餐飲市場集中度低且競爭激烈，中小餐飲店淘汰率高，餐飲業不斷演進
根據中國烹飪協會提供的數據，我國餐飲百強企業營業收入在全國餐飲收入的佔比長期低於8%，相對美國的餐飲百強企業大致佔其全國餐飲收入的30%左右的水平來看，我國餐飲市場體量巨大，集中度極低。
雖然中小餐飲企業仍舊佔據著餐飲市場的主體，但中小餐飲企業之間的競爭卻異常殘酷，淘汰率相對較高。數據顯示，近兩年倒閉餐廳平均運營週期僅為508天，2017年關店數是新開店數的91.6%。中小餐飲除了面臨餐飲行業高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問題，相對品牌連鎖餐飲和新興特色餐飲更存在產品同質化嚴重、服務單一、消費場景體驗差的劣勢。消費升級帶來的消費者對餐飲市場需求的變化，進一步傾軋了中小餐飲的生存空間，迫使中小餐飲做出改變。
圖表1:2012-2017年餐飲百強企業收入佔全國餐飲收入（單位：%）
伴隨市場競爭加劇，上述行業問題顯著，餐飲企業的精細化管理需求產生——ERP、CRM帶來的技術革新使餐飲管理完成從手工到系統的演變，餐飲SaaS的湧現則使餐飲信息完成由本地化到雲端化的轉變，線上線下一體化、數據驅動經營管理成為可能。隨著人工智能、大數據等技術的進一步發展，餐飲行業逐步進入智慧化時代，餐飲業態和消費者體驗將持續革新。
圖表2：餐飲時代的演進
新技術助力餐飲業各環節蛻變，餐飲新零售基於大數據分析進行商業模式重構
餐飲新零售在傳統餐飲的各個環節都出現了變革。
在顧客獲取環節，商家不再被動等待客戶的光顧，而可以通過服務商的大數據分析，制定合理的營銷策略，並通過服務平臺獲得更多曝光與更精準的營銷投放。根據中國烹飪協會調查，57.3%的消費者會選擇美食點評類網站上評價好的餐廳。網紅店和概念店也隨著這種基於網絡的營銷模式變得更受歡迎。
在供應鏈上，專業化供應鏈服務商正在整合運用互聯網、冷藏保鮮、大數據等多種技術，構建供應鏈網絡，從而幫助餐飲企業降低經營成本，提高運營效率，創造全新價值。供應鏈系統的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產方式和裂變速度。隨著供應鏈系統的升級，中餐餐飲中標品和半成品的使用也越來越多；這使得餐飲企業能夠在提升製作效率的同時保證出餐品質的穩定性，減少用餐者等待時間的同時保證穩定的供給。
在烹飪環節，後端供應鏈的成熟，使得餐飲的工業化程度提高。除了廚師烹飪，出現了半成品、準成品等標準化程度較高的不同形態。越來越多的餐飲企業選擇採用中央廚房的運營模式來實現食品製作的標準化、保證口味的一致性。
用餐環節的線上、線下融合，服務和產品融合成為用餐服務的標配。堂食、外賣、便利店餐食、自助取餐機，以及食品化電商等多種方式極大地拓寬了用餐的場景；順應外賣發展起來的同城配送業務成為餐飲業拓寬場景的有效助力。
支付結算方面，根據支付寶發佈的2017年全民賬單，當年支付寶平臺上移動支付筆數佔比為82%。隨著移動支付的普及，以及刷臉支付，指紋支付等等的出現，餐飲行業的支付結算變得越來越來快捷。很多客戶線上下單後直接到店消費，節省了點餐和支付的時間，提高了線下店的效率。
除去就餐環節，餐館與用戶有了更多溝通和互動。用戶的消費習慣會通過大數據返回給商戶，幫助商戶進行銷售策略的調整。平臺上用戶的反饋在幫助餐館進行服務改進的同時，也是一種良好的宣傳機會；而會員卡，生日推送等溝通有利於進一步促進客戶迴流。
在這些環節變革的背後，是即時配送、大數據、供應鏈以及移動支付技術的強力支撐。
圖表3：餐飲新零售環節與技術支撐
商業邏輯的不同是餐飲新零售與傳統餐飲業最核心的區別，從以產品為中心的商業邏輯到以用戶體驗為中心的商業邏輯。大數據使餐飲從業者能夠更加全面地認識自己的顧客並分析他們的需求，從而根據顧客需求制定合理的商業模式，並基於資本的助力和社交網絡的傳播迅速裂變。
目前諸多新物種和典型的餐飲新零售模式均是基於以客戶體驗為中心的邏輯而誕生的。例如盒馬鮮生組合了餐飲和零售兩種需求：現場烹飪，最大程度滿足了顧客追求新鮮的需求；較短的配送時間和冷鏈配送迎合了現在消費者追求便捷的趨勢。在選址上，餐飲新零售的諸多品牌如盒馬、瑞幸等等都沒有追求流量最多的地區，而是根據自己的定位選擇最合理的線下區位。
圖表4：傳統餐飲流程與餐飲新零售商業邏輯比較
以上數據和分析參考前瞻產業研究院發佈的《2018-2023年中國新零售行業商業模式創新與投資機會深度研究報告》。
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