我們經常聽到一個說法：外面賣的滷味吃不得，因為老滷水對身體不好，千萬不要吃。這是真的嗎？在回答這個問題之前，我們先來講講，到底什麼是老滷水。
老滷水其實就是一系列調味料的集合，在水中經過多次熬煮之後形成的液體。老滷水之所以會被詬病，是因俄日在長時間煮沸了各種肉製品之後，肉類的一部分脂肪，碎掉的肉屑等等等很多東西都乳化在湯裡。高溫讓蛋白質結構發生變化，這些東西會讓湯的味道十分鮮美。也正是因為這樣的原因，有人覺得湯裡的高營養高蛋白會滋生細菌，造成對人體不好的後果。
還有一個問題就是，老滷水一般保存比較久。而很多人覺得滷水不應該長期保存，因為存放條件只是自然存放。而且肉湯是天然是細菌培養基，有各種微生物適宜的生活環境。但是，他們也忽視了一個問題，那就是我們平時使用的香料當中，有相當一部分是具有殺菌作用的，而且滷水在使用的時候，都是經過高溫煮開的，所以不必過於擔心細菌的汙染問題。
除了細菌汙染問題，有人覺得老滷水還有個問題就是高亞硝酸鹽。其實大家都誤會了，亞硝酸亞其實是指工業食品的食品添加劑，這種添加劑是為了防腐和保鮮的。一般來說，只要不添加這種東西——或者是說不過量添加，這東西並不會造成多嚴重的後果。加上現在的滷肉，大多數是現滷現賣，所以不必擔心。
那老滷水中會不會有亞硝酸鹽呢？其實滷水中的確也會存在一些，因為有些食物本身就攜帶了這種東西。但是相對我們經常吃的各種醃菜、泡菜、老臘肉、煙燻肉等等，滷水中的量實在是不值得一提。不過我們要警惕有些小攤販，他們做的滷肉有可能使用了添加劑，這樣也會造成一部分的亞硝酸鹽。
所以喜歡吃滷肉就自己做，或者購買比較放心的商家產品。現在的市場監督經常也在做，時不時的抽查抽檢，比如楊龍偉滷菜，就是經過屢次檢驗，都合格的產品，大家完全可以放心食用。
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