什麼叫火鍋油
新鮮火鍋油
火鍋油是一種獨立於火鍋底料製作之外的一種單獨熬製的油類，不過與火鍋底料在製作上多少也有些關係，川菜世家認為對於火鍋而言火鍋油的定義其實是以特殊的烹飪工藝為方法，使得各種烹飪調料、香料融入到油脂內部，讓油脂突出紅、辣、香、純的特點，火鍋油主要使用在火鍋和乾鍋的製作上，川渝人的口味對火鍋油非常依賴，一般情況下調製一盆全新的重慶牛油老火鍋會使用到5-6斤火鍋油和1斤火鍋底料100克牛油，要求油的比例非常重，按照經驗來講，火鍋油越多味道越濃郁越巴適，火鍋油越少火鍋味越輕，當然從專業的角度來定義又要細分為牛油、菜籽油、雞油等比例搭配也會決定了火鍋油的濃郁程度，文章只講述火鍋調配中的油水佔比。
什麼叫火鍋底料
手工火鍋底料
火鍋底料是一種常見的調料，網上配方到處都是，川菜世家覺得沒有新奇之處，其實關鍵還在於製作時候的程序標準和火候把握，有的地方炒火鍋底料炒的很嫩，有的地方炒的很酥，配料方面五花八門各有有點。火鍋油賦予了火鍋生命，火鍋底料更是給予了火鍋靈魂底氣、底味、內涵，一鍋好的火鍋缺不了一斤上好的火鍋底料，特別是純手工底料，川菜世家表達的是純手工火鍋底料都是以傳統的手工藝製作細節和程序製作出來的天然火鍋底料，不過現在市場需求非常大，所以在某種製作程序方面加以改變來達到市場需求的目的也是可行的，這就催生了火鍋行業OEM生產線。川菜世家認為不管是用人工炒還是機器炒，只要在用料方面嚴格把關，最終的成品色、香、底味、口感好就算是統稱手工底料。上等火鍋底料就是用料講究的底料。
火鍋老油的特殊性
傳統九宮格老火鍋
老油煉製
回收油
近幾年雖然潲水油事件屢見不鮮，但是火鍋老油與潲水油是兩種不同的產物，川菜世家在這裡用自己的所見所聞寫下幾點為火鍋老油澄清事實，如果有不同意見請大家暢所欲言；
1、火鍋老油和老火鍋底料是製作火鍋油和火鍋底料的一種特殊調味料，川菜自古有“融合”兩字為特點，什麼是融合？融合就是將各種調料、香料、佐料、油脂等材料通過時間、工藝、程序的把控完美的融合在一起的意思，這就叫融合，在某些調料的製作方面就需要去融合，一鍋上好的火鍋老油當然是需要更多的時間去融合，存儲的時間越足香味和作用越強，這就是真正意義上的火鍋老油，並非潲水油；
2、火鍋油的回收用途，不否認一般情況下餐飲會少量回收一些鍋底，這些鍋底回收之後都是經過取油、提純、增香、處理之後再用於新火鍋老油的製作上，為什麼呢？川菜世家在這裡也給大家澄清一下，新火鍋老油在一定情況下是達不到老火鍋油的香、純、味的，在煮制涮食的過程中，雞、鴨、魚、牛這些涮品的油脂會與這些火鍋油再一次融合，而恰恰這種融合才能把火鍋油發揮到最佳的狀態，回收少量火鍋油的目的就是為了提取這一種香料油；
3、回收油是用來再次製作底料和火鍋油的調料：在下一次製作新鮮火鍋底料和熬製火鍋油的時候做為一種調料加入到煉製當中去發揮作用，並且與各種辣椒、花椒、香料產生最終的融合，而不是消費者所理解的回收潲水油直接給顧客上桌。直接上桌絕對是奸商所為，將此油用作底料熬製的調料這才是正統川菜技法；
傳統火鍋與新派火鍋的抉擇
煉牛油
傳統火鍋
川渝火鍋有著很悠久古老的歷史文化在裡面，火鍋老油是無可替代的，現在唯一能替代的就是添加劑，也就是說而愛火鍋文化的消費者只能有兩種選擇：
1、替代火鍋老油的食用添加劑所製作出來的火鍋；
2、傳統老油火鍋；
通過以上的解釋與闡述，希望讀者明白對火鍋油的誤解，希望能正確的理解火鍋
不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統技法，所作文章都是多年經驗累積，歡迎有志人士關注，更多文章請點擊瞭解更多
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