溫馨提示：本文約4150字，燒腦時間11分鐘，筷玩思維記者張家銘發於北京。
餐飲業有一個特殊而“頑固”的細分業態，那就是團餐。團餐早於社餐存在多年，由於市場集中度極低，整體呈現小而分散的格局，對新思維、新趨勢的敏感度低，信息化系統、移動支付等新興互聯網工具也尚未完全滲透到團餐領域。多年來，團餐依然處於相對保守傳統的運營狀態，整體變化並不突出。
數據顯示，2017年，在餐飲業3.9萬億的營收中，團餐市場整體收入約為1.19萬億，佔了餐飲業營收的30%，在市場規模上，團餐也僅次於正餐而已，全年消費筆數約為595萬到1190萬筆；2017年中國餐飲收入增速為10.7%，而對比2016年，團餐這一年的收入增速遠高於正餐、火鍋、外賣等其它業態。
在筷玩思維（ID：kwthink）看來，團餐行業是一塊難以被改良且少被關注，但卻在不斷升值的寶地，如果能夠將團餐帶到一個新高度，這個價值是不可估量的。
在團餐業態中，相比機關、醫院、企業、工廠等場景，校園團餐由於消費群體的特殊性，更受國家、社會和媒體關注，同時也承受著更重的轉型壓力。
校園團餐行業的現狀與痛點：難以品牌化，難以被改革，充滿矛盾
在校園團餐這個領域，最明顯的特徵可能就是消費者的集中性和年輕化。據筷玩思維瞭解，有82%的消費者年齡集中在18到24歲，95後、00後成了校園團餐最主要的消費者。
年輕消費群體是餐飲業的主力軍，不止餐飲業，各大行業都在吸引和搶奪年輕消費者市場。不同的是，別的業態是商家在所有消費者的集群中千方百計吸引年輕消費者，而校園團餐的消費群體先天就具有穩定性，這個業態的消費者幾乎全是年輕人。
比起社會餐飲，團餐的產業鏈條更長，也更復雜，比如說，社會餐飲一般是經營者直接對接消費者，而團餐則包含了校方、供應商、服務商、檔口經營方、第三方團餐企業以及消費者等。
至今，團餐經歷了多個發展階段，從70年代的大鍋飯到90年代經濟大爆發時，團餐才開始出現社會化、企業化，它的迭代也從早期的吃飽、吃好升級到吃得開心，再到當下的健康和個性化。
確實，團餐目前還處於相對傳統的狀態，信息化水平低、供應鏈難以追溯源頭、食安問題沒有保障、菜品單一、特色檔口少等問題依然困擾著團餐經營。但隨著當下整個餐飲行業的經濟發展、技術創新和消費升級的帶動，團餐產業可能即將迎來一個嶄新的時代。
回到經營端，一些校園團餐的管理者認為，影響團餐業態發展的矛盾並不在商家端，而在於消費者。對於這個問題，團餐產業鏈一站式企業服務平臺“禧雲國際”認為，團餐企業必須要搞清楚當前消費者的真正需求，有的放矢，才能打破升級瓶頸。
從消費渠道來看，首先，學生消費者已經養成了線上線下協同的消費習慣，他們喜歡在線排隊、在線預訂，包括點外賣等，排斥大排長隊的傳統食堂就餐模式。其次，從消費結構和消費需求上看，學生消費者已經從過去簡單粗暴的物質消費轉變為服務性的品質消費，服務和體驗是他們目前更關注的。
但問題是：這個全新的變化，多數校園團餐方雖然都意識到了，但是能夠迅速響應、真正落到實處解決的，尚不多見。
黑科技食堂、網紅食堂爆紅的背後，校園團餐這“最頑固”的業態將被改革？
外界普遍認為，學生與校方食堂的矛盾存在已久，包括近期說起校園食堂，要麼因為難吃和“阿姨手抖”被學生吐槽，要麼因為水果炒菜等奇葩菜式上熱搜。但值得一提的是，從水果入菜的案例不難看出，部分傳統食堂開始變得“有趣”起來，這也意味著一批經營者開始注重和消費者之間的互動，想要迎合年輕人追求個性化體驗的需求。
2017年9月，重慶郵電大學的千喜鶴食堂在裝修上完成了“網紅化”，食堂展現的五彩琉璃牆、巨大的鳥類裝飾、造型與顏色各異的桌椅等工業風設計重構了學生消費者對食堂的傳統印象。“顏值即正義”，再加上多種“黑科技”在管理中的應用，千喜鶴食堂迅速走紅網絡。
2018年4月，山東科技大學的食堂突然就“被網紅了”，起因是過去一慣油膩的大鍋菜突然多了個“減脂套餐”。食堂人員表示，因為聽到有同學喜歡健身，於是就推出了少油少鹽的健康餐，幫助他們完成減肥計劃。由此看來，學生消費者想要的有時候其實也挺簡單，只要食堂管理者做到傾聽消費者的需求並與之互動即可。
作為推動校園團餐升級的實踐者，禧雲國際與全國多所高校達成了信息化、食品安全、供應鏈管理和品牌管理等方面的合作，通過對高校團餐領域的調查研究，他們發現，當下，校園團餐行業正在經歷一輪新的改革，並呈現出五大趨勢：
1)、時尚、個性、多元化的食堂正在成為新的勢力。
2)、信息化管理與“黑科技”的應用將會提高傳統食堂運營管理效率。
3)、健康時尚的飲食理念正在崛起。
4)、食品安全已經上升到國家高度，學生食品安全和營養餐受到全社會的關注。
5)、健康飲食和食品安全的理念會促使後廚明檔化，甚至在未來還可以讓監管人員遠程監控指導，比如說讓家長、公眾通過手機客戶端和電腦終端查看食堂的實時影像等等。
助力校園團餐少走彎路，還需服務商等外力推動
關於校園團餐的行業現狀，筷玩思維與部分校園食堂的老闆聊了下，得出幾個結論：1)、他們沒能力改變，缺乏專業人才指導；2)、他們懼怕失敗，前途未卜，害怕白白砸錢；3)、環境都這樣，我為什麼要改變？
缺乏市場競爭，讓改變成為了空談，但是，新網紅校園食堂的改革契機已經出現，勢必會帶來整個行業的新生。如果真的是因為自身能力而忌憚改變，那麼，是否可以讓專業的人來做專業的事兒，把團餐轉型的事兒交由專業的第三方服務商呢？
行業的需求催生了禧雲國際這樣的第三方綜合服務平臺的誕生，這家成立於2017年的企業因為有著團餐產業20多年的積累，可以說是團餐產業標準化服務的先行者。目前旗下業務涵蓋了供應鏈集中採購、品牌整合營銷、食品安全管理、人才管理培訓、企業信息化建設、金融科技等綜合服務。這家公司希望通過一系列產業服務推動團餐行業的變革升級，幫助企業打造自身“品牌化、集約化、信息化、安全化、職業化、數據化”的核心競爭力。
近些年，信息化管理在餐飲業的重要性不必多言。2018年5月2日，央視《新聞聯播》報道了天津職業大學的智慧食堂，就曾引發過社會對高校食堂信息化的廣泛熱議。
天津職業大學的智慧食堂擁有“打菜神器”，學生用勺子從盛菜器皿中舀出菜後，再將勺子放回，機器會根據減少的菜量自動計算出費用，每個菜甚至可以只選擇幾角錢的量，且均可使用支付寶支付。“打菜、放勺、支付”3秒就能完成，方便快捷，學生再也不用大排長隊，整個過程“無人化”管理，完全自助，食堂的勞動力被解放，效率也就顯著提升了。
據食堂管理人員反饋，使用這套智能系統後，原先學生一餐吃2、3個菜，消費水平在8到10元左右，現在只需要4到6元，就可以吃到4、5個菜，食堂的剩菜率直接降低了50%，有效節省了採購成本。相比之前的餐廳打菜方式，現在吃飽、吃好、省錢且不浪費糧食，檔口一開放就受到了學生的大力歡迎，客流量明顯增多，到食堂吃飯開始變成一件好玩的事兒。
這背後離不開禧雲信息的優質服務。
禧雲信息是禧雲國際旗下的公司，專注在團餐信息化，能夠為校園團餐提供智慧食堂解決方案。筷玩思維從禧雲信息內部瞭解到，這只是智慧食堂的冰山一隅，除了前端與消費者互動環節實現智能化，在後端的環節，通過禧雲信息為其提供的“菜譜式雙屏點餐機+支付系統+ERP系統”解決方案，天津職業大學基本實現了信息化的管理，大數據應用也為他們的諸多決策提供了依據。
整個行業都在變化，也勢必推動校園團餐行業的全新升級
通過團餐行業前沿企業的變化，再回到校園團餐近期出現的網紅食堂、黑科技食堂，我們不難發現，校園團餐行業正在面臨著新的趨勢升級。
一是當下的校園團餐正在面臨來自各方的重重挑戰，比如學校、學生和家長等。在消費升級的趨勢下，校園團餐因為面臨著來自各利益方的需求差異性，將會考驗食堂方對各個環節的把控能力。
二是從前廳到後廚，校園團餐應對消費變革的解決方案迫切需要服務商來協助解決，對前後端各個環節進行優化。
比如說，在前端，需要促進檔口消費的品牌化升級、收銀支付方面的互聯網化升級，並增加營銷互動、外賣配送等服務；在後端，則是促進產品製作的智能化升級、供應鏈採購和食品安全的專業化升級、數據管理方面的信息化升級等等，從而推動傳統團餐向更加創新、智能、高效、多元的新團餐邁進。這一切，憑一己之力是不可能實現的，需要有專業的服務商幫助運營。
禧雲國際的六大業務基本上解決了團餐行業的大部分痛點，助力團餐從過去的粗放式經營升級為信息化、精細化、安全化、品牌化運營。
截至目前，禧雲國際旗下各板塊業務已累計服務3600餘家餐飲中心、45000餘家檔口門店、覆蓋團餐營業收入超過了180億元、觸達團餐消費用戶15億人次，所服務團餐企業客戶遍佈全國31個省市，涵蓋了大學、中學、醫院、廠礦企業、金融機構、政府機關、IT科技系統、鐵路機場、養老餐等多個市場領域。資本也開始關注團餐領域，2017年，禧雲國際獲得了來自螞蟻金服、鼎暉投資和阿里巴巴旗下口碑A輪2億美金的戰略投資。
從企業、工廠、政府團餐再到校園團餐，團餐行業從1.0的散亂髮展模式正在向未來2.0時代的品牌化、智能化、數字化、服務化演進。
近期，在中國飯店協會的指導下，筷玩思維、人民網等媒體與禧雲國際、支付寶共同發起了“‘TOP食盛典’2018年度全國高校食堂評選”活動，意在將那些走在業內前端的顏值高、設備先進、服務優質、擁有優質小吃品牌的食堂案例推送給全行業，為各大高校團餐的升級提供借鑑樣本。
據介紹，“TOP食盛典”覆蓋近1000所高校、2000多個食堂，是當下中國最大規模的高校食堂評選，同時也是首個對全國高校食堂、品牌、服務、個人等多維度評定的年度評選。目前，活動正在火熱報名中，北京大學、清華大學、西安交通大學、南京大學、上海交通大學、廈門大學等中國名校均已加入，報名截止期限為2019年1月8日。
從企業團餐、工廠團餐、醫院團餐的最新發展情況，我們看到了這些細分業態隨著大眾餐飲業的整體變革也在發生質變，筷玩思維認為，隨著禧雲國際、支付寶以及廣大媒體的持續關注，自上而下、自外而內，校園團餐這個業態也會朝著更智能、更安全、更多元、更完善的消費場景演進。
結語
回到今天這篇文章的標題《消費升級的時代，高校食堂如何在轉型中少走彎路？》，從大環境去看，消費升級雖然來得比較晚，但終究還是不可避免地來了，在發展與變革面前，實際上，原地止步、拒絕跟上時代也是走彎路的一種。如何不走彎路，校園團餐的管理者確實應該重新思考自身的運營模式了。
除了服務商對舊的業態進行改革外，未來，校園團餐經營者也必然會有品牌化、系統化的認知。其中，禧雲國際的“推手”對整個團餐行業而言，具有極大的帶動性意義。
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