到<strong>經營常態下的真實水準。當然有些頂級餐廳的經理號稱有分辨米其林美食偵探的經驗，可我看了他們所分享的經驗，一般只適用於聲望很高的餐廳。而且在中國遍地是性格各異的野生美食網紅和博主的情況下，混淆也是分分鐘的事。
米其林餐廳指南在華首版發佈會（上海，2016年）
米其林靠著相對公正嚴謹這一基石，雖然在幾年前上海試水時也遇到水土不服，但米其林基石不變，在不斷調整試餐範圍，也在更好地理解當地的美食文化和評判標準，經過磨合，現在上海餐廳榜單的爭議也在明顯下降。
根據國內各家榜單指南評選的規則比較，能做到公正公平的關鍵環節：評委付費匿名試吃的，本土只有兩家，以美食點評起家的美團點評黑珍珠餐廳指南，和做商旅起家的攜程美食林餐廳榜單。
對於其它媒體或平臺製作的榜單指南，如果有試吃環節，是提前和餐廳約好的準備充分的餐廳“特供”水準展示，是免費的，往往和普通消費者接觸的<strong>經營常態下的真實水準會有明顯出入。我本人其實也曾做過一些指南的評委，當時不少試吃就是這樣的版本。
而評委付費匿名試吃的兩家裡，美團點評的黑珍珠餐廳指南和攜程美食林榜單都有專門團隊在運營。比較兩家網站上公開的評選流程細則，我個人感覺美團點評的黑珍珠餐廳指南的規則制定得相對更公正嚴謹。顯然在餐廳美食這方面美團點評積累多年，基礎深厚，也諳熟各種門道，當然也投了不少財力人力等資源。
黑珍珠餐廳指南2019版發佈頒獎盛典（澳門，2019）
黑珍珠餐廳指南2019版發佈頒獎盛典現場（澳門，2019）
現在來說國內匿名試吃出的榜單指南包括米其林在內，就有三家。我們來簡單對比一下幾個重要環節。
1.試吃評委的身份是否匿名很關鍵。
現在不少餐廳在維護與美食媒體和KOL方面下了不少功夫，如果評委身份公開，勢必會成為部分想入圍摘星餐廳的“照顧對象”，親疏拉攏利益輸送也是順理成章。也曾見一些美食大咖以自己有影響力和評委身份主動去聯絡一些餐廳，當自己資源宴請朋友和合作夥伴。所以評委身份匿名是公正選拔的關鍵項之一。
三個榜單指南中米其林是做的最好，無論在國內國外，嚴格的評委匿名保密制度起了關鍵作用。這也是米其林無論遇到爭議再大，也撼動不了的公平公正的基石。米其林在國內部分的評委號稱百人，但至今幾年了，都還沒有評委暴露的消息傳出。
其次，美團點評的黑珍珠餐廳指南在這方面也是儘可能要求匿名，避免作弊現象。黑珍珠餐廳指南的公開規則裡提到，參與試吃的不包括公開身份的理事會成員，試吃打分只是黑珍珠的評委來完成，評委分兩類，匿名和公開評委，有嚴格的匿名保密規則，<strong>對於想公開身份的評委，則在結果官宣公佈後才允許公開，並且不能參加下一年度的評委工作
。從去年第一屆（2018版）到今年第二屆，黑珍珠網站上公開的入圍餐廳的數量增長就能看出，他們的評委數量一定增加了不少。相信隨著越來越多合格評委的發掘和參與，黑珍珠評委匿名制度的效果還是可以看好的。攜程的美食林餐廳榜單，框架規則裡沒有提到匿名評委的概念，是讓參與試吃的理事會成員和不少評委都是在美食林網站上公開身份。這一點就讓美食林的公正嚴謹性容易遭到質疑。商旅基因出身的攜程，在美食榜單指南預防作弊方面的確做得相對沒那麼專業。
2.試吃餐廳的選擇。
在米其林中文網站裡並沒有提到匿名評委如何選擇哪家試吃餐廳，不過有提到會有多位米其林評委多次造訪同一家餐廳，經過集體討論，決定是否授星給餐廳。
首版上海米其林餐廳指南發佈會上法國大使致辭（上海，2016）
黑珍珠餐廳指南里評委試吃打分哪家餐廳，不是由評委指定，而是系統分配，這樣也明顯減弱作弊的可能性。退一萬步，餐廳就算知道有些評委的身份，也無法精準拉攏，因為試吃評委有可能是其他匿名評委。這也是進一步確保公正嚴謹的原則。
攜程的美食林餐廳指南，試吃餐廳的選擇，不少評委在候選餐廳中，有一定主動選擇試吃餐廳的機會，不過需要自行搭配好不同市場定位餐廳的比例。試吃時也是匿名付費的。整體看這一點，在防作弊的嚴謹性方面會比另兩個餐廳指南稍遜。同樣作為近幾年新生餐廳指南體系，未來需要提升嚴謹性的話，規則上要做不少的完善和調整。
3.如何確定上榜餐廳指南。
米其林是多位評委在一年內多次匿名付費試吃同一家餐廳後，經過集體討論，決定是否授予餐廳星級。
黑珍珠是匿名評委匿名付費試吃後，對餐廳進行打分和評價。當然同一家餐廳會通過多位不同評委試吃，然後將綜合推薦結果發給不參與試吃打分的理事會，最終投票表決獲選餐廳和授予幾鑽。
美食林是公開身份的理事會成員，以及不少已公開身份的評委都參與匿名付費試吃評價，提出入選餐廳和星級，最終由理事會決定確認結果。
4.每年更新的榜單指南規則。
米其林每年都會對往年入選榜單指南的餐廳進行多人多次試吃，確定是否降星或保留或升星，同時也會保持榜單的開放性，增加補充新的候選餐廳，仍然會由多位評委多次匿名付費試吃。 每年都會發布年度新榜單。
黑珍珠指南則無論餐廳去年是否獲選，每年所有餐廳都需要經歷重新推薦入圍，再由食品安全組確定商戶沒有安全和誠信問題，然後系統分派，經歷匿名付費試吃評價等相同流程。最終每年會有年度新的餐廳結果發佈。剛看到美團點評官宣，2019年1月10日黑珍珠餐廳指南2019版在澳門已正式發佈。
美食林網站和APP上現在還是2018年度榜單，至今沒有新年度榜單發佈跡象，根據其網站介紹，會“定期派出美食達人對上榜餐廳進行持續的試吃、評鑑、更新”。
5.餐廳覆蓋城市。
米其林在中國大陸，到現在為止僅在上海和廣州兩個城市發佈。成熟一個，推出一個。穩步發展，米其林指南作為全球最具影響力的美食榜單，因其強大的全球品牌力量，在落地評星的所在城市，往往也是對遊客影響力最大的美食指南。從不同方面的反饋看，對上榜和升星餐廳的品牌提升和客源導流都很明顯。
2019黑珍珠餐廳指南覆蓋國內22城，海外5城。依託強大的點評美團平臺長期積累的精準美食受眾，通過多方位曝光導流，資源傾斜。最近和一些餐廳朋友和美食類行業人士交流，現在有不少上榜餐廳客源增加明顯，有不少餐廳在尋求成為黑珍珠候選餐廳。我在我朋友圈裡就時不時會看到一些餐廳朋友在詢問如何成為黑珍珠指南候選餐廳。
攜程美食林榜單在近兩三年內通過和國內外數家美食數據平臺合作，以及公開招募當地美食達人（看發佈的署名不少是當地華人）合作，覆蓋快速龐大，截止2019年1月6日，國內52城，海外95城。很明顯在跑馬圈地，由於榜單規則相對米其林和黑珍珠沒那麼嚴謹要求，不少當地評委都不是匿名的，所以是商旅巨頭想要進入美食新業務領域的資本驅動型玩法，速度第一。
黑珍珠餐廳指南2019版發佈會（澳門，2019）
綜上所述，米其林是這市場的成熟國際玩家，在落地的城市，無論聲譽還是體系現階段都無人能及，不過由於大陸不同城市美食文化和美食消費市場玩法的巨大差異，能明顯感覺到強大的空降兵榜單也在各地磨合中。
從規則和現狀來看，黑珍珠是現階段本土餐廳指南玩家中，有能力和潛力競爭成為未來大陸美食指南旗艦的選手，美團點評多年的美食類消費數據和消費受眾的精準積累，以及體系搭建的嚴謹態度，對本土美食文化的積澱和熟悉，為他們築起了不易逾越的市場進入壁壘。黑珍珠現在雖然初出茅廬，還需要完善不少方面，不過只要循序漸進，根基打得穩固些，還是蠻看好黑珍珠的未來。
<strong>陸江（Maxime LU）
曾為國內多個美食餐廳指南（榜單）評委；曾為Decanter亞洲葡萄酒大賽（Decanter Asia Wine Awards），意大利南部葡萄酒大賽（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑戰大賽（Lisboa）、《葡萄酒評論-RVF》中國優秀葡萄酒年度大獎、中國賀蘭山東麓葡萄酒博覽會大賽、中國年度最佳葡萄酒酒單大賽、法國南部Top50葡萄酒評選大賽、《環球美味》世界葡萄酒中國市場年鑑等國際國內葡萄酒大賽專家評委；《葡萄酒在線》主編、《Decanter中文版-醇鑑中國》撰稿人，葡萄酒行業諮詢顧問，資深葡萄酒收藏顧問和買手，美食美酒旅遊類撰稿人。
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