小時候看《笑林廣記》，有一則笑話至今記憶猶新：一人家貧，喝不起酒，每次吃兩個糟餅就有醉意。有朋友問，你早上喝酒了？他如實答，我吃的是糟餅。回家告訴妻子。妻子好面子，教他：“呆子，便說飲酒，也妝些門面。”第二天，他按照妻子的意思回答。朋友再問，酒是熱吃還是冷吃的。他每答，是油煎的。此公又回家告訴妻子，妻有慍色的。第三天，朋友又逗他，你喝了多少？他伸出兩手指：兩個。還是糟餅呀！
糟餅是什麼滋味，我沒吃過，不過想來用酒糟加麵粉做的餅，過油一煎，味道應該差不到哪裡去。在已經掌握成熟的釀酒技術，物質卻又不甚豐沛的古代，酒糟如何被合理而又優雅地吃進肚子不浪費，是一個很早就被載入文人筆記的議題。所以有人吃著糟菜跟你講什麼先秦遺風、宋元舊事、《隨園食單》之類，也許他不是裝X，或許肚子裡真的有些墨水。
糟有生糟、熟糟之分，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來醃生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。這些東西，大多出現在有釀製白酒傳統、產糟相對較少的北方，鹽糟滷可以反覆使用，只要天氣冷，往往是越糟越香。但因為加了大量鹽在內，成菜多是一味齁鹹，不復糟貨清新之致。吃慣了熟糟的，大多對生糟瞧不上眼。
江南是魚米之鄉，盛產黃酒。不徹底的發酵讓酒糟產量大，且酒精、糖、氨基酸含量高，風味更佳。用黃酒糟醃浸燒熟冷卻的各色原料，時間不過幾個小時，稱為“熟糟”，物料由此被“保鮮”起來，味鮮、涼爽、耐嚼，那一股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開。陸文夫說“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味”，這話有點誇張，不過醇厚與清淡並存，淡泊與深沉並濟，確實是對於糟的精到描述。
熟糟的關鍵在於“吊糟滷”，上海人評判糟滷的標準是“正”和“雅”。正，意思是滋味要濃烈，除了糟泥作為主料之外，還要加入一定量的黃酒、鹽、月桂葉和肉桂，激發酒糟微醺的口感；雅，意思是氣味要清新，加入白糖、陳皮、桂花，中和酒糟的衝味。諸味齊全後，不能燒、不能煮，否則酒精揮發，就變成鹽水一碗，所謂“吊”，意思要小火微溫，久浸慢泡，最後讓味道融合，才算是合格的糟滷。
真正的製作過程就容易多了。糟毛豆是最好的下酒菜，沒有之一，旺火快煮的毛豆，不能燜，離火後直接浸在糟滷中，數小時後待得上桌，依然如新摘一般翠綠。剝出一顆，脆韌爽滑，酒香卻已滲入豆子內部。比之五香花生米，糟毛豆含蓄，卻更悠遠。
糟田螺也是美饌，田螺加蔥姜水和黃酒煮開去腥，浸在糟滷中涼透了上桌，牙籤挑出肉來。質地鮮嫩而有嚼勁，比之豆豉爆炒，其中原汁原味的手段，不知高明瞭多少。
糟雞當然最好了，一碟子皮黃、肉嫩、骨頭裡還有血絲的上好白斬雞，用糟滷浸過，越發顯賣相飽滿、油色誘人，得咬一口酒香充盈，哪怕明知道餐後有被查酒駕的風險，估計也是顧不得了。最好糟滷裡順帶浸一點雞胗、雞爪、雞心之類的“什件”，一樣切片了下酒，其美簡直無法描述。
然而魔都人民最掛念的，還是那一罐“糟缽頭”，用豬肚、豬肝、豬爪、豬五花肉一起，加火腿、筍片、香菇、麵筋等“好料”，用高湯文火，在小缽裡慢煮數小時到酥爛，最後關火加糟滷、青蒜後上桌。同樣的豬下水，北人用它來做滷煮，固然香濃夠味，但要說到鮮醇，還是敵不過魔都人民這一缽糟。特別是讓人煩悶的秋老虎之夜，有這樣一頓清腴的糟缽頭，其中或淡或濃的幽幽糟香，和空氣中似有似無的微微秋涼，實在是相得益彰，興味雙絕。
除了時令應景之外，糟缽頭似乎很能體現某個時代的富足程度：據說南宋時候百姓富得流油，“糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹”之類的高端貨色在很多文人筆記中都有提到；到了袁枚所在的清初，條件差了些，只有“糟肉、糟雞、糟鯗”；《紅樓夢》正值乾嘉盛世，“糟鵝掌、糟鵪鶉”又開始大行其道。前陣子，我在魔都一家海派餐館裡吃到一份貴得嚇人的糟缽頭，用陶製小盅裝盛，看上去玲瓏精緻。啟蓋一看，都是鮮貝、海參、蝦仁等物事，叫“糟八珍”更準確點，味道當然也不錯。看起來，在吃的方面，今天也算是個不錯的年代。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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