羅伯特·帕克-爲摯愛歌海娜量身訂做的滋味瞬間美食頭條網

在紅葡萄酒的世界裡，如果說赤霞珠稱王，黑皮諾稱後，幾乎沒有其他品種斗膽發言的。倒是有一位，時而輕盈單純如少女，時而睿智成熟無人能敵，多少人輕視卻再被實力征服，那便是Grenache歌海娜了。

歌海娜是羅伯特·帕克最為摯愛的葡萄品種，這可是個公開的秘密。據不完全統計，在羅伯特·帕克漫長的品酒歲月中，他曾打為511款酒打出過滿分100分，其中法國共計260款，其中11款勃艮第，90餘款波爾多，130餘款隆河谷，僅僅教皇新堡就達40餘款之多！（文末有彩蛋：教皇新堡全部滿分列表）

素有« 地中海的Pinot Noir »的美稱，歌海娜有著敏捷的身段、輕盈的腳步，雖在一出場時就能贏得滿堂的矚目，卻常被釀成簡單餐酒或釀造平價桃紅而不被珍惜。好在雖難得優雅細膩單寧，但才放個五六年就能熟成適飲，得到些精巧多變，圓潤豐厚的陳年香氣。

一些產自高海拔的歌海娜，有了更大的日夜溫差，個性更加鮮明也更具單寧感，酒體的肌肉感非黑皮諾可比擬。

如果遇到頁岩土壤，Grenache還能生髮出墨汁般的礦石氣息，硬朗緊緻的單寧加上成熟果實的豐盈感，就像古墓麗影中身形矯捷的勞拉，靈活輕巧讓人自嘆不如。歌海娜締造的傳奇如今遍及西班牙和澳大利亞，經過多年的修行，單純與窘迫蛻變成自信成熟和款款大方，頑強的生命力令百年老藤盡顯張力，無怪乎帕克的垂青，酒農們也在重新認識這個品種，這個能沉澱繁華來度己齊身修行的歌海娜。

今年的8月底，我受邀參加由帕克團隊舉辦的A Matter of Taste新加坡酒展。整個酒展都相當國際水準，而一場全程由歌海娜搭配的晚宴對我留下很深的印象。這場由新加坡麗晶酒店Basilico 餐廳的意大利籍主廚Angelo Ciccone主理，和藹可親的Joe Czerwinski 主持的晚宴，有絕對良心的超級定價（人均250新幣，約合1300rmb），八道高水準料理以及十款帕克高分佳精選。行政主廚Angelo Ciccone來自意大利Puglia，他帶來了最拿手的地中海食譜，道道出品都深思熟慮，與每款佳釀配搭掐扣得極準。這一晚，歌海娜才是主角。

*Joe Czerwinski : 前《葡萄酒愛好者》Wine Enthusiast總編，自加入《葡萄酒倡導者》Wine Advocate團隊後開始負責WA的南北隆河谷、法國朗格多克魯西榮，澳大利亞及新西蘭產區的葡萄酒品鑑以及《葡萄酒倡導者》的執行編輯工作。

帕克曾經說過：“儘管法國隆河谷的教皇新堡將永遠無法擁有頂級波爾多的優雅與陳年潛力，蜚聲天下勃艮第的神秘性與尊貴感，甚至是偉大巴羅洛巴巴萊斯科的香氣與稀有度，但教皇新堡帶來的，是最直觀的靈性與享樂的滿足。”

« 量身訂做的滋味瞬間 »

– A Matter of Taste Singapore摯愛歌海娜晚宴

前菜一

Putignano Burratina, Norcia Black Truffle

Torpedinom Camone Tomatoes, Basil Oil /

意大利布拉達芝士佐諾西亞黑松露

Torpedino及Camone特色番茄, 羅勒油

美酒配搭： 2016 Châteaude Vaudieu - Châteauneuf du Pape Blanc - Clos du Belvédère

今年6月份去到意大利西西里島旅行時，最令我和朋友感動的，便是這樣一道簡單的家常意大利料理。原產自Puglia，當由新鮮牛乳製成的布拉塔芝士在口中爆漿開來時，甘香濃厚的乳味與鮮美的番茄一起輕舞曼妙，薄如蟬翼、脆爽馨甜的黑松露再將滋味的複雜度推上高潮。與此同時，Château de Vaudieu葡萄酒口感緊實，持久而透亮，一路從金合歡、椴花、檸檬進而推向菠蘿等異國情調。淺金色光澤，使用舊木桶，香氣低調不炫耀的白歌海娜葡萄酒裡少許煙燻、鹹鮮感像是釣出了松露深埋地下時的奇妙菌菇滋味；純淨食材彼此呼應，滋味飽滿豐盈，吃起來輕鬆並無負擔，也是特別重要。

前菜二

Apple Wood Smoked Norway Wild Salmon

Dill Mascarpone, Sevruga Caviar, Yuzu Dressing /

蘋果木熱燻挪威野生三文魚

馬斯卡彭芝士配蒔蘿抹醬，伊朗賽魯佳魚子醬綴柚子醬

美酒配搭： 2015 Domaine Lafage - La Grande Cuvée Blanc - Côte du Roussillon

Dill Mascarpone，是國人不常聽說的蒔蘿。這味料人稱洋茴香，用來去除野生三文魚的腥味，也能為料理添加淡淡的清爽香氣；馬斯卡彭是由重奶油加檸檬酸製成的芝士，質地濃厚，奶香濃郁略酸。配搭這道菜餚的酒款2015 Domaine Lafage 以九成的Grenache Gris 灰歌海娜混一成的Carrignan Blanc白佳麗釀與Macabao馬卡貝奧釀製而成，在舊勃艮第的600升大橡木桶中發酵陳年（僅二成進入小橡木桶）。淡亮的稻杆酒色，淡淡柑橘味、番石榴香氣出眾，口感細膩柔滑，入口酸度漂亮，少許打火燧石與辛香料的刺激感與清爽感，對應著被蘋果木燻得魚油半溶在魚肉間、肉質更加鮮美難盡的挪威野生三文魚；收尾口中的少許蜂蜜甜感烘托起奶香濃郁的馬斯卡彭芝士，有著明顯的海藻香味的伊朗賽魯佳魚子醬繼續錦上添花。

主菜一

Korobuta Pork Cheek Gnocchi

Green Peas Crema, Chantarelle Mushrooms /

黑豬面頰肉佐意大利薯仔丸

青豆濃湯和雞油菌

美酒配搭：2015 Domaine Ferrando - Châteauneuf du Pape Colombis

Ferrando酒莊背後，是一位美麗智慧的女莊主Isabel Ferrando。這位自2002年才買下老藤葡萄園的前銀行家幸運得得到了隆河谷釀酒之神Henri Bonneau的真傳，加上超級釀酒顧問Philippe Cambi的大力協助，出品酒款無一不令人咋舌！混釀教皇新堡產區不同優秀地塊上有機種植老藤歌海娜（60-80年），採用帶梗發酵，同樣在600升勃艮第大橡木桶陳年而成，這支酒散發著濃郁的藍莓、黑莓和泥土間的普羅旺斯辛香料味。當意大利薯仔丸混著菌菇的油水，與質嫩細膩帶少許軟筋膠質的黑豬面頰一起被送入口中時，結構清晰單寧脆亮的教皇新堡像為整個菜餚注入了靈魂，碧綠色的青豆濃湯如一床棉被，覆蓋過了一切喧譁，塵埃落定似得將口中融合得再無一絲肥膩。

主菜二

Glazed Black Cod Fillet, 12 Years Balsamico

Baby Spinach, Saffron, Tarragon Coulis /

釉面黑鱈魚片配12年巴薩米克陳年醋，菠菜苗，藏紅花和龍蒿醬

美酒配搭：2015 Domaine de la Janasse - Châteauneuf du Pape Cuvée Chaupin

2013 Yangarra Estate Vineyard - Grenache High Sands - McLaren Vale - Australia

隆河的教皇新堡產區素以大小堆疊的鵝卵石為主要土壤結構，而產區的頭號名莊Château Rayas卻是來自砂質土壤葡萄園。同樣的，Domaine de la Janasse的砂質土令活力無限的歌海娜稍顯辛苦，但卻頑強到挺過了最肆虐的根瘤蚜病！如今72年的老藤歌海娜中有著平衡優雅、其他酒莊難以比擬的細密質地，它色深似墨，將黑醋栗、甘草、墨香以及充足的礦物質感柔和在葡萄酒的靈魂之中。

南澳MaLaren Vale 的Yangarra酒莊，最出色的就是這支以1964年栽種的老藤歌海娜釀造的HighSands Grenache。同樣的砂質紅土土壤將深色漿果與紫羅蘭調性帶到最高，陳年僅5年，但已經發展出了可可與肉桂香氣，單寧飽滿有力。

當兩美在前，食物就更需要有足夠高度才能比擬。濃香奶油味雪白細嫩的黑鱈魚，擁有點石成金魔力的陳年巴薩米克醋，加上沁人心脾的藏紅花異香和龍蒿醬的草本刺激感，如此菜式分明與融合了花香、石墨、黑醋栗、甘草、甚至海草肉桂等複雜香氣的兩款美酒纏繞得難解難分，這一曲於指間與琴鍵上輕盈地流淌出的雙人鋼琴曲，和諧華麗，琴瑟和鳴。

主菜三

Sardinian Style Lamb Chop

Artichokes, Cannellini Beans, Juniper Berries Jus /

撒丁島風味小羊排，朝鮮薊，白腰豆和杜松漿果汁

美酒配搭：2014 Epoch, Sensibility - Paso Robles, California, United States

2015 Domaine Santa Duc - Châteauneuf du Pape - La Crau Ouest, France

晚宴行進到此，終於等到了我和同座朋友期盼已久的節目！撒丁島菜色如同撒丁島本身，豐盛而粗獷，燜烤出的洋薊菜與羊肉是相當傳統的搭配，白腰豆帶來細密口感，不見肥油的烤羊排原始鮮味與濃烈特別的杜松子醬結合起來，一如配搭的兩款美酒：豐滿厚實又綿密細膩，滋味更顯豐滿華麗。

除了擁有黑櫻桃、紫羅蘭、甘草等華麗香氣，最優秀的南隆河佳釀必定要兼具力量與優雅的平衡感。使用生物動力農耕法耕作的教皇新堡的知名地塊La Crau Ouest也許是本地最值得自豪的風土之一。超過80年樹齡的老藤歌海娜，年產不到300瓶，這支 Domaine Santa Duc 的教皇新堡La Crau Ouest具備的活力、成熟度、濃郁與平衡感，令它至少在未來許多年都是南隆河屈指可數，有著非凡陳年潛力的絕妙佳釀。

同樣低產的美國加州Epoch酒莊的Sensibility 2014，彷彿是受了名字的影響，將歌海娜最女性化的一面完全展現出來。混凝土罐內一年半的陳年時間完美得保存了歌海娜的新鮮度與純淨度，紅草莓、玫瑰與黑櫻桃的香氣夾雜著橄欖醬與甘草香料的味道，整個酒款口感豐富華麗，辛辣柔滑。

在這兩款美酒襯托下，口中稍許恣意野性的小羊排像是被馴化出了微微的甜感與細膩，我眯著眼睛，開始迎接逐漸盤繞上的醉意......

第四道主菜了，在豬面頰肉後再來同樣類似食材顯得有些冗贅，同時看酒單想必也到了整晚的高潮。纖維細緻且低油脂的牛面頰肉最適合慢燉柔化，經過先煎後烤，再加入紅酒肉汁一起慢燉，逐步吸收湯汁後口感變得粘稠Q彈，比牛腩還要軟糯細滑。加上鮮脆雋永的綠蘆筍、特質的南瓜酥及柔滑的南瓜慕斯加入多重口感，倒也不會搶去風頭，主次不明。

穩坐南隆河 Gigondas 第一把交椅，Santa Duc 家的Grand Grenache 66 擁有著同產區別家無法比擬的活力充沛、優雅和純粹。白胡椒、八角、枯葉與幹櫻桃，單寧的美豔加上令人莫名愉悅的藥草感，倒是和紅酒牛面頰的滋味在彼此滑腴中構架共築。有著硬朗緊緻單寧的南澳Clarendon Hills Romas Vineyard老藤歌海娜如同一位意氣風發的少婦，將紫羅蘭、黑櫻桃、薰衣草和白胡椒等眾多香氣恣意揮灑，10多年的瓶中陳年仍舊骨架分明，令它韻味十足。多想一直耐心得等它綻放，我察覺到，這不僅是整晚我難以割捨的一杯，也是令到主廚Angelo Ciccone幾乎心不在焉的唯一。

芝士味盤

Duo of Taleggio with Dry Apricot and Dark Chocolate

Infused Gorgonzola Cheese with Truffle Honey

Taleggio二重奏，幹杏子和黑巧克力裹戈貢佐拉芝士，松露蜂蜜

美酒配搭：

NV Mas Amiel - Maury Doux 40 Ans，Vin Doux Naturel

這是一道巧富心思的芝士味盤，所有的滋味都如乘法口訣般有著多番組合，曲折有趣。幹杏脯一向是芝士的最佳緩衝，而原本預期的甜膩之處暗藏玄機，全脂牛乳製成的戈貢佐拉芝士的鹹鮮濃香在黑巧克力中悄然浮現。與此同時，Mas Amiel的Maury天然甜酒經過了40年的積澱後開始變得耐人尋味，典型的陳年酒世界如夢境般混亂：煙與無花果交織著、核桃和棗子在一起了，橙味與太妃糖跳躍著，也許是這幾十年的歲月令太多問題沒有了究竟，輕搖杯盞時遠去的正是年少時那些純粹與唯一......