脆皮全豬做法
皮水配方
麥芽糖40克用適員開水溶化.再放入白醋250克、大紅浙醋250克拌勻即可。
燒豬鹽配方
精鹽350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麥芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌勻即可。
生燒豬醬配方(用於醃豬)
柱侯醬500克、海鮮醬400克、白砂糖250克、芝麻醬50克、花生醬50克、紅腐乳醬(選用“老”“實”的豆腐晾乾，放上酵種自然發黴，加鹽、黃酒、米酒、紅曲米等一起醃製而成，鹹味濃郁，帶酒香味)50克、廣東南乳醬(用芋頭加入鹽、糖、紅蔥、黃酒、紅曲米等一起醃製而成，鹹味適中，甜味突出)50克、生抽50克、洋蔥茸、幹蔥頭茸、蒜茸各50克。將所有配料混臺，攪成糊狀，加蓋放入陰涼處保存，注意不要有生水流入，否則容易腐敗變質。
熟燒豬醬配方(用於蘸食烤乳豬)：將生燒豬醬小火熬熱、晾涼即成。
製作步驟
1.豬仔初加工:宰殺好的冰凍豬仔(重約3000克)剖開豬頭，去除豬腦、豬舌、氣管、豬板油及其餘內臟，然後剖開脊骨，取走骨髓，再將靠近豬頭的前幾條肋骨去掉，去除前肢的“前膊骨”，洗淨備用。
2.醃製:先用燒豬鹽均勻地塗抹豬內腔(肉厚的地方用尖刀捅幾下，以便於入味)，醃製10分鐘，然後再均勻塗上生燒豬醬醃製60分鐘。（注意事項：燒豬鹽和燒豬醬不能抹在豬皮上，否則烤出的顏色不好看。而且達不到皮脆的效果）。
3.燙皮、吹風:用豬叉固定豬仔，倒掛起來，將開水均勻淋在豬皮上(淋一至兩遇即可，次數不要太多，防止將豬皮燙破)，讓其表皮繃緊，然後把皮水刷在豬皮上，倒掛在風房裡，用風扇吹一晚，至吹乾水分、豬身涼透。
4.烤制:A.明爐烤:把鐵製長方形烤爐內的木炭燒紅，手持豬叉手柄，將乳豬胸腔一面朝向炭火，烤約5分鐘至色澤微微變紅，期間不斷刷勻生燒豬醬，接著順次烤豬的頭部、尾部、胸腔的邊緣部位，肉厚的部位用刀刺一下，然後翻轉使豬皮一面朝向炭火，烤約10分鐘時離火刷油，再次上火烤約5分鐘，至豬皮顏色紅亮時離火，翻面再次刷勻燒豬醬，上火繼續烤約5分鐘即成。
注意事項：
（1）烤制時，乳豬不宜跟炭火靠得太近避免弄髒豬身。
（2）豬頸部、腰部、腿部肉質較厚，烤制時需用尖刀扎，使其迅速排出水分，確保受熱均勻。
（3）烤豬皮時應一邊烤一邊刷生油，讓其降溫，避免烤焦出黑斑，如果發現有烤焦的黑斑，應立即離火刮掉。此外，豬皮在烤制過程中會出現氣泡，要馬上用尖刀刺穿確保上色均勻。
（4）明爐烤時.要頻頻轉動豬仔，讓其每個部分都能接受火力，保證受熱、上色均勻。
B.掛爐烤:把燒鵝用的掛爐預熱至280度,豬頭朝下、豬皮朝外倒掛在爐內，烤約40分鐘即成。
C.先掛爐烤、後明爐烤:把燒鵝用的掛爐預熱至220度，豬頭朝下、豬皮朝外倒掛在爐內，烤約30分鐘，此時豬皮
已烤至乾透。取出用風扇吹至涼透，然後再按照明爐烤的方法烤15分鐘即成。
5.吃法:乳豬烤好後立刻除去烤制工具(因為豬冷卻後皮變得很硬，這時拆工具容易損壞豬皮的完整性)，先切下豬頭、四肢，然後將豬皮均勻改刀成30片，最後與豬頭、四肢一起拼回原形，跟幹層餅上桌，食客夾起豬皮，擺在千層餅上，蘸熟燒豬醬或白糖一同食用。
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