【牛媽媽】碳烤牛肉火鍋遵古而又創新的特製銅爐，上爐可碳烤，下爐可火鍋，一鍋雙體驗。
劉祥麒希望通過這種融合，讓客人們在品嚐美食的過程中，感受到以往煙囪火鍋帶來的樂趣，也能讓青少年體驗自己動手製作食物的樂趣，讓一家人重尋冬日圍爐的溫馨氛圍。
【牛媽媽】深信家是一種味道的傳承。爸爸、媽媽、爺爺、奶奶教小朋友如何煎制牛肉，如何掌握火候，放什麼樣的調料會產生什麼味道；百聞不如一見，百看不如一試。牛媽媽的鍋爐不高，即使是小朋友也有機會嘗試一把“做大廚”的機會。小朋友在製作美食時獲得樂趣，得到鍛鍊，更將這個家的味道繼續延續。
潮汕有句老話——嫩雞熟鵝老鴨母，老狗山牛桃，指的是潮汕人對食材的考究。【牛媽媽】對每一款食材精挑細選，劉祥麒邊講邊指向了店裡的牛肉，包括牛的產地、年齡、肉的部位都有很大的學問。
山牛，是目前潮汕人吃得較多的牛種，也是潮汕地區專供餐桌的一個品種。
說起山牛桃，是指的是牛的年齡不能太大，要取它的健壯時期。如果牛太老了，肉就變韌，口感較差。因此，肉質最佳的時期就是牛最年輕氣盛的時候。
因此，潮汕牛肉一般都取2~3歲左右的山牛。而上好的牛肉，不僅取決於牛的生長週期，更取決於對不同部位牛肉特性的掌握。劉祥麒認真講述“真正好品質的牛肉是非常稀缺的，一頭牛400斤肉，優質的匙仁和五花腱、吊龍伴等部位均約佔整牛比例的1%左右，大概為4.5斤左右，而品質上佳的匙柄與三花綻則分別約佔整牛比例的2%左右，也就8.9斤左右的樣子。
正是因為原材料的稀貴，所以坊間都知道“想吃好牛肉必須有門路，找對人，提前交代才可能吃得到”。
1993年【富華酒家】開門迎客，是當時汕頭屈指可數的高檔酒樓，時任的達官貴人與富賈商貿都曾光顧過，更是家庭聚餐與商人宴請的首選。
隨著時間的推移，1999年，【新富華】應運而生；【新富華】曾開創汕頭首例“品美食·送玩具”的營銷先例，令汕頭無數小朋友的對【新富華】十分嚮往。
而後升級為如今的【潮華家宴】，“家宴”二字，源於希望到這裡品鑑美食的人都享受到歸家的幸福感，更是源於對潮菜這一家鄉菜系的用心追求。
劉祥麒，富華酒家的創始人，從事餐飲行業近30年，現任汕頭餐協常務副會長。對於美食，對於潮菜，他始終秉承著止步便是倒退的理念，希望另闢蹊徑為潮菜開創一片片新的天地。
本期我們來探訪的【牛媽媽】碳烤牛肉火鍋，就是劉祥麒對汕頭傳統的牛肉美食的一種全新嘗試，從傳統的煙囪火鍋銅爐演變出的特製爐具，從烹調的器皿開始對美食做出革新。
【牛媽媽】確是將最好的牛肉食材當做自己立店的根本。建立渠道挖掘更多貨源，專門探尋這些佔比不到10%的稀缺食材，讓店裡的客人無論何時到來都有優質食材呈現。讓你想吃好牛肉，再也不用去找熟人。
但也正是物以稀為貴，使得【牛媽媽】也從來不敢進行大肆宣傳，生怕供不應求。劉祥麒的宗旨是：“寧可做得少，也不能以次充好”，那樣對品牌是最不負責任的做法。
當我們問到許多品牌都在探尋商業化發展，【牛媽媽】未來是否也會是這個方向？劉祥麒答道：“百年老店會更合適我”。
捨棄對數量的追逐，執著於品質的追求；一家店能堅持為顧客們提供不變的味道，高質量的菜品，需要創始人從一而終的勇氣。也許，這就正是潮汕美食文化得以名揚內外的精髓所在。
策劃 | 創思弘業
攝影 | 尚唯映像
出品 | 大粵美食
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