蔥油拌麵，雖然簡單樸素，卻是好吃到讓人回味無窮的美好滋味。
它其實是最傳統的上海小吃，傳統到骨子裡面，還透著點上海人的“精氣神”。看到一篇上海人寫的關於蔥油的文章，覺得非常有意思。說他一個香港來的朋友對他說：
你們上海人的蔥油，真是一種暴力的美學；接著話鋒一轉，卻讚歎道： 但那卻是迷死人的食物，真的好吃到不行！
一碗蔥油拌麵對講求樂惠的上海人而言，是在妥帖不過的了。既討著了便宜，又填飽了肚子，更有蔥香縈繞一餐。
雖說就像醬油炒飯一樣，是物資匱乏年代特有的產物，卻是能經得住幾代人挑剔胃口的吃食。尤其是第一次搛起麵條，吸進嘴裡的感覺，那麼其貌不揚的面，竟也能承載那麼濃烈的香甜，熨平每一分食慾。
那種感覺，就像是在冬天套上媽媽織的厚毛衣，雖然顏色總是乏善可陳、樣式總是土裡土氣，卻一定最花心思，能溫暖你每個冬夜。
關於蔥油的“暴力美學”
暴力美學。這話聽上去有點誇張，卻也說得有點道理。
小香蔥的婉約、纖細、柔軟，倒是蠻貼合上海人的氣質。若是北方人的傳統麵食，絕沒有用小蔥的道理。他們一定是會非常豪邁而堅定地，選用粗壯厚實的大蔥。
買來的小香蔥，是必須去掉蔥衣的。
然後，就是目睹一把青翠嫩綠的小蔥，在熱油中漸漸枯萎，變乾焦黃， 隨著寥寥蔓延的煙氣，直至枯黑程亮， 到最後留下滿屋子的香氣——好像，這的確是一個“殘酷”的過程。
圍裙上，空氣裡，滿滿充斥無法阻擋的味道；你再嗅一下鍋中金黃剔透的蔥油，已經是種俠骨錚錚的奇香。
從清新，到混濁；從嬌氣，到英氣；從柔弱，到颯爽——這就是蔥油的美學。整天抱怨著北方大蔥太嗆人、太刺激的上海人，卻用自家小蔥，發明出這樣重口味、又讓人慾罷不能的食物，實在是太有趣的事情。
細面
至於面，則要選上海切面，因為切制前面團會經過反覆揉壓，所以麵條韌中帶滑，頗有嚼勁，最適合熱拌這種做法。
又因粗細得宜，能掛的住蔥油——來上一勺含著焦蔥的蔥油，以及少許鮮美的醬油，細面便呈現出完美的閃著金光的醬褐色。
這時候攪動筷子，力求每一根面上都沾染到蔥油的流光溢彩，開洋則要盡力地往面所糾結的深處趕，以保證會在完全沒防備的情況下，邂逅那面中深藏的一顆，隨面一道，越嚼越香。
吃到最後一口，更是被蔥油浸得最為紮實的一小簇面，這得小心翼翼地抿入嘴裡，深吸口氣再開始細嚼慢嚥，感受業已微涼的蔥油，直沁腦仁的那股香味。
“蔥開”的講究
在上海，基本上家家麵館都有供應蔥油拌麵；上點檔次，講究點的，就必須有開洋，稱為“蔥油開洋拌麵”。
名字太長？過去我們去麵館，總會對上海老闆、或者大師傅，親切地喊上一句：“來碗蔥開”！
拌，亦有講究。
以前，對於醬油也很講究，要起火將醬油燒熟，否則的話，會有豆腥。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做“白醬油”、“紅醬油”，前者色淡味鹹，後者色深味淡，所以搭配著使用為佳。
蔥是可以吃的，酥而脆且香，有些人極嗜此物。如果面多，一頓吃不完，可用蔥油拌好，留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當，亦是如此。
蔥拌的江湖地位
現在要問上海人，在上海灘哪種面最出名？我想，已無人會回答陽春麵了——“陽春麵”乃是“上海正宗”，無奈此物現已名存實亡，以至於小一輩中統稱“光面”，再無“陽春”的意境了。
如果一家麵店中，最高檔是“大排面”、“蝦腰面”、“鱔絲面”的話，那麼這家店中，最便宜的，多半就是“蔥油拌麵”。
飯店裡的蔥油拌麵，絕沒有上面說的那麼精緻、考究，乃是“粗貨”。
點了面，師傅就抓起一把切面，扔到鍋裡，鍋裡的麵湯已是“千千滾，萬萬滾”，師傅拿著一雙長筷子，就像炸油條的那種，在麵湯中來回攪動；趁此功夫，師傅便用一隻綁了竹筷的調羹，在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油，兩勺兌好的醬油，放在一隻空碗裡。
兩三分鐘後，便挑起麵條，放在碗中，再搛幾段焦蔥放在面上，師傅便又點起吸剩半截的煙來。
端上桌，食客做的第一個動作，拌麵，把中間的面挑起放在邊上，再把中間的面挑起，放在另一邊，如是三五次，這面便挑順了。
蔥油拌麵有一件好處，就是香氣撲鼻，從拌麵開始，及至吃完抹嘴，你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵，但是和著蔥香，總能給人極大的滿足。
本文文字節選自殳俏在2012年第23期的三聯生活週刊上發表的《蔥油的美學》、以及梅璽閣主的博客
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