來到洛陽，最應該說道的美食自然是水席——這一千年不散的宴席。
“水席”是洛陽特有的地方風味菜餚，是中國迄今所保留下來的歷史最久遠的名筳之一。洛陽水席始於唐代，已有1300多年的歷史，是迄今為止保留下來最古老、最有特色、最完整的一套宴席。武則天時，將洛陽水席旨進皇宮，加上山珍海味，製成宮廷宴席，又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風味。因仿製官府宴席的製作方法，故又稱官場席。洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積澱而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。
“水席”起源於洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關係。 洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候乾燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產 的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹製，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。
洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠方來客。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至親好友，人們親切地稱它為“三八桌”。它作為傳統的飲食風格，和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟，並稱為洛陽三絕，被譽為古都洛陽的三大異風，成為洛陽人的驕傲。2008年6月榮登第二批國家級非物質文化遺產名錄。
洛陽水席有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是吃完一道，撤後再上一道，像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣，酸、辣、甜、鹹俱全，舒適可口。
全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8箇中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最後一道菜是八寶。
水席最著名的自然是真不同飯店。“真不同”之於水席就像全聚得之於烤鴨一樣，誕生於光緒年間（1895年），迄今已有百餘年曆史，是中華老字號、中華餐飲名店、中國馳名商標、國際餐飲名店，洛陽市主要接待“窗口”。其前身是“於記飯鋪”、“新盛長”，創始人為於庭選，於保和。1947年定名為“真不同飯店”。現坐落於河南省洛陽市老城繁華商業區。“真不同飯店”為著名作家李凖題寫。民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。著名作家李凖深有感觸地寫下“半生一回首，還是真不同”並提寫了“真不同飯店”的招牌。
洛陽水席被認定為“中國名宴”，榮獲“國際美食質量金獎”。1973年周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽訪問時，品嚐過水席第一道菜——洛陽燕菜後曾風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來”。2009年10月25日在第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會上，洛陽真不同飯店榮獲“中華第一宴”稱號。同時，洛陽真不同大唐盛宴榮獲“中國美食十大盛宴”稱號。
洛陽水席分為前八品，四鎮桌，八中件，四掃尾，共八八四四，二十四道菜，喻示著武則天執政二十四年的歷史光景。前八品也稱下酒菜，象徵武皇的”服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政”的八大特徵，亦為八大宴績。最後一道”圓滿如意湯”，以示全席圓滿結束。
24道菜不多不少，8個涼菜、16個熱菜不能有絲毫偏差。16個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜順序也非常嚴格。水席中的8個冷盤分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案色彩鮮豔,構思別緻。水席首先以色取勝，客人一覽席面，未曾動筷，就食慾大振。
水席傳說：相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可洩露，就設計了這個大宴，預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；乾乾稀稀，是喻指武則天二十四年的干係（稀）。“洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。
水席八品：全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8箇中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最後一道菜是八寶。歷史悠久。
在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用，能使人感到腸胃舒適，菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌，瞭解當地風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。
有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然後加進點麻辣，再加糖變成甜鹹味，再來醋的酸……幾碗之後只能用“爽快”來形容。
洛陽水席八涼菜，十六個熱菜。八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名；十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。
“服”：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
“韜”：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。
“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸豔豔，食之壯陽補虛。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
四鎮桌：
1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長鬚鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，由坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
3、雲罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老孃的一片心。
4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
“八大件”又分前五後三：前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。後三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
四掃尾：依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。“碧波傘丸”是“丸子”，但是由於聽起來像是“完之”，當年武則天病的時候吃到最後一道菜，聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個原因，以後的人吃水席不免有些掃興，總是會想到一個女人的死。據說從北宋起，便在這最後一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。
三個人，吃不了多少，無法品嚐完整的水席，也是人生一大憾事......
洛陽酥肉：小酥肉是洛陽水席的一道菜餚，歷史悠久，是逢年過節洛陽老百姓餐桌上必不可少的一道美味佳餚。該菜選用新鮮豬肉為原料，油炸、蒸制而成，味道鮮美，嫩脆可口，香而不膩。若問起小酥肉的來歷，可是歷史悠久，相傳與商紂王和蘇妲己有關。
起源商代有傳說：相傳，商朝末年，蘇妲己入宮，紂王見其妖嬈嫵媚，百般恩寵。為博妲己歡心，紂王不惜動用國庫，增加人口賦稅，大興土木，建造豪華鹿臺，以供展示各方諸侯所獻珍寶和行樂。妲己受紂王恩寵，得意忘形，昨日讒言殺宮女，今日讒言殺官員，明日讒言殺百姓。朝歌內外，世人說起妲己，無不畏懼三分，迴避不及。
話說距離商代都城朝歌百里之遙，有一處林木茂密、水草豐美的狩獵之地。紂王和妲己常來此狩獵遊玩，擾民害民，百姓深受其害。
一年秋天，紂王和妲己一行又來狩獵，沒有射中獵物，狩獵人馬就衝進一家農戶，又是射雞，又是射羊並勒令農家主婦煮肉上酒，一夥人吃飽喝足，分文不給，揚長而去。
農婦很是氣憤，跑進廚房，將一塊生肉放至案頭，視為妲己，邊哭邊剁，丈夫上山砍柴回來，勸媳婦不要生氣，說：“瞧你將這肉剁得又細又爛，果真用油炸，用鍋蒸，還真是一道美味佳餚哩。”媳婦一聽，破涕為笑。丈夫說：“我們給這道菜起個名為妲蘇肉，蘇妲己，妲蘇肉，暗指蘇妲己肉。”兩人果真將剁碎的肉，炸了又蒸，於是，一道民間名吃就這樣誕生了。消息傳出，人們競相效仿，都說此道菜又好吃又解恨。後來隨著時間推移，不知從何時起，妲蘇肉的稱謂變成了現在的小酥肉。
製作方法不復雜：色澤金黃、口感酥香的小酥肉是如何製成的呢？這道菜好吃而且做法簡單。先將豬前腿肉切成約6釐米長、1釐米寬的條狀，放入食鹽、料酒、全香料、蔥姜水充分攪拌均勻，碼味15分鐘；然後放入雞蛋，加入適量生粉和水攪拌均勻；旺火上油鍋，油溫燒至160℃至180℃，投放攪拌均勻的原料，炸至色澤柿黃、主料脫水70%後撈出瀝油；把蔥、姜、大料放入碗底，放好酥肉，澆上料湯，上籠蒸至1小時；再把蒸制好的酥肉，扣碗，澆上調好的高湯即可食用。
洛陽燕菜：洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以它物假充燕窩而製成的菜餚。這個作假的源頭也發生在武則天身上。
傳說武則天稱帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什麼麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外地裡長出了一個大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜，來 一嘗異味。 蘿蔔能做什麼好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿蔔進行了多道加工，並摻入山珍海味，烹製成羹。武則天品嚐之後，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”， 成為武則天經常品嚐的一道菜餚。 女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”， 以免掉身價。 上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食慾，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。後來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。
“國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說，嬌豔華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問， 洛陽的名廚為他們做了一道清香別緻的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：“菜裡開花了”。所以人們後來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。
焦炸丸子：洛陽水席裡的菜可以說道道特別，而這道焦炸丸更是特別中的特別。焦炸丸咬起來嘎嘣脆，即使澆了滾燙的湯汁，並且泡上一會兒，它仍然是入口酥脆，那種彈在牙齒間的感覺，別有一番風味。所以，愛上焦炸丸的食客可真不少。而能把丸子炸出這種感覺，並且能讓它放上十天八天仍然維持這種硬度，是需要功夫的。
真是酥香可口。
配湯也很講究。將煮肉或煮排骨的高湯放進鍋裡煮沸，加入少許鹽、白糖，並用一點點澱粉勾芡。把一些丸子和香菜末裝進碗中，往高湯裡再放入醋、味精和胡椒粉，關火。然後，將高湯澆進碗中，焦炸丸這道菜就做成了！咬著酥脆的丸子，喝口酸甜香辣的湯汁，這道菜真是有特別的美味。
明白了，就是上來菜後，澆上一勺各式各樣的湯
......
洛陽熬貨：是洛陽水席中的一道菜，有點類似東北菜裡的亂燉，味道特別又非常家常。熬貨的做法：原料是豬下水，包括豬肝、豬心、豬肚等。在做之前，先將原料煮熟，然後切成筷子粗細的條狀。如果家裡有平菇、腐竹、油炸豆腐等，也可以切條備用。這些原料配好後，打開火，放上油鍋，將蔥、姜、蒜苗、幹辣椒尖放到鍋裡炒出香味，然後將事先切成條狀的原料放到鍋裡一起炒。最後加入一勺雞湯，讓菜多在鍋裡煮一會兒，看到湯變得濃稠時，放入鹽、味精調味即可。
漿麵條：既經濟、又可口，是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆漿置於適當的溫度下，發酵變酸，然後放入鍋內加熱到80度左右，液麵便有一種蘑菇狀的漿沫。這時加入少許的香油，反覆攪拌，待滾沸，將麵條下入，最好是雜麵條。拌麵糊使之呈糊狀。然後，將調製好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛陽漿麵條，製作簡單，成本低、味道美、易於消化，是具有濃厚地方特色的地方名食。
洛陽水席的每道湯菜好像味道都差不多，酸酸的。最合胃口的就是這盤烙餅了......
出來宣讀聖旨的了，只是不明白，太監可以穿明黃色？！屬不屬於大逆不道？
附：洛陽水席詳細介紹
洛陽人天生就喜愛喝湯，對各種湯食有著特殊的偏愛，無論城鄉，人們早晨起來不願做早點的都上各種湯館就餐，故又有“洛陽十大湯”之說：雜肝湯、豆腐湯、骨頭湯、粉條湯、雞蛋湯。丸子湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯和不翻湯。注：孟津鐵謝羊肉湯已有200餘年的歷史，不翻湯有120年的歷史，以市區老城“舊府門”（今老集菜場南）為佳，舊時稱“舊府門不翻湯”。
早晨，來一碗熱氣騰騰的牛肉湯、羊肉湯；傍晚，則喝上一碗清爽利口的不翻湯。洛陽人對湯的喜愛一直也不亞於以喝湯而著稱的廣州，那滿街的湯館和喝湯的人，是中國北方其他城市絕無僅有的現象！
洛陽地處我國的中部，河南省的西部，地處黃土高原的邊緣地段，由於其四面環山，氣候乾燥，尤其是在冬春季節，而洛陽又沒有什麼特產水果，所以說洛陽人從古就養成了愛喝湯的習俗來補充水分！
洛陽人愛喝湯，在洛陽生活的人也愛喝湯！在洛陽曆史上，最喜愛喝湯的人就數女皇武則天了，據說她非常愛喝湯，而起早晚喝湯還不夠，硬是把宮廷裡的宴會辦成了“喝湯大會”，後來，這種喝湯大會被唐代的禮部定位國宴。
一千多年過去了，這種筵席流傳了下來，它就是洛陽三絕（洛陽牡丹、洛陽水席和洛陽龍門大佛）中的一絕——洛陽水席，是迄今為止我國保留下來的歷史最為久遠的名宴之一，被譽為“中國宮廷筵席的活化石”！
大家可能到過不少地方，也品嚐過各路南北大菜，西辣東甜。但洛陽水席特別的風味，和它豐厚的文化內涵卻是獨有的。中國的飲食文化博大精深，中國的烹飪更是源遠流長。早在三千多年的前的周代，《周禮》一書“天官家宰”專門記載烹飪史料，那時，我國就有了“八珍”、“三羹”等名菜。中國古代飲食文化受陰陽五行說影響很深，飲食必須陰(蔬菜涼性)陽(肉類熱性)配伍，又把食物分成五畜、五穀、五味、五香等。中國洛陽古代飲食文化又受儒家“中和”思想影響很深。《中庸》說：“喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和。中和者，天下之大本也”。如：五味調和便可成美味。到了春秋戰國時期(公元前770－221年)，洛陽已有了食品的雕刻，如：“畫卵”、“雕雞子”。這時，中國形成了孔子和呂不韋為代表的兩種不同口味的具有地方特色的南北菜系。同時，人們對菜餚的色、香、味開始有了一定的質量要求。到了隋、唐、宋三朝，我國烹飪技術日益精良，創新品種更是層出不窮。元、明、清經四次民族大融合，我國食譜的內容更加豐富多彩了。解放後我國大江南北形成了各具地區特點的14類菜系。(魯菜、川菜、粵菜、淮陽菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、滬菜、京菜、豫菜、陝菜、鄂菜、東北菜)。這些菜系以地域為中心，在烹飪技藝上形成獨有風格、菜餚上帶有某些不同文化、習慣、風俗、生產特點的濃厚風味。
洛陽水席到了唐代，當時僅作宮廷國宴之用，唐後此筵離開宮廷，官府及商紳也可享用此筵。到了宋以後洛陽風流散失，此筵傳入了民間，洛陽水席方得保留至今。這是中國迄今所保留下來的，歷史最久遠的名筵之一。
洛陽水席原本不叫洛陽水席，而叫武后宴席。因生髮在洛陽，後人即叫洛陽水席。還有一說是在宋以前叫武后宴席，到了宋，程、朱理學在洛陽形成，理承儒宗，倡天理，滅人慾。自此對所謂顛倒陰陽，有亂五常的武則天大加鞭撻，這武后宴席也就不讓再叫，此後改叫了洛陽水席。此筵何以叫水席?一是這個大筵有別於現代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了這盤撤下去再上另一盤如行雲流水狀，故叫水席；二是大凡名菜，在湯上最為講究。事廚的大師傅們，能不能把湯做好這是衡量他們技術的主要標準，廚上有“不怕烹熘萬變，就怕湯水重現”之說。意思是說炒菜有多少花樣都不怕，怕就怕不重樣地讓上湯。也有“事廚者無不怕湯”之說。可洛陽水席就偏在湯上大作文章，每道主菜之後都有一道湯，幹稀有致，湯隨菜走，因湯多了即顯得湯湯水水，故叫水席。
水席的產生是與洛陽地理氣候有關。洛陽四面環山，地處盆地，雨量少，空氣乾燥，冬天天氣寒冷，水果產量少，所以民間膳食多用湯類，直到現在還保留著“喝湯”的習俗。
洛陽水席以序分——前八品(涼盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾，共八八四四二十四道主菜，這正應了武則天從永隆元年(公元680年)縱攬朝政大權，到神龍元年(公元705年)病逝洛陽上陽宮的二十四年。相傳是袁天罡早年夜觀星相，知道武則天將來要當皇帝，但又天機不可外洩，就想出此法，設計出這個大筵，喻示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武氏天下水到渠成，乾乾稀稀，是喻武氏二十四年的干係(稀)所指。
洛陽水席因歷史久遠，流變難免。它原本是個整體的大筵席，源於宮廷國宴，供多人享用。舊時，洛陽席面有三種，人們習慣以每種席面的頭道菜為評定宴席的標準。以海參頭檔次最高，燒白菜頭宴席次之，燕菜頭宴檔次最低。後人統稱這三種宴席為洛陽
水席。後來發展成豫菜的主體。
洛陽水席在宋以後流入了市井和民間，因老百姓們知道這樣的筵席，原本不是他們這些平頭百姓們可以享用的，是來自宮廷官場，所以就叫洛陽水席為“官場兒”。現在在洛陽城鄉民間仍把洛陽水席叫“官場兒”。
今天你們將要品嚐的是全套的洛陽水席，就是說是當年武則天享用的宴席規格。現在水席的“前八品”已經端上來了。大家可不要簡單地認為這是八個涼菜。涼菜在洛陽水席上是有講究的。這叫前八品，也叫前八禮。這八個涼菜決不是隨意拼湊就可 端上桌的。這八個拼盤象徵的是武則天“服”、“禮”、“韜”、“欲”、 “藝”、“文”、“禪”、“政”的八大喜好，亦為八大善(膳)績。
我先說這盤“服”菜。服即衣服的服。武則天時期，大唐經過 了貞觀之治，經濟文化空前發達，因武則天在本人的向美，服飾文化一度達到了鼎盛，萬國效仿。這個涼盤旨在通過服飾的服，顯示 武周的榮耀。這是用蛋黃作成蛋衣敷於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃 無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也示帝王黃袍加身。
這一盤是“禮”。禮是禮貌的禮，即指大道之禮。中國是禮儀 之邦，“禮”文化其內涵頗為博深，是歷代封建統治者藉助穩定社會的主要工具之一，武則天亦不例外。但唐朝，特別到了武周時期，社會倡之禮更注重了人性和相對自然，寬鬆了許多，而不像宋以後的“禮”成了人們的精神桎梏。這是取鹿筋濯白成勾，似躬狀，(也有取其它料代替的)觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
這盤是“韜”。韜即韜略的意思。是用五香腐張捲起香餡(以雨後洛河堤岸上香艾中生出的土耳，菌類。土語叫“地圈兒”最佳。)外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。
這盤是“欲”。即慾望的欲。欲乃人慾之道。孔老夫子言“食、色、性也”，講的即是人慾。取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸豔豔，食之壯陽補虛。
這盤是“藝”。藝即文藝的藝，喻示的是武則天的歌藝之好。這道菜過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮花畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
這盤是“文”。文章的文。它喻示武則天文才卓著，武則天長書畫，善詩賦，功經理，頗有文采。這是用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理(鯉)。
這盤是“禪”，即禪學的禪。武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
這個菜是“政”。即政治的政。是指武則天勤事朝政，且功績卓著。此萊是用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鴨脯所代替。
八個涼菜介紹完了，下邊又端上來的這道菜叫燕菜，這道菜是熱菜中先上桌的“四大鎮桌”中的第一道菜。
燕菜原來並不叫此名，而叫“義菜”。義是義氣，節義的義。武則天當年在長安感業寺削髮為尼，仍遭異黨加害，皇后特派人到感業寺送毒酒賜死。她想起與皇帝父子的一場情義，而到頭來竟落得如此下場，便感心灰意涼，接過了毒酒毅然吞下。她的屍體被拋於寺外荒野，夜裡被露水打醒，此時她才悟到天不絕她。但冷月下四野茫茫，她腹痛難忍，正在此時，忽然月光下看見了一片蘿蔔地，一棵棵大蘿蔔肥肥嫩嫩像是在為她而生，她便不顧一切地拔出蘿蔔就啃著吃。蘿蔔有生津解毒之功效，就是那些脆甜的蘿蔔救了她的性命。日後她坐了龍位號令天下，恰好洛陽城郊菜地生長出個特大蘿蔔，長約三尺，重三十六斤九兩，菜農視為奇物，就把它當做吉祥物進貢宮庭。女皇見物大悅，更沒忘了蘿蔔的義舉，遂命人送御膳房讓廚師們做成這道菜，女皇便加封蘿蔔為“義菜”。為了自省其身，尊蘿蔔為上，要求御膳坊即是作國宴大菜，也必須有蘿蔔在先。每見蘿蔔好提醒她不忘過去。所以在水席中蘿蔔心是熱菜中的第一道菜，至今沿襲不亂。蘿蔔本是粗菜，一般是難上大筵貴席的，惟洛陽水席因有此講而破例。經過眾廚子們一代代千年不絕的想方設法，蘿蔔菜在洛陽水席上到了今天已不再像蘿蔔菜了。大家可以品嚐，如果我不說是蘿蔔，你們能知道是蘿蔔嗎?大家要問這是怎麼做成的，我可以簡單地告訴大家。先選上好的蘿l、製成長絲，細如龍鬚，然後用去油的高湯浸泡人味，濾幹了水再包以蛋清薄芡，上籠蒸至凝固，這時蒸出的蘿蔔絲已是晶瑩剔透，團如浮雲，質如白玉，形似燕窩，再與配好的湯料文火輕燜出味。做的好的能吃出滿口的利爽香滑，且香而不膩，滑而不淡，脆中有韌，清爽如素，馥厚似葷。特別是現在人們厭膩了大魚大肉的葷腥之氣，品嚐一下這道“義”菜就會更感可口。
“義菜’’的名字隨著武后水席的名字一道一直從唐叫到五代，到了宋理學盛，武則天被貶，連救過武則天的蘿蔔、也被株連，義也就不成義了。可不讓叫“義菜”又不能從此就不讓人吃蘿蔔，只好把菜名換了，因義菜形似燕窩，燕和義又是諧音，自宋後就把這道菜由“義菜”改叫成了“燕菜”。直至今日所有敢稱是洛陽水席的，若分優劣，燕菜一上便可定論。此道菜做得好壞就能看得出這個洛陽水席是否正宗。所以吃洛陽水席，這第一道燕菜無不至關重要。到了1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中
也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”了。
接下來依次上的是“蔥扒虎頭鯉”(後來也有改作雞的)；“雲罩腐乳肉”；“海米升百彩”。這與燕菜並稱“四大鎮桌”。
蔥扒虎頭鯉是取鯉魚的“鯉”與姓李的“李”的諧音。鯉魚以孟津黃河所產的長鬚鯉魚為上品(惟孟津黃河的鯉魚長有鬍鬚)，裝盤作張口昂首上撲狀。據傳這道菜當初上桌必魚嘴對著武則天，武則天便毫不手軟地舉筷子把魚頭按下，威風凜凜的虎頭鯉便一下子沒有了威風。此道菜喻永隆元年(680年)李唐貴族集團，聯合太子李賢稱頭潛謀宮庭政變，意欲一舉從武氏手中奪回李家政權。誰知事洩，反倒被武測天一舉擊潰了唐貴族的反攻勢力，把稱頭的太子流入到了巴州，為她日後面南稱孤鋪平了道路。此菜傳到了後人，魚頭所向必是上座的尊長、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
永隆元年武則天狠下了心要作皇帝，到後來掃清一切障礙，把睿宗皇帝逼退別殿，由她正式裁定天下整整過了四年，便有了這四件鎮桌的大菜先上。
洛陽水席的講究，除做法講究，掌故頗多外，吃法也有講究。燕菜實為素菜，在葷腥的肉菜之前先上，人們吃了實為利口以便對付下邊的葷菜。這道菜上了大家尺可動手吃，然後各盡評說。而第二道菜實際上是尊敬長者、貴者；到了第三道菜“雲罩腐乳肉”就要坐在下座的人先動筷子。武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平公主嫁薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老孃的一片心。相傳這就是腐乳肉的由來。後來武則天稱帝后，也把腐乳肉賜於她栽培起來的近臣，讓他們也像忠於老孃一樣忠了她武氏。這都是一千多年前的事了，到今天已沒有那麼多講究，大家儘管開心的吃就是了。
第四道菜叫“海米升百彩”。武則天意欲裁定天下，舊臣作阻，新進喝彩。當時曾有老臣換素服(白衣)上朝，為李唐悲，有人奏武則在要求制罪。武則天不但沒有制那個老臣罪，而是說：服有百彩之象為麗。愛卿何罪之有。群臣聞聽，皆擊掌喝彩。“百彩”乃“白菜”的諧音，實是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜又是素菜，實是為前邊的兩道葷菜利口之用。
四大鎮桌上過，接著端上來的是八大件。八大件又分前五後三。前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”，這道道菜都自有說法。
公元684年武則天正式執政，先快刀斬亂麻幹了三件大事。第一件是廢了中宗，然後立李旦為皇帝到後殿閒待著去；第二件是當時令天下人頗多猜測，人心不穩的高宗李治之死，武后毅然把高宗的欞駕西移，葬於遠離洛陽的奉天，好讓人們永遠忘掉這個死鬼；第三件是速戰速決平定了揚州之亂。這就是八大件中的“快三樣”；這又端上來的是“五柳魚”。“五”是指武則天改洛陽為神都，改旗幟，改服式，改官職，改官名五改；這又上的是“魚仁”，實為魚仁丸，圓而光滑通體皆白，喻和尚薛懷義的光頭；“雞丁”是喻垂拱二年，武則天鑄銅匭於朝廷，凡有上朝告密者雖農丁樵人皆得召見。雞丁即取丁俗雞犬一視同仁之意；又端上來的這是“爆鶴
脯”，“爆鶴脯”乃是“拜河圖”的諧音。垂供四年武則天在洛陽拜洛受圖，圖上有上天告喻讓她坐皇帝。有了此憑證，朝中百官，天下黎民無人敢不擁戴。
這五道菜暫告段落，這應是武則天從公元684年執掌朝政，到公元690年改唐為周的五年。
現在讓小姐把大家的餐具收起，重新給大家換新餐具。接下來要上三道甜食了，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。這也叫“換糖(唐)”，糖即唐朝的唐的諧音。這三道甜食加上前邊的五道，這是八大件。接下來又端上的就是四掃尾了。
四件掃尾依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。這四道菜是喻武則天當了皇帝后，自己給自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”；第二次是“金輪聖神皇帝”；第三次是“越古金輪聖神皇帝”；第四次是“慈氏越古金輪聖神皇帝”。到了第四次她也就完了。
本來洛陽水席吃到此時，乾乾稀稀二十四道主菜都已上完，該是盡興的時候了，然而此時又似完未完。當年武則天吃了多年的水席大菜，並不知道這水席喻示的是她自己，直到她臨死之前病臥上陽宮，感到百味不適其口，仍念著要吃水席大菜。第二十四道菜上至最後，她問最後一道菜是何菜，有人稟告她是丸子。因丸子的丸與完了的完是諧音，丸子的子與之乎者也的之也是諧音，武則天本就在病中，把“丸子”聽成了“完之”。她頹然長嘆一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫道，水席我也……一命嗚呼。有了這個原因，以後的水席人們吃到最後一道菜“碧波傘丸”時，心中都未免或多或少有些掃興。吃飯本來是一件大家都高興的事，又何必為一道菜再去聯想到一個女人的死，這實是有傷人們的胃口。據說從北宋起，便在這最後一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯。一為清一清食者滿口葷腥油膩；二來這蛋衣專取蛋黃攪勻了撒滴鍋中，黃燦燦浮於碗上，一說這有黃袍加身之吉祥；二說是黃金有加之利兆。其實它的意思就是說，喝了這碗黃金湯，大家都能升官發財!是宋宰相呂蒙正趕考前要子做的一道雞蛋菜，說他“飛黃騰達，早日榮歸”。後被很多人送別時效仿。
今天的洛陽水席經過歷代名廚的改革創新，形成了自己獨特的特色：一是葷素兼顧，素菜葷做，選料廣泛，冷熱搭配；二是有湯有水，味道多樣，酸、甜、鹹、辣、鮮，口味適中，南北皆宜；三是菜餚檔次有高中低，可粗可細，豐儉由人；四是上菜順序嚴格，搭配合理，層次鮮明，已成規矩；五是隆重典雅，吃法因時革新。民間以前用筷、勺自取。官場由侍者分萊。現民間已有每道菜中放公用勺，各自取用。吃碟由小換大(6寸)。菜名、用料也因季節生產情況等適當調節，還出現了伊斯蘭水席，加入許多吉祥祝福語詞。招待境外遊客可選其中幾道有代表的菜餚，中餐西做等革新菜，不必上夠24道。這稱為改良水席。中間加三道精點，也有加上一小碗洛陽風味漿麵條。菜譜也有多種搭配。
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