油豆腐、素雞、素鴨、素火腿、內脂豆腐、油麵筋……這豆腐家族裡的一個個小玩意兒在上海人的飯桌上是一定少不了的。從早飯、零食到正餐，樣樣離不開豆製品。經歷過計劃經濟年代的老上海都記得，那時候買豆製品要用“小菜卡”，憑證購買，而每個區基本都有各自的副食品公司，豆製品在人們生活“衣食住行”的“食”方面佔據了重要的位置。
著名的南市豆製品廠
在當年計劃經濟的時代，豆製品供應比較緊張，並不像現在到處都是。每家每戶都按人頭髮豆製品票，五人以下的算小戶，以上的算大戶，可以多買一些。那時，基本上每個區都有一個豆製品廠。南市豆製品廠是全上海人氣最旺、生意最好的廠之一。走在廠門前的馬路上，還沒走到門口，就能看到排著的長隊。
據一位市民回憶，南市豆製品廠的門市部緊挨著工廠大門的邊上，店面很小，也很破舊。門口總是擠滿著人，下午三四點鐘的時候，人聚集得很多，供應的豆製品很少，大家排隊候在那裡，東西一出來，很快就搶售一空。
門市上賣完了，有時候大家會守在工廠的大門口，從工廠大門裡有工人從裡面推出小推車，小推車上有木格的小箱子，裡面會有“奇蹟”出現——有一些豆腐乾的邊角料，一條條的，價格便宜，貨真價實，並不影響口感。
“
那時我們去南市豆製品廠買豆乾，並不是買回家做菜，多數是為了解饞。有小包裝的五香小白乾，略淡很香，不是食品添加劑的香料，是黃豆本身的天然香味，很是誘人。還有豆腐衣做的素火腿，放了醬油和糖，都是天然的調料。
那時候醬油店裡供應的只有兩種醬油，紅醬油與白醬油，東西簡單，你可以放心購買可以放心食用，味道絕對正宗好吃。這兩種家常醬油外，還有一種比較高檔的瓶裝醬油，是著名的黃牌商標的醬油，是吃炸豬排用的，平常百姓家難得買，小時候，我們也難得吃到炸豬排。
糖也一樣那時候糖簡單的分為紅糖白糖，白糖又有粗細之分，細糖我們通常叫做綿白糖，那個時候食物緊張，衝一杯綿白糖白開水，就是一杯營養品，已經是很幸福的事了。
”
如今，在小北門有一段遺留的上海老城牆，城牆對面原先的南市豆製品廠也已經搬遷了。不過走十幾米，就能看到還保留著的豆製品廠的門市部。雖然店面小了不少，但客人依然絡繹不絕，大家都是衝著幾十年的老牌子而來。
市民
我以前住在老西門，所以一直來的。以前這裡有間工廠。
市民
我住得遠了，在北京路那裡。跑到這裡買麼，牌子老麼總歸吃這個呀。
市民
阿拉從這裡搬掉最起碼十幾二十年了，還是回來買。阿拉基本上走過總是會來這裡，買點東西（豆製品）回去。
市民
排隊乘車的時候，總歸買點豆製品帶回去。因為它是國營企業單位，阿拉牢相信伊。
南市豆製品廠歸到萬有全旗下後，還保留了幾十年的老味道。這裡能買到的豆製品種類非常全，豆腐乾、素雞、豆奶等都是得獎無數好評如潮的經典產品。而其中最暢銷的還是要數這裡的豆奶。張經理在廠裡從事豆製品製作已經30多年，如今在門市部負責各大餐廳的預訂以及派送。
張經理說：“1958年公私合營的時候，說得誇張一點就是頂尖的師傅都在我們廠裡。”張經理和豆製品打了一輩子交道，平時說話三句不離豆製品，講起如何挑選也是頭頭是道，“豆腐乾先看形狀，這是外觀，另外會捏一捏，看有沒有彈性。次的豆腐乾一捏就斷了。再比如烤麩，從橫切面能看到一個個孔很均勻、蓬鬆”。
“萬有全”和南市豆製品廠
“萬有全”品牌源自清咸豐元年，以經銷金華火腿和醃臘製品而享譽海內外。
而由小作坊、小店家合併成的南市豆製品廠，40多年裡開發了40餘種豆制類產品，其中素火腿、油麵筋還獲得部優產品稱號，頗受消費者青睞，因而在全市16家豆製品工廠中效益最好。
說到它的豆奶最有名，有一段插曲。1993年初，廠裡生產的烤麩、油麵筋質量不太穩定，市場競爭力減弱，被個體戶搶佔了市場。廠裡發現癥結在於原料供應跟不上生產的需要，有時甚至斷檔。而有的產品市場沒有銷路的，原料卻很充足。針對這種情況，廠領導及時調整經營策略，將精力放在開發、銷售豆奶上。
後來萬有全兼併了原來赫赫有名的南市豆製品廠，使“萬有全”成為上海聞名遐邇的著名老品牌。
在它的簡介裡可以看到，公司目前在產品分類上形成了豆奶、豆製品、筋粉、素食品四大系列100多個品種，年銷售額達到5000多萬元。
最早豆腐是怎麼來的
豆腐是最早出現的豆製品，是應用大豆蛋白製成的食品，它是我國首先發明的，在前漢的古書中，曾有劉安作豆腐的記載，劉安封地在淮南，故稱淮南王。
古時做豆腐的流程
據說，劉安很孝順母親。一次他母親病倒了，怕他平時愛吃的大豆不好消化，讓人把大豆磨碎了煮給她吃。在吃時放了些鹽卻發現了凝集現象，劉安的母親吃後病很快好了，從此，利用大都蛋白質制豆腐就逐步發展起來。舊時的豆腐作坊都以淮南王為其祖師爺，以香火供奉。
01
史書記載 豆製品不僅為庶民大眾家餚，在王宮貴族的餐桌上也佔有一席地位。元代專門記載宮廷食譜的《飲膳正要》一書中就有“大豆味甘平，作豆腐即寒”之記述。
元代吳代在《墨娥小錄》中說：“凡做豆腐，每黃豆一升入綠豆一合，用滷水點就，煮時甚是筋韌，秘之又秘。”說的時，在做豆腐時，如果在黃豆中加入約十分之一的綠豆，做出來的豆腐會很有韌勁。可惜具體加工製作工藝已經失傳。
明代李時珍在《本草綱目》中，對制豆腐的方法和凝固劑的正確使用的記載就更加詳細：“豆腐之法……凡黑豆、黃豆及白都……之類皆可為之，造法：浸水、鎧碎、去渣、蒸煮，以鹽汁山礬葉或醋酸澱，就滏收入，又有缸內以石膏來收者。大抵得鹹苦酸辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者揭取涼幹，名豆腐皮，入饌甚佳也。氣味，甘鹹寒”。李時珍所敘述的這些“造法”，與現時採用的工藝過程已是十分相近了。
02
南北之分南豆腐以石膏為凝固劑，製品含水量大，細嫩，所以又稱嫩豆腐，或水豆腐。北豆腐則以鹽滷為凝固劑，製品含水量較少有柔勁，故稱老豆腐。
不同地方做的豆腐有不同特色。在江浙一帶有比較著名的寧波嫩豆腐和香乾，其豆腐肥嫩潤口，香乾香味足，口味好。揚州的鹽滷老豆腐，豆香味濃，柔而有勁，豆腐乾韌性足，切絲做菜後，入口細糯有嚼勁，所以揚州乾絲譽名全國。紹興的柯橋豆腐乾，鮮鹹適口，香氣濃郁，是很好的小吃。
另外，北方一帶有煙燻豆製品，如：燻豆腐乾、燻素雞等，煙燻味濃，別具清香味。又如安徽安慶馬鞍山採石茶幹廠的茶幹，品種多，花色繁，除了用熟漿生產外，還在香豆腐乾里加進各種美味的食品，有加雞絲的雞絲茶幹，加火腿的火腿茶幹，加蝦米的蝦米茶幹，不僅有濃香味，還具有各種調料的鮮味。
上海豆製品的生產，集江、浙兩地的特色品種和獨特工藝，逐步形成了本作、寧作、黑作、揚作、紹作和調料加工作等六個幫別。
本作專門生產花色豆製品，有老嫩豆腐，厚、薄百頁，大、小油豆腐和香、臭豆腐乾，品種多樣，花色齊全
寧作專做小嫩豆腐，其產品細膩有勁，色澤光亮，富有彈性，口味潤滑
黑作的香豆腐乾，採用先煮漿後過濾的工藝，俗稱“熟漿豆腐乾”，採用這種工藝製作的香豆腐乾韌性足，入口有嚼勁，很受人們喜愛
揚作專營生產老豆腐和豆腐乾，採用鹽滷點漿，產品鬆軟有勁，別具風味
紹作專做水油豆腐，產品色澤黃亮，口味肥嫩
調味加工生產的素火腿、成串的天竹豆腐乾、鮮甜的蜜汁豆腐乾及香味濃郁的寧波香乾等製品，是人們旅遊，遊藝，觀看影劇時的可口小食
很長的時間裡，豆製品製作大都是小型手工作坊，設備簡陋，體力勞動繁重，所以有句俗話叫做“世上三行苦，撐船、打鐵、磨豆腐”。
1956年，隨著企業性質的改變，全行業合營後，為生產力的迅速發展開闢了廣闊的途徑，豆製品的生產規模逐步擴大，併為豆製品生產設備的改革提供了條件。
1958年在上海首先創制了薄百頁澆製機和薄百頁脫布機，改變了過去“澆製一張百頁彎一次腰，向豆腐花缸磕一次頭”的現象，之後在豆製品行業新的技術設備不斷引了進來。
上海作家筆下的豆腐
程乃珊筆下的“吃豆腐”，風趣幽默，娓娓道來又敘述詳盡。
“吃豆腐”
上海話“吃豆腐”，意味著明知你不會動怒，大家尋尋開心而已。因豆腐軟嫩宜入口，不傷脾胃，因此也有存心“吃吃儂”的意思（善意的）。
地方特色菜
豆腐行業可說遍佈大江南北，各有風格特色。因此就有各種地方特色的菜，比如川湘幫的麻辣豆腐、鎮揚幫的扣三絲、寧紹幫的雪菜黃魚豆腐、閩粵幫的茄汁杏仁豆腐，還有本幫的各色豆腐羹。
豆製品同仁會
豆製品雖然成本低廉，卻也能入酒席，特別在素齋席上，豆製品是唱主角的。儘管豆腐如此受歡迎，但製作者大都貧困辛苦，主要是挑擔竄巷自做自銷。為了改善自身處境，早在上世紀30年代初，有幾位豆腐業中的元老，在南市喬家柵鴛鴦廳創立豆製品同仁會，以聯絡感情，團結同業。到底是東方巴黎大上海，連目不識丁做豆腐的也深切體會到要有切身的保障。“八一三”戰後，同仁會遷入租界，正式稱為“上海市豆腐業公會”。
精明的店主
一般豆製品行業多分佈在菜場鬧市，前鋪後坊，有個別精明的經營者，刻意在低成本中注重產品質量和開發特色，以提高產品的含金量。譬如上海有位叫金信生的，擅長做薄百葉，他做的百葉薄得呈透明狀，攤在報紙上字跡隱約可辨，不但可作佳餚，用它來卷裹熱油條，更是別有滋味，既可做點心，還可以下酒，所以遠近聞名。他還定期向著名的熟食店陸稿薦、杜六房醬肉店提供薄百葉，以製作鮮肉百葉包和醬汁百葉結，為這兩爿名店錦上添花。這兩爿店還特別註明：本店百葉由金信生提供。
另有依仗地段優勢廣交朋友而發家的，譬如，有位姓顧的，他的攤位靠近成都北路富春茶樓和富春書場，他就通過茶樓的堂倌和書場的茶保兜銷自制的醬汁豆腐乾、素雞素鴨素火腿等，然後雙方拆賬分成。因製作講究、口味鮮美而廣受茶客、書客的歡迎，成為上述場所的定點供應商，居然也發了家。
最後，她感嘆道：“而今豆腐製作已是現代化的流水線，成批生產，傳統的前鋪後房難覓蹤影，當然偶爾也能見到，但終怕來路不明而不敢下手。而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊！”
常見的豆製品小吃
上海人的小吃中常見豆製品的身影。聞起來香，吃起來爽口。
鹹豆花
1
甜漿和淡漿
甜漿是現磨豆漿加砂糖配粢飯糕或其他，淡漿不加糖配大餅油條。
2
鹹漿
上海鹹漿是在現磨豆漿裡依次放入油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜、鮮醬油、辣油，燙，量足。配淡饅頭早餐，非盛在粗瓷大碗中大聲吃喝不可。現在還是霍山路夜市那家正宗些。
3
豆腐花
上海豆腐花的配料和鹹漿差不多，只是少了油條片。有人堅持認為鹽滷點的豆腐花最好吃，同時不加蝦皮和紫菜。可惜現在鹽滷點幾乎沒有。豆腐花還是去霍山路夜市吧。據說上海有過甜豆腐花，但不少人還是喜歡鹹的。
4
油炸臭豆腐
上海的油炸臭豆腐雖然常見，但這個模仿紹興油炸臭豆腐的小吃由於沒有本地化創新而終究沒能成為上海街頭小吃的代表。現在為了節約成本，有攤販是用普通豆乾炸制後澆上臭豆腐汁的。但如果吃口為鹹，那多半不正宗。
這道小吃在上海不少飯店裡倒是可以覓到。飯店裡的擺盤肯定是比街邊攤頭講究許多，一塊塊金黃色的臭豆腐摞在盤中央，邊上放一疊醬料，有的店裡尤其這碟醬十分有特色，讓人吃了停不下來。
5
蘭花豆腐乾
豆腐乾以花刀30度斜切兩面，竹籤撐開，略風乾，再在油鍋裡炸幹至金黃，放入水中加醬油、生薑，糖，桂皮八角，大火煮沸，轉小火熬煮。上海街頭其實喜歡同五香茶葉蛋一起燒製，其味更佳。
飯桌上的豆製品小菜
豆製品可以說的太多了。還有一件事很有趣，就是烤麩雖常放在豆製品攤位上賣，卻不是豆製品。很多人常常搞不清楚這點。烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，而後在水中搓揉篩洗分離出來，經發酵蒸熟製成的，屬於麵筋的一種。
烤麩高蛋白質、高無機鹽、低脂肪、低碳水化物。烤麩曬成幹，便於儲存，要吃的時候拿出一塊來用水發開，再配上金針、木耳、香菇和花生米，有時候也會放冬筍，細火慢燉做出一道非常好吃的素菜來，過年的時候可以成為上桌的冷盤。現在很少有人買烤麩幹了，要吃的時候去豆製品攤位上新鮮買一塊就得。
四喜烤麩
據說四喜烤麩是寧波菜，寧波人去上海的很多，因此也把四喜烤麩這道菜帶到上海去了。
蘇青在《談寧波人的吃》中寫道：“寧波菜中又有許多是‘烤’的，烤肉烤鴨烤大頭菜，無一不費時費柴火。但工夫燒足的東西畢竟是入口即溶的，不必費咀嚼，故老年人尤愛吃。又寧波人喜歡曬乾，如菜乾、魚鯗、芋艿乾等，整年吃不完，若有不速之客至，做主婦的要添兩道菜倒是很容易的。”
馬橋豆乾
馬橋豆腐乾名字土氣，“出身”也實屬微寒，說起來只是道甘當陪襯的配菜。但就是這相貌普通的豆腐乾，卻聞之清香撲鼻，嘗之味美多汁，不硬不軟不松，更沒有一般豆腐的腥氣。
提到馬橋豆腐乾，想必咱閔行人都知道，它“賣相”質樸，可口感“老嗲額”。不少網友評價它是“上海最好吃的豆腐乾”，而且，它還是閔行區非物質文化遺產。
馬橋豆腐乾的歷史可以追溯到清朝末期，上世紀五十年代最為鼎盛，那時村村幾乎都有豆腐加工場，或是幾個人組成的小作坊。到了上世紀八十年代中期，現代化的豆製品廠代替了粗放落後的手工製作，使得這些小作坊慢慢絕跡。只有馬橋鎮望海村的幾家農戶為了生計，保留下了這份純手工的祖傳技藝。
進京乳腐
上海市特產之一，也稱為南橋進京乳腐，以黃豆、糯米為原料，做成豆腐後使其發酵而成，主要分為紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。
相傳，在清朝同治三年，浙江海鹽有位姓蕭的商人來到奉賢縣南橋鎮東街 開設醬油作坊，兼制乳腐，產品由鼎豐醬園銷售。當時南橋有個人在北京做官，一次返家探親，吃了鼎豐醬園的乳腐，覺得滋味甚美，就買了些帶回京城。同僚品嚐後，都認為是乳腐中之佳品。於是，消息靈通的商人就到南橋競購販運，以供京官食用，獲取利潤。鼎豐醬園老闆趁此機會做了一塊紅漆招牌，上書“進京乳腐”四個金字，懸於店堂，以廣招徠。就這樣，“進京乳腐”的美名不脛而走，以至遠銷海外。2007年，鼎豐乳腐釀造工藝被列入首批上海非物質文化遺產名錄。
五香素雞
豆製品裡的豆腐皮分為兩種： 一是在豆漿煮沸之後表面形成天然油膜“挑”起來晾乾成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”； 二是壓制成的豆腐皮（千張、幹豆腐），與豆腐乾近似，但較薄。上海人吃素雞和素鴨，素雞就是千張捲成，而素鴨則是油皮捲成。
不少上海人會說，小時候最難忘的就是那碗熱騰騰的素雞面，一碗陽春麵配一大塊素雞，好滿足。上海版的五香素雞是油煎過的，放一些油，把切好的素雞放入，因為是油煎的，所有之後燒的時候就不需要再加油了，油煎之後泡在涼水裡，實心的素雞會變成中間有孔的狀態，這樣味道能更完美地吸收進去。
還有比如油豆腐塞肉、大煮乾絲等等，都是人們愛吃的豆製品菜餚。每個人家根據各自的愛好，還能在烹飪上“創作”出許多特色來。
（綜合：上海弄堂往事《南市豆製品廠門市部》作者蕭樓、《吃豆腐》作者程乃珊、《上海小吃聖經》）
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