喜歡手衝咖啡的人喜歡說儀式感的生活，其實這不僅僅是一句漂亮話，因為手衝咖啡的各個環節都非常講究，之前我們討論了水要如何被倒出來，測評了四款主流手衝壺，今天我們再來較真下如何通過濾杯來控制水通過咖啡粉的時間，從而對萃取的咖啡口感產生微妙的影響。
濾杯的種類有很多，你手裡的或許是hario kalita KONO……不管是哪一種，都各有特性，不只是外型的不同，每個細節的設計也影響著流速、萃取時間、咖啡的口感，每種器具都不太相同。
濾杯“肋骨”的作用
濾杯內的很多「肋骨」，即導流槽，它有兩個作用：其一，可以引導水流，降低水流的速度來進行更好地萃取；其次，剛烘好的豆子，特別是深烘的豆子，會有很多二氧化碳，悶蒸時會有大量的二氧化碳排出，有部分濾紙和濾杯貼合在一起，有部分和肋骨貼合在一起，產生空隙，利於二氧化碳的釋放，提升萃取的均勻度。
如果沒有溝槽的話，注入熱水後，空氣就只能從杯底的濾孔排出，而剩下排不出的空氣就會從悶蒸狀態中的咖啡粉表面排出，咖啡粉表面破出一個洞，冷空氣進入，咖啡便得不到充分悶蒸。得不到充分悶蒸自然就會使咖啡失去一定的風味。
濾杯的分類
濾杯分類的標準有好多種，常用的一個按照材質分類，可以分為陶瓷，銅質和塑料。另一個是按照孔洞數量可以分為單孔、雙孔、三孔和多孔。
一.材質分類：陶瓷、銅質、塑料
陶瓷：陶瓷濾杯需要事先預熱，因為水碰到陶瓷表面，溫度會降低，但陶瓷的優點是保溫性佳，加熱一次後，溫度能維持很久，適合冬季使用。
銅質：銅質濾杯無論導熱性還是保溫性都是非常出色的，但它的缺點也是非常明顯的，價格高而且保管不易，如果沒有擦乾水分就會容易生鏽，所以每次使用完畢就要擦乾之後存放在乾燥陰涼的地方。許多玩手衝的咖啡達人都會收藏銅質濾杯，畢竟銅質濾杯的魅力是顯而易見的。
銅製的濾杯從外觀上看就很有質感，有相當一部分人樂於收藏銅製濾杯，而且保溫性和導熱性都很出色。但如果不好好留心養護，殘留的水滴會讓銅器氧化出一個個黑色斑點。
二、孔洞的數量分類：
單孔：梅麗塔夫人首創，單孔的濾杯主要用於德式中深度烘焙。
雙孔：雙孔濾杯的功能性介於單孔濾杯與三孔濾杯之間，主要適合淺度-中度烘焙的豆子。
三孔：三孔濾杯不易堵塞，簡直就是萬能濾杯，適用於各種烘焙程度的咖啡。
孔洞數量有一個要注意的大原則
孔數越多，越不容易堵塞，流速越快。但是孔數越多意味著所需技術就要越高，建議新手還是老老實實從單孔或者三孔開始玩起，踏實做人踏實做事。
濾杯測評
1.市面上最常見的，也是很多咖啡師喜歡的V60錐形濾杯，顧名思義，它的濾杯和底部成60度的夾腳，這樣粉層集中在中間，利於充分萃取。螺旋紋肋骨讓空氣可以從四周向上逸出，以最大限度滿足咖啡粉的膨脹。但流速相對過快，建議可以用較細的水流或者分段注水來提高萃取率。
V60 很適合使用在清亮、果香、水果或是花香的咖啡上，像是肯尼亞、哥斯達黎加、埃塞俄比亞的咖啡。
2.咖啡之神田口護的咖啡店裡，唯一看到的咖啡濾杯就是三洋扇形濾杯，在設計上有大中小三種尺寸，搭配著一到三個水孔，讓孔數來調整水流速度，三洋的流速較其他梯形來的快，以及陶瓷的保溫性，讓咖啡在萃取過程中非常穩定，衝煮出的咖啡厚實、緊密。
3.Kalita不鏽鋼蛋糕杯擁有圓形肋骨，底部較為平坦，有三個小孔，需要配合專用的濾紙使用。水流相對較慢，蛋糕杯的溫度控制很平穩，濾紙碰觸濾杯的面積較小，所以不太會被帶走溫度，衝煮時只需要往中央注水，咖啡會更均勻的被萃取，用蛋糕杯手衝雖然香氣上還有風味變化上沒有錐型濾杯來的強烈，但是豆子的整體風味還有入口紮實的口感和甜度總會表現的很贊。
4.kono濾杯的肋骨屬於射線形，分為短肋骨、中肋骨和長肋骨，肋骨短，流速相對較慢，可以萃取出較多物質，但也容易造成過萃；長肋骨流速相對過快，可以衝出果酸明亮的咖啡；中肋骨流速相對長肋骨較慢，增加了水和咖啡的接觸時間，可以增加咖啡的醇厚度。
5.我們還測評了一個設計款手衝咖啡器具，濾杯類似KONO河野式，肋骨集中在下段，整體的流速並沒有V60那麼的快，更多的咖啡風味可以有效的釋放出來，充分的萃取。衝煮的時候，可以先給小水，甚至是水滴狀給入，集中先打通中間位置，確保氣體可以通暢的排出。
您喜愛哪一種手衝咖啡到濾杯呢？歡迎留言討論！
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