原文：［桶子雞］：京師便宜坊所制，味與燒鴨可稱瑜亮，閩中許昆士司馬家制最精力然名同而味不類也。
淸 袁枚 夏曾傅《隨園食單補證》羽族單
說起桶子雞，大家肯定會脫口而出，這是開封特產名菜，其實桶子雞在北宋時期，就有烹製桶子雞的記載，後來該隨宋室南遷至南京落戶。馬豫興的創始人是馬永岑，馬家原是雲南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，於是遷到了金陵，開設了商號“春輝堂”，主要經營南北食貨。初到金陵時經營摺扇、梳篦等京廣雜貨，後因金陵城郊河網縱橫，飼鴨者甚多，乃於道光年間開設作坊，改營板鴨、鹽水鴨生意。馬永岑結合南京鴨製品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種“桶子雞”，但由於地域關係，始終沒有鴨子生意好。咸豐三年（公元1853年）太平天國定都天京，清廷派曾國藩、曾國荃兄弟鎮壓太平軍。因時局動盪，天京商業凋敝，業主馬永岑及眷屬攜帶一桶滷雞老湯遷回開封重操舊業，十分受人歡迎。同治三年（1864年）馬永岑在開封又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。另《隨園食單補證》還有油雞一款很有名，亦南京教門所制，其肥嫩不下於桶子雞，二雞時常混淆，故有人稱桶子油雞。時過境遷，今天桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。
但桶子雞出名最早在北京，桶子雞是便宜坊烤鴨店的一道名菜。便宜坊創業於明朝永樂十四年（公元1416年），至今已有600年的歷史。明朝初年間，南京老百姓愛吃鴨子，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食鴨子一隻”。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨等品種。後來明成祖朱棣遷都北京後，也順便帶走了不少南京裡烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在米市衚衕掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。便宜坊的牌匾是兵部員外郎楊繼盛（字仲芳 號椒山）所提。在《帝京歲時紀勝》一書中就有南爐鴨、燒小豬、掛爐肉的記載。其中南爐鴨，正是燜爐烤鴨。燜爐烤鴨用的是闇火，燜爐用磚砌成，要求技術性強。烤出來的鴨子外酥裡嫩，肥而不膩。在清朝時期，又有了全聚德。大體上說，從清中葉至民初，是老便宜坊的興旺時期，也是前門大街鮮魚口便宜坊的創業時期。軍閥混戰以後，老便宜坊逐漸衰退，而前門大街便宜坊卻日趨繁榮。後來，老便宜坊倒閉，跟著其餘幾家便宜坊也相繼關張。最後，全北京城就只留下了前門大街上上的兩家烤鴨店：一為便宜坊，一為全聚德。隨著改革開放現在京城到處都有烤鴨店了。
便宜坊還有一道名菜桶子雞，《隨園食單補證》載：“桶子雞，京師便宜坊所制，味與燒鴨可稱瑜亮。”相傳明代大學者孫承澤在一次家宴中嚐到了便宜坊桶子雞，倍感適口，連聲稱讚。於是，他叫來下人，專門到米市衚衕便宜坊預訂了三隻，再由孫府的廚師配上小菜若干，邀請了大詩人吳梅村等前來作客。這吳梅村雖是江蘇人，但也是崇禎時的進士。他久居京城，遍食北京各種佳餚，比如蘇造肉、滷煮小腸、家常燉雞、白水羊蹄等等，但吃桶子雞還是頭一回，特別是看到孫府裡的下人手提食盒滿頭大汗跑進客廳，把色澤鮮黃形圓味美熱氣騰騰的桶子雞擺上桌時，善寫七言詩的他隨口吟道：“研山堂裡賞珍寶，南城味美桶子雞。”。
梁實秋在鍋燒雞寫道：北平俗語稱之為“桶子雞”，疑係“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：憶京都，桶雞出便宜，衰翁最便宜無齒，制仿金陵突過之。不似此間烹不熱，關西大漢方能嚼。注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”原來桶子雞就是童子雞音轉而來。做桶子雞必須選用當年的小母雞。做桶子雞的桶，是用深底大鐵鍋和沒有底的缸圈套在一起加固而成的特製鍋，其形似桶，所以叫桶子鍋。把選好的雞，收拾乾淨之後，放入桶子中，拌以各種作料，用火燜煮即成。便宜坊的桶子雞味道鮮美，深受廣大顧客的喜愛。相傳技藝是從北宋大內御膳房傳出的，後幾經轉輾被便宜坊的小夥計得到。便宜坊的廚師們經過幾代人的鑽研和努力，創造出新的製作技藝，同時將制鴨方法融入制雞當中，生產出風味別緻的便宜坊桶子雞。其主料嚴格選用當年的小母雞，精挑細選加工處理後入鐵鍋煮之，煮時還要加荷葉和一些必要的佐料，火候要掌握在湯水似開似不開的狀態，待肉爛味入之後，便可趁熱撕吃。其特點是形體圓美，不裂口，不破皮，色澤鮮黃，味香爽口，入口嚼之又脆又嫩，但絕不油膩。
桶子雞因形而名，外形像個桶，並沒有開膛破肚破壞外形。只在翅膀底下有個小口，去掉翅根骨，手指穿過肋骨伸進雞腹，絞斷後掏出整套下水，再從脖頸處拉出雞嗉囔，最後以秫秸杆撐圓身體，桶子雞採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。桶子雞以其色澤鮮黃，鹹香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。乾隆三年，袁枚到京得中上了舉人。第二年，金殿面君，他又以第五名的優異成績考中了二甲進士，成為翰林院庶吉士，學習滿文。直到乾隆七年（公元一七四二年），袁枚被外放到地方上當知縣，四年內他廣交朋友遍嘗京城美食，袁枚當時就住在南城，自然也去過便宜坊，袁枚對這以念念故而記下“桶子雞，京師便宜坊所制，味與燒鴨可稱瑜亮。”順順便說一下，此時還設沒有開封馬豫興桶子雞這個品牌呢。而文中講“閩中許昆士司馬家制最精力然名同而味不類也。”指有後來袁枚在到閩中，在許昆士司馬家飯局上，聊起京城瑣事，談到此菜，許司馬說：我們福建也有桶子雞，我府上廚子就會，稍後端上桶子雞讓袁枚品德，袁枚嘗罷給的評語是：許昆士司馬府的桶子雞，雖製做很精，但味道和京城便宜坊所制味道皆然不同，屬名同而味不類的桶子雞。
下面製做隨園菜桶子雞：此菜製作工藝考究，選料嚴格，一律選用生長期一年以上，三年以內，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時即可，食用時，把雞分為左右兩片，每片再分前後兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，雞大腿切成細片，是涼菜中的上品。椐體方法是母雞經初步加工後洗淨，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從右膀下開個5釐米長的月牙口，手指向裡推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈後取出；再從脖子後開口，取出嗉囊，沖洗乾淨。兩隻大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用沙布包住。先用部分花椒和鹽放在雞肚內晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗淨的荷葉疊成7釐米長、5釐米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。將白滷湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮後再下入鍋內，放入大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右，撈出即成。做此菜必須選用肥嫩活母雞，以保證肉嫩味香。刀工應仔細認真，桶子雞外型很重要，應把雞撐圓，後下刀。此雞形體豐滿，造型獨特，色澤金黃誘人食慾，肥而不膩，嫩而香脆。
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