【賈平凹 文】陝西這塊渾厚的黃土，因地域不同，民族不同，物產不同，氣候不同，構成了它豐富奇特的習尚風俗，而各地的小吃正是這種習尚風俗的一種體現。由此，當我在作陝西曆史的、經濟的、文化的考察時，小吃就不能不引起我的興趣了。十分慶幸的是，興趣的逗引，拿筆作錄，不期而然地使我更瞭解了我們陝西，瞭解了我們陝西的人的秉性，也於我的創作實在是有了非淺的受用呢。
醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入淨水缸內，水量以淹沒米為度，夏泡八時，冬泡十二時。米心泡軟，水空幹，籠蒸半時，以涼水反覆衝澆，溫度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後，蓋草墊，圍草圈，三天三夜後醅即成。
賣主多老翁，有特製小灶，特製銅鍋。拉動風箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟，一顆蛋”。賣主便長聲重複：“一碗醪糟，一顆蛋——！”銅鍋裡添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。
要問特點？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。
羊肉泡饃
骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裡大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉製法。
十分之九麵粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起稜。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅製法。
食客，出錢並非飯來張口，淨手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、幹泡、水圍城、單走諸法烹製，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎後等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反覆，不曾中斷。臨終，死於掰饃時，家人將碎饃放頭側入棺。
歧山面
歧山是一個縣，盛產麥，善吃麵條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麵條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。
歧山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真偽，一觀臊子[左火右覽]法和麵條擀法便知。
臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下薑末、調料面煸炒。待水分幹後，將醋順鍋過烹入，衝冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。擀麵，鹼合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。後再揉，後再搓，反覆不已。而後擀薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗裡一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯。
在歧山，以能擀長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀麵的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀麵，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使擀杖。
涼皮子
是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。
製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。
賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆裡一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未起唇則涎水滿口。
且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。
葫蘆頭
同於羊肉泡，異於羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限於腸子。
史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知製作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆於店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道製作工藝，處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹]。腸過十二次手續：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，汙腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一隻，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。[左水右上大下卯]時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調料水。
南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮製，味則不及。
鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧。
桂花稠酒
一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使髒物上浮撇而棄之。四時為宜。
二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間後籠周圍，溫度降至三度以下即可。
三、拌曲：平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。
四、裝缸：先置木棒一個，於缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，後木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天後酒醅即熟。
五、過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反覆不已，酒盡醅幹。
酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。
一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。
長久的美食文化傳承，養育出陝西人道道美食~
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