六、茶性的塑造——揉捻
揉捻，就像揉麵一樣把殺青過的茶揉一揉。如果茶青水分比較大，要用熱風吹一吹；如果是用炒鍋炒的茶青，外面一層炒幹了，但是裡面還是有水分的，所以，揉捻不用擔心把茶葉揉碎了，裡面的茶汁還能揉出來。但是茶汁不能讓其流失了，儘量讓茶條把茶汁吸收了。
揉捻主要起以下三個作用：
- 打破細胞壁，讓成分溶出。
- 把茶葉壓緊，方便保存。
- 塑形。
揉捻為什麼能改變茶葉的風味呢？這也是茶葉成為成品的必經之路。
手工揉捻
揉捻機
揉捻有三種力度：
- 輕揉捻：一般人所說的“條狀”；
- 中揉捻：一般人所說的“半球”；
- 重揉捻：一般人所說的“全球”。
七、茶的醇化——渥堆與陳放
後發酵茶，有“渥堆”的過程。就是把揉捻過的茶青堆積存放。這種存放會導致茶堆發熱，促進微生物的生長，產生另一種“發酵”。經過這種過程的普洱茶稱為“渥堆普洱”，市面上常被成為“熟餅”或者“熟沱”。
熟沱
還有一種存放普洱，就是把揉捻乾燥後的普洱茶放於空氣中自然氧化，市面上的“青餅”或者“青沱”就是這種普洱。
青沱
八、製茶完成——乾燥
乾燥就是把製作完成的養青（這時已成了初製茶）的水分蒸發掉。
有些茶講究顏色的翠綠，會選用低溫乾燥法，如成茶後將研磨成抹茶的“碾茶”（日本茶的稱呼）。
乾燥的時候，有些茶直接在殺青的鍋子裡炒到幹，如傳統的西湖龍井。
有些茶在萎凋後直接烘乾，如重萎凋輕發酵的白茶，重萎調後已幾近乾燥，所以就直接烘乾，這種情況之下也無所謂還要殺青了。這時茶青的含水量太低，也不適合再做揉捻，也因此產生了不炒不揉的白茶。
有些茶發酵完全後（即全發酵）就直接進行乾燥，因為已無殺青停止發酵的意義，如紅茶。為了加速發酵，紅茶的揉捻會在萎凋後期為之，然後進入控溫控溼的發室，待發酵到足夠的程度就直接進行乾燥。
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