福州酒樓市場再掀轉型潮。近日，記者從榮譽大酒樓獲悉，為應對福州餐飲市場需求變化，酒樓再次深度轉型，推出海中匯餐飲品牌，主打平價海鮮消費市場。此外，紫陽大酒樓也重裝升級了。業內表示，近年來，酒樓市場日漸萎縮，轉型平價市場不失為更接地氣的一種方式，但是轉型平價並非廉價，酒樓在轉型過程中應做出特色。
榮譽、紫陽大酒樓紛紛再轉型升級
“日前，我們已經完成榮譽大酒樓（梅峰店）的改造升級。從12月起，榮譽推出海中匯餐飲品牌，主打平價海鮮消費市場。”榮譽大酒樓胡姓負責人坦言，作為最早一批入駐福州的高端酒樓品牌，榮譽曾引領著福州酒樓市場，但是近年來，隨著餐飲消費市場的改變，榮譽大酒樓也在思索轉型升級。為了突破困局，榮譽再次深度轉型，希望吸引更多的商務、家庭群體到店消費。
“如果試行效果好，榮譽大酒樓（正大廣場店）及榮譽大酒樓（元洪城店）都將逐步轉型。”該人士表示，海中匯將對榮譽大酒樓的菜品與環境進行大力度升級改造，在保留榮譽系列精品盤菜的基礎上，推出平價海鮮量販超市，讓消費者到店既能品嚐到榮譽出品的精緻美食，又能體驗到“海鮮時價+加工費”的時尚、經濟消費模式。
海中匯
昨日，記者來到榮譽海中匯看到，新的店招已經赫然亮起，在原榮譽大酒樓一樓側面還專門開闢了一個新入口。走進店內，一個偌大的海鮮池映入眼簾，裡面暢遊著大紅龍、帝皇蟹、波斯頓龍蝦、東星斑等各類大小海鮮，其菜牌價比原榮譽大酒樓降低了10%至15%，消費者在海中匯用餐可按照海鮮時價+加工費的方式計算消費金額。
無獨有偶，近日，紫陽大酒樓也重裝升級了。升級後的紫陽大酒樓全新劃分出清晰的明檔區域，包括烤鴨間、涼菜刺生、手工麵點、平價海鮮、海鮮啫啫、滋補燉品、酒水超市等區域。
“菜金價相較之前有了一定的降幅。在菜品上，主打當地當季福州味道，讓食客在每個季節都能體驗不一樣的美味，並新增了烤鴨等品類。”紫陽大酒樓一工作人員表示。
餐飲市場更新迭代，高端酒樓備受衝擊
榮譽、紫陽大酒樓的轉型在一定程度上反應出了近年來福州高端酒樓市場的沉寂。
“2013年以來，受節儉之風等因素影響，福州高端酒樓市場受到嚴重的衝擊。”業內人士表示，近年來，高端酒樓消費低迷，大眾化餐飲蓬勃發展，商務宴請、親朋聚餐等場合下的餐飲消費日漸趨於理性，這讓很多高端酒樓經營者不得不轉變經營思路。
據記者瞭解，在福州傳統酒樓市場，康特、好世界等老牌酒樓，近年來鮮有動作，富麗華、舒友等酒樓也未見快速擴張，處於穩步發展態勢。今年10月，曾經紅極福州的牡丹大酒樓更是全面退出福州市場。雖然，牡丹大酒樓的退出是出於企業戰略佈局、房租到期等因素，但其中也有來自市場的經營壓力。
海中匯一樓
“福州作為福建省的省會城市，餐飲市場豐富，能為消費者提供多元化的餐飲服務，滿足個性化群體的餐飲需求。但是，儘管一直以來，福州餐飲市場都保持每年兩位數的遞增，可有些餐飲單店盈利並不樂觀，面臨經營困局，尤其是酒樓行業。”福州市餐飲烹飪協會秘書長陳偉傑表示，酒樓消費具有明顯的淡旺季，且相比小餐飲，酒樓經營者需要支付更多的房租、人工成本，承壓更大。
據瞭解，高端酒樓基本是按照每平方米2000元至3000元來平攤裝修費用。也就是說，高端酒樓的一間包廂，僅裝修費就要幾十萬元。按照5年折舊率來算，一年的折扣成本大約就要大幾萬元，再加上大量的人工成本，以及服務成本，高端酒樓無疑是重資產模式，一旦經營跟不上，很容易出現問題。
轉型也要講究技巧，做出特色是關鍵
高端酒樓轉型升級是業內普遍的共識。為了應對“寒冬”，不少酒樓也紛紛付諸行動。早在四年前，榮譽大酒樓就曾轉型做百姓菜，打出“幾百元也能上榮譽”的宣傳語。同樣，多年前，紫陽大酒樓也在一樓開闢“新紫陽風味美食園”區域，對外經營福州風味小吃與閩都傳統點心。
“雖然早些年，榮譽就已經開始向平價酒樓轉型，但轉型效果不佳，高端酒樓的印象始終在消費者心中難以淡化，初步轉型後並未起到明顯的引流作用。”榮譽大酒樓胡姓負責人表示，正因為有了前一次的轉型經驗，榮譽此次將進行更徹底的轉型，推出海中匯品牌。
海中匯 海鮮價格表
“酒樓轉型平價餐廳是一種讓酒樓更接地氣的嘗試，但是，平價並不意味著廉價，在酒樓轉型過程中，經營者將原來高超、多流程的烹飪技術進行標準化處理，讓原來定製化的餐飲服務能夠滿足更多消費者的標準化需求，進而壓縮經營成本，並挖掘除原來酒樓既定消費群體之外的更廣闊的消費群體，以增加酒樓的營收。”陳偉傑表示，福州餐飲市場是一個百花齊放的市場，有高端需求，也有中端需求，關鍵是經營者如何在不同的定位中鎖定客群。
“轉戰平價市場並不意味著盲目跟風，經營者應該徹底改變原來的經營思路，通過打造特色餐廳，將文化融入菜餚，並通過集團源頭採購、提高翻檯率等方式降低經營成本，最終實現平價餐飲。”混跡餐飲行業數十年的王木新坦言，近年來，雖然高端市場受到一定衝擊，但在互聯網經濟下，一大批新興餐飲品牌做得風生水起，且人均消費並不低，可見福州的餐飲市場依舊大有可為，重點是經營者如何求新、求變，尋求新市場中的生機。
業內人士表示，隨著消費結構不斷升級，餐飲消費需求更趨品質化、精細化、體驗化，中高端需求再次細分至超高端、高端、中高端、中端，輕商務餐飲等一些既注重消費場景、菜品精緻美感，又能夠達到宴請、聚會莊重餐飲體驗的餐廳模式備受消費者的青睞。
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