烏冬麵品類的專家。
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作者｜希凌
提到丸龜制面，你可能有些許陌生和無感。
丸龜制面是在日本起家的一個自助式烏冬麵專賣店，2012 年來到中國，不過提起它的幾個標籤，一定會燃起你的興趣：烏冬麵品類 NO.1 、門店遍佈 30 多個國家、門店總數 1000 +。
它主打顧客自助自選模式，門店中有一條直線型櫃檯，顧客拿著托盤依次經過主食區、小菜區、飲料區，完成餐品的選取後，進行結賬。這種模式正在被越來越多餐廳借鑑，但是，盲目抄不見得有效。
▲自助自選的就餐流程
——形式可以抄，效率呢？我去過幾家做麵食和米線的快餐店，也是這種自選模式，可是從點餐到最終拿到餐品，過程長達 300 秒，甚至更久。在丸龜制面，全程只用了 86 秒。
西貝創始人賈國龍說過，任何品類都能成功，主要看成本、效率和體驗。餐飲人要不斷思考如何做到更低的成本、更高的效率、更好的體驗。
很多人抄失敗了是因為他只看到表面，而沒有深究底層邏輯是什麼？
在去年的第二屆亞洲餐飲企業家高峰論壇上，丸龜制面創始人粟田貴也分享了丸龜制面的三大商業模式——去中央廚房、自助自選模式、全開放式廚房。
去中央廚房：讓開店成本最小化
很多年前的一天，粟田貴也經過贊岐的一家烏冬麵工廠，看到許多人排大長隊只為了買一份現做的烏冬麵。
粟田貴也不禁想，為什麼這麼多人跑到工廠，而不是去餐廳？真正的顧客價值是什麼？他的答案是，比起環境，更重要的是現做的美味。這是丸龜制面的靈感來源，在此基礎上孕育了 “工廠+餐廳” 的模式。
和很多餐飲企業喜歡自建中央廚房不同，丸龜制面直接把工廠搬到了每個門店裡，在門店完成麵糰發酵、壓面、切面、煮麵的全流程。
▲ 門店數破 1000 家背後是自由靈活的開店戰略
當然，這與烏冬麵的品類特性有很大的關係，粟田貴也巧妙利用了做單品的優勢，把模式做“輕”，擺脫了中央廚房（配送半徑，配送效率等）的束縛，選址兼容性更高，美食廣場、街邊店、商場店統統可以。跨城市、跨國家，也可以。
丸龜制面給自己制定的開店計劃是，2025 年，全世界有 6000 家門店，也就是未來 8 年開5000 家左右門店，平均每年開 625 家。在中國，它的打法是一線城市直營，二三線城市加盟。這速度顯然不夠快，收購也是一種手段。
日經中文網消息稱，丸龜制面母公司 Toridoll 控股將收購香港同心飲食控股公司，後者旗下有香港知名連鎖品牌“譚仔雲南米線”。譚仔雲南米線在香港有 50 家門店，每碗米線售價約 27 元，定價與丸龜制面類似。如何借力本土化品牌，發揮協同效應，是丸龜制面接下來要解決的問題。
所有企業都在思考兩個維度的增長：一個是同店業績，一個是門店總數。
▲丸龜制面的產品銷售設計
背後有個公式：營收=門店數量*單店營收。將單店營收繼續拆解，我們可以得到：單店營收=客數*客單價。
丸龜制面在提高客單價上沒少花心思。它的產品結構由烏冬麵和小菜兩塊構成。
▲丸龜制面的產品結構設計
表面看，烏冬麵是主角，從店名也能感受出來，炸物、飲品等小菜只是輔助的互補產品。實際上，烏冬麵作為誘客產品，最便宜的一款售價290日元（約18人民幣），在點餐的佔比雖然很高，但在銷售額和利潤佔比中遠遠低於小菜。好的模式就是，讓抱著吃烏冬麵而來的顧客，在不知不覺中消費小菜。
▲想不到吧，小菜才是丸龜制面的利潤驅動力
自助自選模式：提高效率
如何提升單店營收？除了從客單下手，還有一把關鍵鑰匙——客數。
▲一家門店的餐桌數是相對固定的，而翻檯率卻大有可為
丸龜制面的點餐模式是，顧客依次經過主食區、小菜區和飲品區，自助自選。顧客點主食時廚師同步進行加工，一份烏冬麵的出餐時間只要數十秒，小菜提前現場現做，顧客直接取用即可。
自助自選模式既減少了人力服務成本，也通過縮短到餐桌的時間提高翻檯率，可以實現 1 小時 3 - 4 次翻檯。國內很多模仿者做得很業餘，比如顧客點主食後沒有同步製作，最終沒有提高效率。
▲丸龜制面的主食區
高效率背後離不開一套好的流程設計。巴奴以前平均上鍋時間是 3 分 20 秒，進行流程改造後，時間縮短至 1 分 30 秒。這個流程不是讓服務員上鍋時跑更快，姿勢端得更準確，而是後廚廚房的流程。所有的配鍋底料都要改變，在 40 秒內全部抓完 16 種底料，這樣才能改變它的流程。
全開放式廚房：增強顧客體驗
餐廳業有一個趨勢，把門店當成一個窗口，向消費者展示食材和製作過程。果汁店開始用大面積空間陳列種類繁多的新鮮水果，麵包店架起明檔進行現場製作，餐廳裡種起水培蔬菜......
這其實是對產品價值感知的一種放大。在國內“食品安全問題”頻發的背景下，先讓消費者圖個安心，然後才是通過場景營造，帶動消費。
丸龜制面的全開放式廚房有著異曲同工之妙，廚師在顧客面前進行烹飪，演繹贊岐制面所的風情與環境。炸雞排、炸天婦羅、洋蔥圈、芥末章魚、沙拉等等一字擺開，“所見即所得”刺激顧客進行消費。
▲看著就忍不住想拿幾個
多樣化的小菜也對應滿足了不同消費層級的顧客的就餐需求。
成本、效率和體驗決定了一個品類是否能做成。丸龜制面交出的答卷是：去中央廚房（降低成本）、自助自選模式（提高效率）、全開放式廚房（增強體驗）。
——那麼，你的答卷是什麼？
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