近日看到了幾段重慶火鍋協會會長何永智談論火鍋的視頻，提到了起源、也提到了用料，最新一期，她對重慶火鍋的“前世今生”又進行了回顧。確實如她所說，“重慶火鍋獨有的厚重口感，讓吃過的人終身難忘”。重慶火鍋不是單純的麻或單純的辣，那種巧妙融合的口感是其他各種火鍋所不能匹及的，哪怕與同樣深受喜愛的四川火鍋相比，重慶火鍋自然醇厚的口感依然獨樹一幟。
然而在何永智發佈的第二期視頻中，她說重慶火鍋與四川火鍋最大的差異在於火鍋底料的不同，對此我有不同的看法。川渝兩地火鍋的底料確實存在不同的側重，但這並非兩地火鍋間的最大差異。在我看來，重慶火鍋與四川火鍋間最明顯的差異是“吃撒子”！
走在重慶的大街小巷，如果隨便問個路人“吃火鍋的必點菜是什麼”？“毛肚”一定是“標準答案”，而同樣的問題，成都人的回答卻是五花八門，難以統一。在燙火鍋必吃毛肚這一點上，重慶人要比四川人執著得多，在某種程度上，這可以看做一種重慶人追根朔源的情懷。因此，我今天想要來談一談川渝火鍋之間的最主要差異——毛肚！
重慶火鍋？毛肚火鍋！
雖然，火鍋燙吃的不單單是毛肚，但中國菜餚常以食材和吃法命名：煮的是羊肉，於是有了“涮羊肉”；一鍋亂燴，於是有了“什錦鍋”；或者乾脆像“打邊爐”一樣以吃法命名，並無複雜或深刻之意，有的只是普通百姓質樸的命名智慧罷了。同樣，重慶火鍋一開始也被親切地叫做“毛肚火鍋”。
昔日的四川盆地（以成都為主的周邊地區）物產豐富，哪裡淪落到吃“牛下水”之境地；相反，巴渝山地多窮山惡水，物資匱乏，又因為有大量回民聚居於此（直至民國初年，只有回民具有宰殺牛羊的權利），因此才會把以毛肚為主的“牛下水”利用起來，開創了毛肚火鍋，即今天的重慶紅湯火鍋，這一點可以作為紅湯火鍋發源地的考證。所以，多年來，關於紅湯火鍋發源地的爭論，重慶自然是不肯退讓，畢竟每一個重慶人都是泡在海椒裡吃著毛肚長大的。
回民助力，重慶火鍋興起
重慶火鍋的頭菜毛肚一般分為水牛毛肚和黃牛毛肚兩種，以水牛毛肚為佳。然而，直至民國初年，重慶本地的水牛多為農耕牛，政府明文禁止宰殺，一經發現，重者充軍發配，輕者遺臭鄉鄰。即使有流出，也多為老弱病死的役牛，且多為私宰，根本構不成屠宰規模。沒有足夠宰殺的水牛，就沒有足夠的毛肚；沒有毛肚，自然培養不出愛吃毛肚的人，當時的毛肚火鍋也就難談興盛了。
而這個時期的重慶城裡聚居了數萬名回民，漢人不敢宰殺耕牛，而回民卻對肉食格外考究，不僅要求潔淨，需求量也很高。所以，當時重慶的“牛下水”大多來自南紀門一帶的回民屠宰場。回民食用牛羊肉，將“牛下水”販賣出售，漸漸充實了“毛肚”市場，甚至有謠言稱“第一家毛肚火鍋館便是由回民馬氏兄弟開設的”，足以見得回民群體在重慶火鍋發展中舉足重輕的地位。
從回民屠宰場流出的“牛毛肚”實實在在地培養起了重慶人吃毛肚的習慣，間接為現在的“重慶火鍋”的誕生創造了條件。這也是為什麼同樣偏愛麻辣口味的川渝人民，唯有重慶人鼓搗出了“毛肚火鍋”這一吃法。
毛肚之味，成就火鍋麻辣醇厚之味
重慶火鍋與四川火鍋在味型上還有一個很大的區別——鍋底料！重慶火鍋使用大量的牛油、花椒、海椒、老薑、豆瓣等食料炒製出紅湯鍋底，味道麻辣鹹香，牛油味厚重；而四川火鍋擅用植物油和各種各樣的香料混鍋熬製，味型清淡雅緻，食用時還需搭配各種油碟輔料，增味提鮮，於是有了重慶火鍋吃鍋底，四川火鍋吃佐料”的調侃說法。
其實，關於重慶火鍋麻辣、醇厚味道的由來，不僅因為重慶人要靠花椒、海椒去溼排汗，同時與毛肚之味息息相關。毛肚屬於牛內臟的一種，本身帶著一股酸腥味，一般的香料、佐料無法壓制，只有以辣椒、花椒配以大料熬製的紅湯，才能有效抑制毛肚的酸腥味，同時還能充分吸收麻、辣、鮮、香的紅湯之味，滾火高油的煮法又保留了毛肚的脆甜口感，如此才創造性地生出了“毛肚搭配火鍋”的革新吃法。
火鍋與毛肚在誕生之初就是密不可分的整體，毛肚借紅湯火鍋之鮮辣隱其酸腥，紅湯火鍋借毛肚之脆甜聲名鵲起，進而一步步地衍生出了重慶火鍋和四川火鍋等交相輝映的川派紅湯火鍋系列。
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