清新健康會昌豆乾卷
原汁原味的門搭豆腐
風味獨特的豆腐渣
客家釀豆腐
“好吃不過餃子”，已經成為我國很多地區的一種飲食共識。此處的“好吃”不僅僅說的是滋味鮮美，更多的是其本身所代表的一種傳統文化意象。餃子的味道莫若說是團圓的味道、故鄉的味道。所以，無論遊子去到多遠的地方，永遠不會忘記餃子在舌尖翻滾的味道。
對於自秦始皇時代便由中原地帶不斷南遷的客家人來說，因為環境的不斷變化和一路漂泊，雖然有心保留中原的語言和飲食習慣，卻不得不與南遷地的土著及周邊其他民系相互融合。既有“反客為主”的部分，也有被“同化”的部分。其中，最讓客家人難以割捨的自然是擁有鄉愁符號的飲食文化與風俗習慣。
南遷至贛南山區的客家人，就此安居樂業。除了原本的以家禽、家畜和山珍野味為主的烹飪原料，也漸漸融合了當地特色，形成樸素實在、注重養生、醇厚香濃的飲食風味。譬如用各類菜蔬所制的釀菜。所謂釀菜，是在一種原料中夾進、塞進、塗上、包入另一種或幾種原料製成的菜餚，做法與包餃子有著異曲同工之妙。俗話說“無菜不可釀，無菜不可入釀”，由此可見客家人的釀菜種類極其豐富，具有極大的包容性與適應性。
客家人的飲食智慧並不僅僅體現在對各類食材的得心應手上，還在於利用最為常見的食材做出變幻萬千的食物。譬如大豆。中國作為大豆的故鄉，不僅有五千多年的栽培史，還最早研發出了豆製品：豆漿、豆花、豆腐、豆渣、豆豉、豆醬、腐乳、豆芽等。還能用大豆榨油、釀醬油、做素肉等。在客家人手中，大豆這種無處不見的普通食材則又被賦予了奇妙的作用。
因南方少種小麥，喜食麵食的中原來人客居在南方，再難像以往那樣容易吃到餃子。客家人聰敏地想到了用豆腐來代替餃子皮，採用釀菜的手法，將山珍野味的鮮美填入豆腐中。南方豆腐用的石膏較少，質地細嫩如水順滑；野菜的清甜雜糅著菌類的奇香，連帶著肉末都美味異常。客家名菜“釀豆腐”就此誕生，並在餐桌上成為代替餃子的意象存在，已經逐漸成為贛南客家人最具代表的傳統餐桌美食之一。
贛州峰山國家森林公園，海拔1016米，山峻林茂，雲霧繚繞，是贛州城區名副其實的“生態綠肺”。這裡溪水流淌，水質清澈。江西贛粵匯酒店管理有限公司的豆腐坊就座落在半山腰。這裡加工製作的豆腐，取用來自農村的非轉基因黃豆，顆粒較小，煮黃豆的水就是來自峰山的溪水，溪水自帶甜味且礦物質豐富。由於水質好，無添加劑，這裡的豆腐味道極其細膩，有著沁人的清香。鷺溪客家菜館的名菜“客家釀豆腐”所需豆腐就來自這裡。
清香的豆腐在客家人的巧手中不斷變化著花樣，釀造著鄉愁的味道。門搭豆腐，黃漿豆腐，甚至滿桌子豆製品組成的豆腐宴……食物已不僅僅是用來填飽肚子，它正慢慢地影響人們的生活方式，改變人們的生活品質，傳遞著無限的故鄉情懷。
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