2015年10月，荷蘭馬斯特裡赫特市舉辦了第一屆“人造肉研討大會”。大約有100名科學家相聚一堂，討論生產和食用人造肉的利與弊。生物學家提出了生產人造肉的新方法，社會學家討論了公眾是否能接受人造肉的問題，生物工程師則強調生產人造肉需要大量資金投入，廚師則為人工肉如何推向市場提出了建議。
這樣的會議為什麼不邀請我？我可以負責吃啊！
為何要用人造肉代替傳統肉類
因為如果我們既想讓動物活得更好，並避免進一步破壞環境，又想滿足口腹之慾，繼續有肉吃，那麼嘗試在培養裝置中生產肉，而不是通過養殖和宰殺動物來獲取肉，將是非常有意義的。2006年，聯合國糧食及農業組織在一份報告中指出：“無論從小到地方，還是大到全球的角度來看，畜牧業都會帶來嚴重的環境問題。”其中，牛肉生產帶來的環境問題最大。每產生1千克牛肉，需消耗1.5萬升水，排放300千克二氧化碳。
生產人造肉比普通肉類更環保。2011年，根據英國牛津大學漢納·托米斯特的分析，生產人造肉所需的水和土地資源更少，生產過程中排放的溫室氣體也更少。
如何生產人造肉
其實並不複雜。只要從動物身上取出幹細胞，培養它們，並讓它們不斷分裂，最終就能生長成一大塊肌肉組織。英國生物工程師克里斯·休伊特指出：“人造肉的生產與其他生物工程不同，生產人造肉就是以細胞為產品，而不是以培養細胞為手段，生產別的東西。”
在一般生物工程中，人們通常是在生物反應器中培養細胞，讓細胞產生對人有用的蛋白質等物質，然後收集這些有用的物質，並處理掉那些細胞。例如，治療乳腺癌的曲妥珠單抗就是在生物反應器裡，由經基因改造的倉鼠卵巢細胞生產出來的。“我們生物工程師的工作就是讓細胞生長。”休伊特說，“然而，這次的情況與以往不同，現在細胞本身就是產品。”
培養細胞的關鍵說起來很簡單，就是讓它們活著，但做起來卻很困難。想讓細胞存活，需要確保它們有氧氣和營養的穩定供應。這是需要技巧的，比如，任細胞自然長成一大團是不行的，那樣的話，生長在中心的細胞會因供氧不足而死亡。
怎麼解決這個問題？過去的方法是在一種微小的塑料珠的表面培養細胞，這樣有利於氧氣和養分的傳送。然而，這種方法也有缺陷：造價昂貴和過程過於複雜。如今，博斯特教授已經想出了新方法——在懸浮狀態下培養細胞。讓細胞在培養缸中自由漂浮，它們將生長得更好。
將人造肉推向市場
參加此次“人造肉研討大會”的不僅有科學家，還有高級餐廳的廚師。在米其林星級餐廳的廚師戴維·齊爾伯看來，肉不是某種具體的物質，而是一個概念（廚師的視角果然不一樣） ，人們可以通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺來評判一種食物是不是肉。隨著獲得越來越多的資金支持，博斯特的研究團隊開始嘗試用幹細胞培養脂肪。如果廚師齊爾伯的說法有道理，那麼博斯特的下一步研究——開發有血和脂肪的人造肉，將意義重大。
齊爾伯通過2天的會議，瞭解到生產嚴格意義上的“真肉”非常困難，代價也很高。因此，他建議生產商可以將目光放在如何給非動物蛋白調味上，生產聞起來有肉香，吃起來有肉味的“素肉”，這或許更加簡單易行且經濟實惠。不少科學家支持齊爾伯的觀點，認為可以把研究方向放在研究肉的特性上，比如研製更加接近真實肉味的香精。
如今，美國市場上已經出現了一些肉類的替代品。比如，美國“超越肉類研究會”開發的用豌豆蛋白製作的模仿肉。荷蘭和英國的一些公司也已推出了很多“素肉”產品。
本文選自《科學畫報》
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