自從《大廚來我家》的國慶特輯開播,後臺的宅家小可愛都高興炸了,留言裡都在問:下一個教啥?
別急嘛~嘗過了自制芝士的簡單甜蜜,品過苦瓜炒蟹的鮮美甘香,今天,咱們來點刺激的:過橋排骨。
跟雲南的過橋米線不同,過橋是川菜中的象形菜。
既可以指賣相就跟拱橋一樣;也可以食物本身調味少,放進蘸水裡蘸調味的吃法,比如說川菜裡的“過橋抄手”。
要教大家做這道菜的,是廣州蹭飯餐廳的大廚小米。
小米說了,這道菜要做好其實不難,難在選食材。
因為要做出拱橋的造型,所以挑選排骨時要注意:排骨最好要3根連在一起,一來肉厚,二來是容易站立。
這麼大的排骨怎麼處理才能入味,而且吃像不那麼醜?
答案是,先滷後炸。
滷過的排骨,酥軟且入味,可以輕鬆把肉和骨分開,再入鍋定型,最後就可以輕鬆把肉起下來,整齊擺在骨架上。
橋底再鋪滿炸過的土豆條做配菜,澆上調味汁。
土豆裹滿煸香的醬汁,香糯入味,排骨肉香四溢,是很討巧的大菜~
挑戰一下這道大大大大菜~
- 過橋排骨 -
[ 食材 ]
豬肋骨3根 大紅椒50g 大青椒50g 土豆200g
小蔥20g 老薑10g 大蒜10g
[ 滷水 ]
八角 桂皮 白蔻 香果 草果 香葉 小茴香
山奈 乾花椒 幹海椒 香茅草 郫縣豆瓣醬 各少量
[ 調料 ]
鹽 雞精 白糖 老抽 香油 花椒油
老乾媽 香辣醬 孜然粉 海椒面 花椒麵
1.排骨洗淨後,開水入鍋,加入姜蔥、少許胡椒和料酒,焯水撈出備用
排骨要選豬肋骨一段,寬約2寸到2.5寸,約3排
2.製作簡易滷水,起鍋熱油,燒至7成熱,老薑、大蔥加入豆瓣醬炒香,再加入所有香料炒香後加水,放少許雞精,白糖,香油、花椒油,老抽調味
3.將焯過的排骨放入滷水中,滷煮至8成熟,約滷兩個半小時,撈出。
4.土豆切條,油放涼至7、8成熱後,再放入土豆條炸熟,撈起。
5.另起一鍋,油熱後下海椒面、花椒麵、乾花椒、幹海椒、老薑、大蔥、孜然粉炒香,放入炸好的土豆翻炒均勻,盛出碟中。
6.起鍋熱油,油溫7成熱時,將滷好的排骨下鍋過油炸一下,撈出。
油的溫度用木筷子來檢查,筷子入油鍋,如果起小泡泡就說明闊以啦~
這個步驟就是為了更好的剔肉,分離的時候肉不會容易碎爛
7.將過好油的排骨骨肉分離,肉切成小塊後放回排骨原處,維持拱橋造型,放在裝有土豆的盤子上面。
劃重點:剔肉需要趁熱,涼了就不好分離
8.鍋上熱油,下老乾媽、香辣醬、大蒜、老薑炒香,放海椒面、雞精、白糖、香油、花椒油調味炒香,盛出澆在排骨上面。
9.青紅椒切小粒,過油炸一下,撒在排骨上面
一道霸氣十足的過橋排骨,就完成了。
夾起一塊肉肉,既有滷水的甘香,又掛滿了川菜經典醬料,香辣又夠勁,吞下去之後回味無窮。
土豆條外酥裡嫩,不到3分鐘就清盤。
這幾天外頭人山人海,待在家裡學幾道菜,反而更放鬆愜意。
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