常常有謠言說，隔了夜的東西不能吃，吃了會致癌。‘隔了夜的東西’指什麼呢？通常人們指的是隔夜菜和隔夜水。之所以不能吃，是因為覺得隔了一夜後，食物和水中的亞硝酸鹽濃度會升高，有致癌的風險。其實這裡面有很大不同。
大部分人是被“亞硝酸鹽”給嚇了，說水隔夜會產生亞硝酸鹽就如同剩菜一般，食之致癌！ 雖然亞硝酸鹽致癌，但通過水中的亞硝酸鹽致癌，還真不容易。一般人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過10毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升，那麼就是安全的。
容易滋生細菌，隔了夜的涼白開，特別是沒有密封的杯子裡，在夏天溫度比較高的情況下，又溫室的環境裡，那簡直就是細菌繁殖的溫室，而且涼白開如果隔夜以後，就會失去生物活性，被細菌侵襲的涼白開很容易引起腹瀉。所以如果必須要喝的話，請一定要用帶蓋子的杯子，這樣密封下的話，會更好的減少細菌的滋生。
幼兒不易飲用隔夜涼白開，家裡有孩子的就不要給孩子喝隔夜的涼白開了，而且也不要給孩子反覆燒開的水喝，特別是現在家庭都習慣用飲水機，淨水機等等，有時候裡面的水沒有排乾淨的情況下里面的水就是在反覆沸騰的。這時候的水質就會老化，礦物質沒了，更有可能產生亞硝酸鹽。
水是生命不可缺少的物質，營養物質的消化吸收、代謝產物的排洩、酸鹼平衡的維持以及體溫的調節等都需要水的參與。人們若科學飲水，對於促進健康長壽十分有益。國外專家研究認為，每日飲水2.5升可減少致癌物與膀胱內壁接觸的數量及時間，使膀胱癌的發病率減少一半。
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