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連鎖餐飲的發展歷程和現狀
一、發展歷程
自秦漢以來，中國的餐飲行業一直以夫妻店或者作坊式經營為主，直到70、80年代才逐漸從夫妻店到企業經營。1987年肯德基在北京開第一家店，餐飲也開始從單個店面到連鎖經營為主流的模式，連鎖經營變成了此後餐飲“主打”經營模式。1995年馬蘭拉麵連鎖餐飲公司成立，標誌著中式快餐走向了標準化的現代經營。
1999年5月，永和大王開通網絡訂餐服務，中國餐飲開始進入了互聯網時代。在互聯網上時代，餐飲企業收銀計算器解決了財務監管問題，同時餐飲企業開始使用局域網進行財務監管，實現傳輸單到廚房打印，隨後通過VPN等技術手段，實現了總部和分店的管理。而後餐飲企業通過局域網+互聯網平臺，實現了形式上的O2O，用戶通過線上渠道接觸到餐飲服務，餐飲企業和用戶的接觸也更加緊密，餐飲企業開始注重線上品牌和營銷，同時互聯網也促進餐飲行業的規模化、工業化和標準化。2004年，“雙種子”改名真功夫，中式快餐全面品牌化運作開始，品牌培育不斷深入，2005年3月，真功夫宣佈解決中式快餐標準化問題，中式快餐邁向工業化生產。
2007年6月，老孃舅配送中心建立，老孃舅發展平臺初步建立，互聯網的發展推動了餐飲供應鏈平臺的信息化運營。餐飲行業開始進入數字化時代，形成以集團決策和戰略為指引，以在線平臺為消費者交流渠道，以運營數字化和供應鏈管理數字化為主要構成的數字餐飲企業。在供應鏈管理方面，B2B開始整合供應鏈上游，第三方服務商如SaaS、ERP等經過技術儲備階段，幫助餐飲企業走向數字化經營道路。2017年餐飲B2B開始轉型，開放自身平臺，邀請供應商入駐，邁入平臺+自營模式。餐飲B2B商家覆蓋平臺、倉儲、物流系統、營銷等售後環節，餐飲B2B開始由重入輕。在C端方面，餐飲線上平臺正結合自身資源開展生態建設，伴隨著美團點評為代表的本地生活服務交易平臺逐漸去團購化的過程，餐飲企業也開始了更加豐富的場景服務，到店服務進入了精細化運營階段。數字化、信息化顯著提高了前廳和後廚的工作效率，產品質量向優質化轉變，信息化安心廚房保障食品安全，食品配送過程全監督、控制，實現源頭檢測、全程質控，數字化和信息化也促進餐飲營銷，餐飲營銷根據用戶數據，採取差異化營銷策略，實現精準營銷，並通過管理後臺，分析消費者數據，提升服務水平。
二、發展現狀
餐飲行業從2012年開始轉型，經過不斷的結構調整、行業洗牌，高端需求受到抑制，逐步迴歸大眾市場。根據國家統計局的數據顯示，2016年中國餐飲行業市場規模突破3.5億元大關，2017年我國餐飲收入達到3.9億元，比上年增長10.7%，高於社會消費品零售額增長0.5個百分點，佔GDP4.8%規模僅次於美國。連續三年，我國餐飲收入持續高於社會消費品零售整體增速，餐飲收入成為消費增長的重要驅動因素。
圖1 餐飲行業收入增長趨勢
餐飲行業的回暖離不開消費需求的快速增長。在消費升級的背景下，大眾對餐飲需求推動了餐飲行業新一輪的增長。此時，大型餐飲企業發展日益成熟，也更加註重服務品質和消費者的就餐體驗。互聯網的發展也為餐飲行業提供了助力，互聯網使得餐飲企業和客戶接觸更加緊密，同時也提升了整個企業的信息化管理水平。綜上所述，本研究將從以下角度分析餐飲行業發展的關鍵因素。
1. 消費升級
自2015年起，國內居民消費進入商品消費向服務消費轉變的上升期，居民用於服務性消費的支出大幅增加。根據國家統計局數據，2013-2016年城鎮用於醫療、教育、娛樂、旅遊、交通等服務性消費支出比重由34.7%上升到41%。
圖2 城鎮居民消費結構趨勢
2. 互聯網的深度滲透
互聯網的快速滲透和融合為餐飲企業提供了全新的銷售渠道，也使得企業能夠與消費者建立更加緊密的聯繫。從最初的點評模式開始，團購、外賣等諸多模式不斷湧現，當前，餐飲行業已成為本地生活服務行業中互聯網程度最高的行業之一。2017年，我國餐飲O2O行業市場規模已達7799.6億元，較去年同期增長87%，餐飲O2O對行業收入的貢獻不容忽視。
圖3 2012-2022年中國餐飲O2O市場規模及增速
2016年3月1日，商務部發布《關於推動餐飲業轉型發展的指導意見》，鼓勵餐飲企業運用互聯網、大數據、雲計算等技術提高管理水平，推動餐飲實體店開展電子商務應用或與網絡服務平臺深入合作，積極開發網上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑑賞、顧客點評等服務功能，大力發展外賣和外送服務模式，實現餐飲服務的線上線下融合創新發展。餐飲外賣在經歷過去幾年的快速發展後，滲透率已經超過7%。
3. 資本市場的青睞
餐飲行業的回暖以及巨大的市場潛力重新獲得了資本市場的青睞。2016年以來，一些優質的餐飲企業陸續登陸新三板，如香草香草、豐收日等。截止2017年5月31日，已經有6家餐飲企業成功掛牌新三板。2017年5月，廣州酒家首發過會，成為8年來A股餐飲企業上市的第一股。香港方面，海底撈拆分出來的火鍋底料子公司頤海國際控股有限公司於2016年在港成功上市。資本的進入使得餐飲產業進一步優化升級。
圖4 歷年掛牌新三板的餐飲企業數量
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