說起下水，估計有些人會躲之唯恐不及，而有些卻又趨之若鶩專好這一口。要說北京人的氣質裡帶著下水的味道，大概很多人會打我，可這是個不爭的事實，炒肝和滷煮、爆肚，可以說是動物下水的“逆襲”，被稱為“北京小吃老三樣”，當然，是重口味的。據說大眾點評網上註冊的北京爆肚店就有700多家，讓我們來看看北京人有多愛它們吧！
炒肝——“白水雜碎”的後裔
北京傳統的早飯有一種是雷打不動的搭配，那就是炒肝配包子。說到炒肝，沒吃過的人，可能以為是清炒、爆炒的肝尖之類。其實不然。有句老話說：“稠濃汁裡煮肥腸，一聲過市炒肝香。”
炒肝作為傳統特色小吃，它的歷史並不久遠。北京第一家經營炒肝的店鋪在前門外鮮魚口，叫會仙居，現在已經沒有了。舊時鮮魚口的熱鬧，僅次於大柵欄商業街，聚集了眾多字號。會仙居開業於清同治年間，掌櫃叫劉永奎，是一家夫妻經營的小酒館。小酒館沒什麼上得了大席面的佳餚，有道口味獨特的“白水雜碎”，招來不少食客。
據說，白水雜碎是用鹼水把豬肝、豬腸、豬肺、豬心洗乾淨，豬肝切成片兒，豬腸切段兒，豬心切丁兒，然後附上作料，用文火慢燉。1900年庚子事變後，八國聯軍進北京，前門的商家幾乎都毀於戰火，但會仙居憑著這碗“白水雜碎”，一直經營下來。
恰好當時，有一位報紙總編楊曼青常常光顧會仙居，跟掌櫃很熟，便給他出主意：把白水雜碎的心和肺去掉，加上醬，勾芡，名字就叫炒肝，這樣可能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，就說肝炒過。聽取了他的建議，會仙居掌櫃不斷改進原料調料和工藝。
先將熟腸段放入沸湯中，再放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，然後將切好的生肝放入鍋中，用澱粉勾芡，最後撒上砸好的蒜泥，果真研製出了“炒肝”。
楊曼青是媒體人，在報紙上幫會仙居一宣傳，炒肝便迅速走紅。一時間，會仙居的炒肝帶動了周圍一片店鋪賣炒肝。其中有一家名為“天興居”的店，很快與其實力相當。到上世紀50年代，會仙居後人因經營不善，將店轉租他人，一代名店從此黯然收場。天興居後來居上，名聲漸漸超過了會仙居。1956年公私合營，炒肝老店會仙居與天興居合併，只留一個字號——天興居。
一碗好的炒肝要顏色醬紅、肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。做法上一定講究：豬腸切寸段兒，也叫“頂針段”，像老太太做針線活的頂針；豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的“柳葉片”；蒜要搗成泥，講究“吃蒜不見蒜”。
炒肝最主要的是勾芡，“勾”出來的炒肝晶瑩剔透，而且幾乎不沾碗。做炒肝細緻，喝炒肝也有講究。老北京人叫“喝炒肝”，不能說“吃炒肝”。正經的吃法是，用五個指尖託著碗下部，稍稍旋轉傾斜，讓炒肝自然流入口中，嚼完一小口，轉轉碗再來一小口。既不用筷子也不用勺兒，要的就是那份生活中的從容與自在。一碗炒肝喝完，碗內不留痕跡，芡汁沿著光滑的碗壁徐徐溜下，直至最後一口。
挑剔的吃主兒，冬夏兩季不喝炒肝，因為冬天涼，夥計怕冷，收拾腸子敷衍了事；夏天熱，內臟容易腐敗發酵，氣味難聞，放多少蒜都壓不住。
喝炒肝搭包子是絕配，也是北京人最愛的早點之一。您甭問為什麼，說到底就兩字“講究”，打爺爺的爺爺那輩就這麼傳下來的。
滷煮火燒——出身高貴的平民小吃
小腸、肺頭剁段兒，炸豆腐切三角，煮著“井字刀”切的火燒，配上味道醇厚的老湯。上桌時，再加上香菜蔥花、腐乳汁、蒜汁、辣椒油，就是一碗地道的滷煮火燒。用行話來說，一個菜底兒加二兩火燒，再來一瓶牛二，真真兒是人生一大快事。
過去，一到數九寒天，北京的街頭和衚衕裡就飄著滷煮的味兒。若是恰好經過，嘴饞的主兒，腳底下便走不動道兒。單從食材和品相上來說，味道厚重的滷煮不過是“獨特”的下水，是販夫走卒、粗條大漢們的美食。事實上，這款“窮人樂”的滷煮，不僅雅俗共賞，而且出身名貴。
愛新覺羅·浩在《食在宮廷》中介紹：清乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆爺的喜愛，後來張東官就隨乾隆到宮裡做了御廚。因為張東官是蘇州人，所以用配置的香料煮成的肉湯，就叫“蘇造肉”。
後來，“蘇造肉”傳入民間，而一般百姓吃不起肉，他們用廉價的豬下水代替五花肉，成了一道接地氣兒的“滷煮”，流傳至今。
據老輩人回憶，以前在四九城走街串巷討生活的力巴夥計、蹬三輪拉洋車的主兒，靠“苦力”掙錢養家，每一天的辛勞下來，餓極了歇歇腳，就蹲在路邊吃碗滷煮、喝上二兩白酒，既解乏又解饞。
老北京有很多賣滷煮的館子，有“滷煮三派”一說。分“楊老黑”、“凱琳”和“小腸陳”三派，各有風味。起初在虎坊橋的“楊老黑”屬於家傳手藝，口感脆嫩，在南城很有影響力；凱琳滷煮曾火爆一時，但命途多舛，在南城搬過好幾個店；小腸陳一直生意紅火，從前門的小衚衕起家，如今已遍佈北京街市。
在北京，不時能看到門框衚衕百年滷煮的門臉兒。一開始，這條門框衚衕，可不止賣滷煮的。
門框衚衕北起廊房頭條，南至大柵欄，是一條南北向很不起眼，長約百米寬約三米的小衚衕兒。清朝《光緒順天府志》中記載：“大柵欄，有小衚衕曰門框衚衕。”當時，衚衕內有一個石砌的過街門檻，下面設置著石門框，所以有了這個稱謂。
北京有句老話：“東單西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框衚衕一線天。”可見，小小的門框衚衕能與王府井、大柵欄舊時的CBD相提並論，憑啥？就憑小吃！門框衚衕雲集了年糕王、豌豆黃宛、豆腐腦白、爆肚馮、奶酪魏、炒火燒沙、同益軒羊肉、德興齋燒羊肉……一家挨一家，簡直是吃貨的天堂啊。民國時期，這裡有著“人聞香駐足，馬知味停車”的魅力。魯迅、荀慧生、尚小云、馬連良、譚富英等文藝界大腕兒，都是門框衚衕常駐的食客。建國以後，政府對這裡的老字號實行了公私合營政策，很多代代相傳的老字號被收歸國有，一些門臉兒也相繼合併或關閉。
1985年，爆肚馮的後代在門框衚衕重開舊業，瑞明樓、月盛齋等老字號也相繼落戶，逐漸恢復了往日的繁華。如今，這一帶是人們來北京的必去之地，每到節假日就更加熱鬧。有時間，您也帶著朋友一起去逛逛！
爆肚——它根本不是一道菜
北京還有“要吃秋，有爆肚”的俗語，說的就是老北京人貼秋膘除常吃大肉大魚嘗秋鮮兒外，還特喜愛吃爆肚。
雖然，在北京各大景點中，你都能看見“老北京爆肚”的身影，遊客人手一碗澆上了麻醬的爆肚，排隊的時候看看牆上寫的爆肚簡史，之後再發一張帶濾鏡的朋友圈，也就算是吃到了地道的北京味。
然而，你們吃的都是假爆肚。如果你去一家真正的爆肚店，菜單上是沒有爆肚這道菜的，因為它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6種，某些老店的肚品甚至多達13種之多。有的肚品要幾個胃才能湊成一盤，相對稀有，趕不上好時候就吃不到，你要是問他什麼時候能有，店員會告訴你，這可說不準——是真的說不準。
爆肚為什麼能分出這麼多品種？爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，早在清乾隆年間，等候自家大人下朝的隨從們，常常聚在東安門附近吃爆肚，那時的爆肚還沒有今天這麼講究，客人想吃哪個部位就切下來，當場爆好了就混著料直接吃。漸漸的，微服出訪的貝勒爺們也愛上了爆肚，各位爺的口味不一樣，喜愛的部位也不一樣，所以就漸漸細分，發展出了十三種不同品種的爆肚。
梁實秋先生在書中曾詳細論述了爆肚的吃法。他說：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分；散丹、葫蘆、肚板、肚領，以肚領為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁，爆肚仁有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆……”真是行家，不得不服。
“爆肚”是北京的平民食品，也是風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間北京城裡就已有了，而盛行於清末民國時期。舊京時街市中的飯館小吃店均有爆肚供應，也有在廟市及市場中設攤出售爆肚的。如在天橋有爆肚石，東安市場有爆肚王，東四有爆肚滿，什剎海有爆肚張，大柵欄門框衚衕有爆肚楊、爆肚馮，都很著名。最著名的老字號爆肚馮最早曾在清光緒年間就開設過名為“金牛隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道，其水爆牛羊肚及調料堪稱京城一絕。
老北京時很多社會名流與戲曲界名伶,如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、梁實秋等都愛吃會吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚，相傳馬連良吃爆肚時其調料只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。
舊京時一過了立秋, 尤其在整個的秋冬時節,北京人很講究吃爆肚以調補脾胃，那幾盤爆肚入肚，再要上一碗羊雜碎湯及兩個剛出爐的芝麻燒餅一起吃，不少老少爺們兒還會來上二兩二鍋頭，就著兩盤爆肚慢慢品飲，嘿，別提有多美啦！
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