粵菜有味力
調味無禁忌
自古以來，人們對味道的探索就一直沒歇息過，“酸甜苦辣鹹”的進化，其實就是美食史的進化。時至今日，廣東人依然在孜孜不倦地發掘著這雜陳“五味”所給予美食的魅力。
自數十年前至今，廣東人就開始把全國的“味道”蒐羅過來為我所用，並且輕易地融入到粵菜裡，博眾家之味道所長。如今，我們所見的粵菜，有很多是活用了全國最好的“味道”，甚至還有國外的特色“味道”，這些，都是粵菜獨特的“味”力。
酸
---從喼汁山竹牛肉球到酸湯魚
如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那麼今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區採“酸”的行徑，則顯得更順理成章。
為什麼敢這樣說？一個特殊的案例就是——喼汁。
喼汁，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣，最早生產於英國伍斯特郡作坊，是一種名副其實的舶來品。19世紀，喼汁由英國傳入上海和香港，後又從香港傳到廣東。而最終將它發揚光大的，還是廣東人。
◎喼汁山竹牛肉球
粵點老行尊陳勳大師曾說過，“喼汁山竹牛肉球” 在上世紀80年代興起之時，就改變了東方人對西餐調料喼汁的使用和食用文化 ，時至今日，這道點心依然在美食界具有巨大的影響力。而這一切，即來源於粵廚對外來調味料的“敢作敢為”。
◎酸湯魚
如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那麼今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區採“酸”的行徑，則顯得更順理成章。
眾所周知，西南地區最出名的“酸”要數貴州的“酸湯”，而廣州美食界也將其借用了過來。當下把貴州酸湯做出名氣的，當屬炳勝集團旗下“小炳勝”的“酸湯魚”“酸湯豆卜煮肥牛”以及“大勝小鴨”的“酸湯公仔麵”等。 據其大廚介紹，他們是以貴州的酸湯風味為底，自己製作的酸湯。“小炳勝”的初衷也非常簡單，就是“誰是‘酸’老大，他們就學誰的”。而這一思維，其實在白天鵝賓館也有體現。據說多年前貴州烹飪大師孫俊革來白天鵝賓館交流後，賓館的廚師們第一時間就收藏了貴州酸湯的秘法，並在日後為己所用。
這兩個粵人對“酸湯”運用的小例子，其實已經很好地體現了廣州人對“味道”的精神：只要是好“味道”，都能為我所用。
甜
---從炒紅甜菜到西歐果糖
他們的努力不僅是在為了反覆增減甜味而已，而是在開拓新的甜味以求真正的昇華。單單是這一精神，就可以看出廣州人對食是那麼不惜一切。
◎蔗糖
說到“甜”味，這是世界上最為人所心動、讓人感到幸福的味道，因為“甜”代表著熱量、代表著營養，追求它是人類的原始本能。在人類的固有調味料中，甜味絕大部分來自於“糖”，而糖的種類其實少之又少，因此事實上，糖分的美妙，易於捕捉，卻最難昇華。
◎紫甜菜
廣東作為國內蔗糖的生產大省（湛江），本身在飲食食俗裡，人們已經把糖運用得滾瓜爛熟。直到二十多年前，廣州有了各大小東北菜館，十多年前又有了一些江浙菜館之後，有些粵廚看到了“甜”的另外一種可能性：甜菜。此時，廣州人對糖的運用，有了新的出路。
◎涼拌紅菜頭
在2015年前後，廣州開始興起了“甜菜風”，不單有大量來自東北、雲南的甜菜在市場上市，而且許多酒樓開始用“紅甜菜”“甜菜頭”來製作菜餚。早些年在珠江新城的“湖景金閣”就有“炒紅甜菜”的菜式，其出品顧問李先生說，他們在觀察了市場動態後，決心要用這種新式食材來打造爆款菜，這種做法在當時來說，在非甜菜產區的地域裡也是個大膽嘗試。也就是說，在非甜菜統領的地區，幾乎很少有以甜菜入菜的例子，而 膽大的廣州人，就敢如此去嘗試。
◎老火湯
苦味在美食中的體現絕大部分應來自於“藥膳”，而“藥膳”在全中國來說都是食俗的一部分，甚至某著名美食節目曾說過，中國人的飲食其實就是“藥食同源”的文化，所以任何地方都有當地的“苦味”美食。
在廣東，這種食俗的最大體現應該是“老火湯” ，它幾乎可以將全國各地（如東北的參、西南的川貝等）甚至國外（西洋參、藏紅花）的藥材都融入其中。不過除了“老火湯”之外，廣東其實還有另外一種食物是“盡帶苦味”的，它就是廣東的“滷水”。
◎滷味
有人說，如果非要解讀“滷水”的元素，那麼它的內核就是“藥材”和“調味料” ，而這兩大核心配方，都是以“苦”味為主的，而不同配比又可造就千變萬化的味型。因此，有追求的滷水製作人，都會在這配料上下猛功夫。
廣州潮菜行家楊佳華介紹說，越有追求的行家，越是對滷水材料要求嚴厲，比如桂皮、茴香、香果等材料，有的行家已經不侷限於本地甚至國內的產品，而是來自全世界最好的材料，甚至使用了一些歐洲的名貴香料，比如肉豆蔻、小豆蔻等，甚至一些較為另類的還會使用諸如蒔蘿、甘椒等。而許多的這些香料，甚至一撮已經比一筐傳統滷水香料還要貴，但他們都捨得用。
辣
---從鮮花椒水煮魚到炒辣椒
廣州的廚師借鑑能力真的非常強，而且思維很廣，他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料來做菜。
◎鹽焗雞
但如果你認為廣東人就此而驕傲自滿，那可大錯特錯了， 在“鹹”味路上的奔跑，粵人從未停歇過 。
來自內陸的岩鹽、井鹽、湖鹽，廣東人沒少用過。“玫瑰鹽”做的沙律，“波斯藍鹽”做的鹽焗雞，還有“黑火山鹽”做的小牛扒等，都曾是一些餐廳的招牌菜。
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