滷菜從口味上要以五香、麻辣為主，顏色由淺到深，滷製的、醬制的各不相同。要保持傳統滷菜的獨特香味，“如何調香”成了滷菜製作中的重要環節。香味的產生受很多因素影響，主要是基礎香味、香辛料的使用、老湯製作程序等，要想使最終菜品達到香味濃郁、適合大眾口味，需注意以下幾個環節。
1 基礎香味的組成。
（1）鹽，鹽是百味之王。它在調味中的作用是舉足輕重的，它能解膩、提鮮、除腥;還具有防腐作用。鹽的主要成分是氯化鈉，它與多種味之間都有著密切的關係:雞精、味精中加人微量的鹽，可增加其鮮味;鹹味中加人糖，可減弱其鹹味;甜味中加人微量的鹽，可增加其甜味。
（2）醬油（北方醬滷菜品使用），主要作用如下：增味作用，增加產品鹹味、鮮味及較弱的甜味；增色作用，醬油中成分有糖、氨基酸等物質，在加熱到一定溫度時會使食物顏色變為褐色;由於其本身的顏色，可賦予產品醬紅色；增香作用，醬油中含有一定量的芳香物質，加熱後可使產品產生特殊的香氣；除異解膩作用，醬油中含有的乙醇、醋酸、糖類等物質與原料一起加熱後，可去除燥腥味、毛腥味，去除油膩。醬油被廣泛的運用到醬肉菜品的製作中，利用它的這些特點，做出美味的菜品。
(3) 鮮味劑，也就是雞精，味精等。雞精是一種複合鮮味劑，具有增鮮作用，純度低於味精。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。可以用於使用味精的所有菜品中，適量加入菜品中均能達到增香和增鮮的效果。雞精中除含有穀氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。
(4) 糖。糖是應用最多的甜味調味品，在滷菜中使用較多的是白糖、冰糖、麥芽糖等，有緩解鹹味與酸味的作用。在滷菜製作中，可以利用糖炒製成糖色來給滷菜上色，另外，糖還有增鮮的作用。
2 香辛料的使用。
香辛料是指能夠給菜品賦於香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的食用植物香料。在滷菜中，可利用的香辛料多達幾十種，一般是植物的根、莖、葉、果肉、種子等。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良氣味或腥味，利用香辛料可製成不同滋味和風味的滷製菜品。在滷菜製作中，我們用到的香辛料主要有以下幾種：
（1）麻味和辣味香辛料，如花椒、胡椒、姜、蓽撥、山奈、辣椒等。
（2）芳香、苦香、甘香類香辛料，如八角、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、草果、薑黃、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、砂仁、白芷、陳皮等。
（3）混合香辛調料。將多種香辛料利用某些工藝製成麻辣汁、五香汁、花椒汁等，在滷菜製品中也得到很多應用。
（4）香辛料是為了增香去異，突出肉本身的香氣，形成自身的特點，所以在配製時要遵循主次有別的原則。例如，要做五香的滷雞，配料中桂皮、白芷、良姜為“主”，也就是菜品的主味;丁香、小茴香等為“輔料，是菜品的次味，是為了去除雞肉本身的異味，起輔助作用，也是為了更好的突出主味，加人其他一些甘草之類的是起調合作用。總之，在使用香辛料時，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會做出香味濃郁的菜品，否則，香辛料比例過大，就使菜品香料味太濃，比例過小，起不到增香去異的作用。香辛料的使用，是決定菜品口味的主要因素之一，也是製作過程中需要把握的重要環節之一。
雖然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定難度，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對食材的去腥除異效果，另一方面要考慮增加食材的香味以及與原料的協調性，適時適量使用。通常將增香、除異、調和這三類香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除蔥、姜、辣椒、花椒等幾種外，滷水中香辛料總量一般控制在1%左右，過多用量會使菜品味道偏重或產生中藥味。滷水在經過反覆使用後，滷菜時香料的添加量會適量減少。具體使用時，具有苦、澀味的香辛調料用量不宜過大。掌握了一般原則後，還需要在實踐中不斷摸索，使用時才能做到遊刃有餘。
3 老湯的熬製。在滷菜製作過程中，老湯的好壞對菜品起著決定性的作用，所以，老湯的配製就尤為重要。一般老湯的調製，主要是以畜、禽的骨頭為原料，加上花椒、胡椒、姜、料酒等進行熬製，一般需要熬製好幾個小時。
4 滷水製作。老湯熬好以後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色、香料包、生薑、豬油等小火熬製半小時以上即成滷水。需要注意的是，第一次滷肉，香味不會很濃郁，因為滷水裡只有香料的香味，缺乏滷菜的肉香味，多滷幾次，滷水的香味就醇厚了。好的滷水是慢慢熬出來的，也是養出來的，在使用時，一定要注意老滷水的保養。
5 滷菜製作工藝。滷菜過程中，滷製時間、火候、溫度等細節都是影響菜品口味的因素。製作過程的嚴格要求，細節的嚴格把握，是保證菜品風味與質量的關鍵。作為經營者，一定要確定好各個關鍵控制點的工藝參數，這就需要在製作過程中不斷探索與總結，只有這樣，才能做出美味、受歡迎的菜品。滷肉製品的調香，受很多環節的影響，但把握好了，就會做出美味的菜品。
未完待續，明天將分享《滷菜如何調味》。。。。。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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