“產業標準化是一個科學問題。”江南大學食品學院教授金青哲在接受《中國科學報》記者採訪時表示，而目前我國食用油及其製品分類標準不一，無專門分類標準，影響了食用油產業的健康有序發展。
無論是動物來源的豬、牛、魚，還是植物來源的大豆、花生、菜籽等，皆可從中提取油脂。僅植物油方面，國家農業農村部市場預警專家委員會近期預測，2018/19年度的中國食用植物油產量將達到2617萬噸，消費量達到3363萬噸。
那麼，食用油脂是怎麼進行分類的呢？金青哲介紹，為規範食品添加劑使用，我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)沿用國際食品添加劑通用法典標準CAC的分類方式，在食品分類體系中建立了“脂肪，油和乳化脂肪製品”類別，涵蓋14小類。
他認為，“這種分類方式是從食品使用添加劑的角度提出的，較好地區分了在歐美國家不同類型油脂食品中使用具有技術必要性的添加劑的種類”。
但是，“它並不能適應我國食用油及其製品的消費國情和現有生產實際，亟待完善。”金青哲說道。
他表示，GB2760-2014分類標準中層級的劃分未能包含所有食用油脂品類，如海洋哺乳動物油脂、微生物油脂；未能反映我國居民油脂產品的使用習慣與歐美的區別，如小包裝植物油是我國家庭烹飪主要用油；未能反映現有生產實際，如油脂分提、酯交換；乳化製品按含油量80%分類不如按結構分類更科學；有些小類存在交叉，如代可可脂。
GB2760-2014中“基本不含水的脂肪和油”類中包括植物油脂，動物油脂(豬油、牛油、魚油和其他動物脂肪)，無水黃油、無水乳脂等三類。
金青哲建議，基本不含水的脂肪和油應包括植物油脂，動物油脂，無水乳脂、酥油，魚油和海洋動物油脂，微生物油脂，改性油脂等六類。“它們的特點是都為純淨油脂，主要僅使用抗氧化劑，不使用其他添加劑。”他說。
例如，“魚油包括海洋魚油和淡水魚油。魚油質量指標、食品安全指標與普通動物油差異很大，且種類多，而海洋魚油與淡水魚油相互之間差異也很大，加工工藝、食品添加劑可能與一般動物油不同，故應單列。海洋哺乳動物油脂如海豹油等，也不同於魚油，故需要單列出來，與魚油並列。”金青哲解釋道。
再如，由微生物製取的食用油脂，目前已被批准為食品營養強化劑和新食品原料的包括DHA藻油、花生四烯酸藻油等。微生物油脂目前主要應用於嬰幼兒食品，其加工和應用對抗氧化劑提出了特別要求。
GB2760-2014中將植物油脂分為植物油和氫化植物油，“實際上，現已少用氫化。動植物油都可以氫化，無必要單獨列出‘氫化植物油’。”金青哲認為，可將其歸屬於改性油脂。
如此，改性油脂將包括上述五類油脂的氫化油、分提油、酯交換油及其調和/混合油。因為調和也是改性手段之一，包括動/植物油的調和、改性/非改性油的調和，或幾種改性方法的聯用。
“以前改性主要是氫化，現在分提最多，其次是酯交換、氫化，或三者聯用。改性油脂在化學本質上是半天然油脂，其甘油三酯組成或脂肪酸組成不同於起始的原料油。”金青哲介紹，氫化使用金屬催化劑；分提有幹法、溼法、表面活性劑法，加工助劑各不同；酯交換採用甲醇鈉、酶作催化劑。
除生產外，從我國居民食用油的消費角度來看，金青哲建議制訂適合國情的油脂分類標準的要點是：剝離脂肪類甜品，弱化脂肪乳化製品，強化烹調用油。
“食用油脂及製品分類體系是國內外食品和食用農產品分類體系中不可或缺的組成部分，科學制定適合於我國國情的食用油和油脂食品分類標準，對於規範生產與消費、確立新產品的法律地位、指導油脂產品標準的制修訂工作，都是十分重要和非常必要的。”金青哲說道。（來源：中國科學報）
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