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汪曾祺曾經描述過他所見到的山西人吃醋的場景：“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。”
如果你真的來過山西，就會明白這段話絕對不是誇張。
相比於廣東人上桌先洗盤子，川渝人上桌先找辣子，東北大哥上桌先倒酒，一群山西人在餐桌旁坐定，多半會先在碟子裡倒一些醋。菜還沒上齊，眾人談話之際，就可以用筷子頭點一點醋來吃，給嘴巴找點滋味。
在中國，很多味道都和地域捆綁在一起，酸甜苦辣鹹，唯獨酸味只有山西人來認領。其實，醋在中國的味覺版圖中很普遍，據統計，全國六千多家食醋生產企業中，山西也只佔了幾百家，山西陳醋以外的四川麩醋、鎮江香醋同樣大有名氣。
“柴米油鹽醬醋茶”，家裡要備一瓶醋，是大多數中國家庭的共識。
▲2018年8月11日，“我愛吃醋”清徐紅人節在山西太原清徐縣寶源老醋坊舉行。 圖/武俊傑(山西分社)/中新社/視覺中國
不過，能把制醋、吃醋做到全國聞名的，的確只有山西人。要問誰的口味更辣，四川重慶湖南人也許會爭論不休，要說誰的口味最甜，江南各地的人們恐怕也要打一場口水仗，但要說起嗜酸，全國人民都要捂著腮幫子向山西人低頭：
“你們是有多愛吃醋？”
幾天前，一張關於山西人吃醋的照片在網絡上走紅：山西某學校食堂的一角，飲水機靜靜矗立，只是上方大桶裡的純淨水被換成了醋。只要按下閥門，黑色的陳醋就能滾滾而出，滿足師生們的味蕾。
有網友感慨，這張圖片光是看上去就要酸倒牙了，不知道山西人為什麼這麼愛吃醋。
在三晉大地，愛吃醋的人是普遍的，不愛吃醋的人是個別的；加醋的菜是普遍的，不加醋的菜是個別的。如果一家餐廳沒有事先在桌子上備好幾瓶醋，那簡直就像一家只有清湯鍋的重慶火鍋一樣，是業界的另類。
在吃醋這件事上，山西人和外省人存在著觀念上的差別。外人也許只有在吃餃子、吃麵條的時候，才會想起加醋，而在山西人這裡，加醋是默認選項，只有碰上月餅、粽子等等食物時，才會考慮把懸在半空的醋瓶子放下。
比如吃煮雞蛋，一些山西人會先在雞蛋上方咬開一個小口，把醋順著小口倒進去，直到蛋黃吸飽了醋，才心滿意足地一口吞下。
比如吃包子，也先在包子身上咬下一個缺口，醋汨汨地流進去，直看得旁人目瞪狗呆才罷休，然後搖上一搖，讓醋和餡料充分融合，這樣的一隻包子，才算酸香夠味。
再比如吃餃子，剛撈出鍋的餃子柔軟滾燙，先不急著吃，放進醋碗裡滾上幾滾，
直到餃子通體染上醋的黑色，溫度也降下來，口感轉硬，這時候才是下嘴的好時刻。至於其他的菜餚，包括燉肉，炒青菜，煲湯等等，醋都是默認添加的一味元素。尤其是吃麵的時候，醋簡直是絕佳搭配。醋之於面，就像伴侶之於咖啡，鹽水之於菠蘿，老乾媽之於留學生一樣，是必不可少的存在。
山西是麵食王國，當地人都知道，麵條想要勁道有嚼頭，就要加鹼。不過鹼加多了也有副作用，麵條的口感容易發乾發澀，這時候就需要召喚醋出場。
一碗麵條裡的醋味，能夠有效地與鹼平衡，而真正的山西老饕，只消吸一吸鼻子，就能捕捉到麵條裡究竟加了多少醋。
醋，這個在中國調味料江湖裡常常靠邊站的角色，在山西受到了最隆重的對待，一瓶誕生在山西家庭的醋，也才能發揮最大的醋生價值。
每年流行病多發的季節，也常常是山西醋味最濃的季節。山西人相信，自己最愛的醋是一樣好東西，不單能喝，還能殺菌抑病。
不知道是在哪個歷史的瞬間，某個山西人一拍腦門，就想出了“熬醋”這個能徹底驚呆外省人的防病妙招。
教室寂然，只有老師在講臺上喋喋不休，黑板邊上，小電爐上一口小鍋正沸騰，濃郁的酸味從中散發出來，瀰漫整個教室。這可能是山西乃至華北地區長大的孩子，在非典和其他流感時期的共同記憶。
是的你沒猜錯，鍋裡煮著的就是老師一早買來的陳醋。
不僅是學校，工廠、醫院、候車室等公共場所，在無數個家庭裡，都時常能聞到這種濃濃的醋味。“熬醋療法”的邏輯也很簡單：既然醋酸能殺菌，那麼讓醋香飄滿房間，不就能把細菌追而殲之、一網打盡嗎？
這幾年，隨著科普文章增多，越來越多人瞭解到，這種煮醋的方式除了能解饞之外，對於防止疾病基本沒什麼效果，從街道兩邊的窗子裡幽幽飄來的醋味才漸漸少了。
▲2015年01月19日，山西省太原市，百年老字號寧化府，民眾排隊打醋。 圖/視覺中國
喝醋、煮醋之外，山西人不滿足於僅僅消費醋本身，而是想方設法把醋味賦予其他食物。在山西，醋是一切涼拌菜的主要底料，拌黃瓜，拌嫩核桃，拌蘿蔔，可以不放醬油，但無不要用滿滿一大碗醋作為背景。
從滾油中走了一遭的花生在最脆的時候淋一道醋，兼具油炸的鬆脆和醋味的柔和，就成了一道風靡山西的名菜：老醋花生。
還有著名的蒜醋：把蒜瓣醃在醋瓶裡，要吃的時候可以把泡的烏黑的蒜瓣丟掉，也可以將蒜搗碎，做成蘸料。這時候的醋滲進了蒜的辛辣味道，再加上醋本身的醇香，令人回味無窮——唯一的缺點就是在醋和蒜的雙重加持之下，不管刷幾次牙，那種一言難盡的餘味暫時不會從嘴裡消失 。
所以在出門見人之前，面對蒜醋的美味一定要謹慎再謹慎。
▲蒜醋的滋味絕對酸爽到靈魂出竅 圖/視覺中國
類似的搭配還有很多很多，甚至每個家庭都有自己獨特的做法。一瓶小小的醋，在山西主婦的手裡，可以變換無數種花樣，出鍋前醋瓶高挑，伴隨著“嘶”的一聲，
一小部分醋在鍋底的高溫中揮發，一道菜餚中畫龍點睛的一筆才告完成。
根據考證，3000多年前的春秋戰國，山西地區的人們就已經開始釀醋食醋了。除了味覺，醋也參與構造了山西人的性格，相聲大師侯寶林就說過，山西人的口音是被醋泡軟的。
醋的酸香綿軟，醋的醇厚切近，成為了這個省份最鮮明的味覺底色，那一聲“老西兒”裡似乎也帶上了醋的悠長韻味。
▲平遙古城街景 圖/視覺中國
油，鹽，糖，醬，當然是一道菜的主角，但沒有了結尾的一點醋，在山西人眼裡這道菜便不夠完整。醋的口味天然帶有一種活潑的氣質。有人說，只要給山西人足夠的醋，他們就能拌整個世界。
其實，只要給山西人隨身一瓶醋，他們在生活裡撒上一點，就沒有什麼困難是吃不下的了。
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