民間美食七十三----燜餅
齊鳳池
從我記事到現在，我感覺唐山人的早餐始終是傳統的，單調的。我們除了豆漿豆腐腦，炸餅油條，餛飩包子，燜餅燴餅之外，就再也吃不出什麼花樣了。儘管改革開放了這麼多年，唐山的早餐也滲透進了很多安徽板面，蘭州拉麵，朝鮮面。這些街頭擺幾張桌子的攤點，儘管蹲著站著一些吃早餐的人，但對於一個擁有七百多萬人口的大城市來說，就這些攤點，把所有街道都擺滿了板面，也只是星星點點。
我在唐山生活了五十多年，唐山人的飲食習慣還是喜歡吃傳統早餐的多。儘管大街上開辦了許多有品位的粥屋，但能天天進喝粥的必定還是少數人。唐山人除了喜歡吃炸餅油條豆漿豆腦之外，有很多人喜歡吃燜餅燴餅。尤其是進入了冬天，到飯店或早餐店燴一塊錢的餅，舀上幾勺辣椒油，捏一撮香菜，就饅頭或燒餅，吃的暖暖乎乎的就上班了。如果燜兩塊的餅，加上一塊的肉，再兌一碗清湯，吃了喝了，到中午都沒有餓的感覺。
上百年來，實在、義氣、硬朗、有個性的唐山人，還一直用傳統維繫著祖輩遺留下的飲食風俗和習慣。
隨著社會的進步，人們的飲食觀念提高了，而傳統的早餐也發生了變化。過去我們喝的豆漿，賣漿的兌水多了，豆腐腦也點軟了；油條炸短了抻也細了；炸餅做小了也擀薄了；餛飩餡包少了，數給的也少了。然而，變化最大的是過去我吃的正宗燜餅。
現在，不論是飯店還是街頭攤點，所有廚子燜出的餅，都不是從前的味道和本色。現在燜餅的方法，用豆芽菜，大白菜，洋白菜，加點肉或加雞蛋，燜出來的餅不是軟就是水，根本不是從前的燜餅的概念。
我記得地震以前，在林西小山街和中橫街拐彎南面有一家小飯館，小飯館不大，只有一間房，屋裡最多能放五、六張桌子。從早起三四點，上早班的就到這裡吃飯，下兩點班的，半夜回來也到這裡吃飯。小飯館一天不閒著，吃飯喝酒的總滿著屋。飯店的廚師是個高大肥胖的五十歲男人。他在裡屋炒菜，端菜的可能是他的女人。女人潑辣、快性，嘴裡叼著菸捲，手裡拿著一條花抹布，她見誰都熟。真有點江湖味道。
上個世紀七十年代，我下鄉後，每次回家，趕上家裡沒飯，我和母親要兩塊錢就到小飯館裡吃燜餅。那肥胖廚師燜出的餅，真好吃。從那時後起，我才認識了什麼是真正的燜餅了。
胖廚師先把切好的餅絲用油過一下，等餅絲硬了，用手一摸扎手了，撈出來控出油。然後，捏一點生肉絲在勺裡煸炒，再用他那肥碩的大手抓，一把綠豆芽菜，放在勺裡翻炒。最後把過好油的餅絲放到勺裡，他用小勺舀一點自己勾兌的高湯，擦著勺邊倒一圈，用蓋蓋上勺，燜一會。然後用兩根一尺長的黃銅筷子把餅絲拌勻，再點上幾滴香油，翻幾次勺，就出鍋了。最後，他再給兌一小碗清湯，然後，那個叼著菸捲手拿花抹布的女人扭著胯骨端著燜餅送到桌上。隨後她又送來一碗香菜清湯。那女人把湯放到桌上後，她笑眯眯地問，好吃嗎？還要什麼只管說。最後她旋著身子離開了。
這時，我看了她一眼，白胖細膩的臉蛋，細彎的眉毛很黑，像是用火柴根的黑炭抹過，薄薄的小嘴唇，叼著菸捲，纖細的手夾煙的姿勢，有點像電影裡街頭拉客的妖豔女子。梳的溜光的頭髮，一邊卡著一個塑料的卡子，手裡總拎著一條花手巾，肥大的花圍裙，肚子部位縫著一個的兜，裡面裝著檔次很低的春耕牌香菸。她一笑還露出兩個不深的小酒窩。她斜倚在廚房門框上打量著吃飯的人。
我用筷子夾一口燜餅，一吃，那胖廚師燜出來的餅，不僅香軟而且餅絲燜的也透。我吃兩口就得喝口湯，因為燜餅太香了，簡直有點膩人了。
我把燜餅吃完了，一看盤子底，汪著一層油。這時我才感覺到，那時我吃的才是真正的正宗的傳統燜餅。而今天人們吃的燜餅，早已失去了燜餅本質和唐山人祖一輩留下來的好的傳統。
如今，我吃過燜餅的那家小飯館，早就消失了，他的遺址上蓋起了大樓，每次路過大樓，我的印象裡還能回憶出，從小山街到中橫街之間的那個總滿著人吃飯的小飯館。
小飯館沒有招牌，廚師叫什麼，姓什麼，我不知道，那個端飯菜的女人是否還活著？我連點影子也不知道了。然而，我就是什麼都忘了，也忘不了過去，在小飯館裡吃過的正宗的燜餅。
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