一、常用香料特性:
(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味道甘、香,單用或與它藥(香藥)合用均美,主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜,如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料,也是滷水中的最主要的香料。
屬性:性溫。
功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒溼,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。
屬性:性大熱,燥火。
功用:益肝,通經,行血,祛寒,除溼。
(4)桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。
(5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳,主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚,常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。
屬性:性溫。
功用:入脾胃,開鬱結,辟惡氣,治胃寒疼痛等症。
(7)當歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜餚。
屬性:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症,為婦科良藥。
(8)荊芥:屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用於燒、煮肉類,主要作菜用。
屬性:性溫。
功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。
(9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺,味道極妙,有時用於煮牛羊肉等。
屬性:性溫。
功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡。可治風寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,噁心嘔吐,食魚蟹中毒等症,梗能順氣安胎。
(10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用於調製飲料和糖水,有時也用於甜餚。
屬性:性溫。
功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,闢口臭。
(11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用於禽類或米制品的調味,一般以調色為主。
屬性:性寒。
功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
(12)白芷,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。
屬性:性溫。
功用:祛寒除溼,消腫排膿,清頭目。
(13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。
屬性:性熱、燥火。
功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。
(14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
屬性:性熱。
功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥溼強脾,能解鬱痰內毒。
(15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用於滷煮禽畜菜餚。
屬性:性溫。
功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
(16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用於燒、滷、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。
功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。
(17)薑黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用於牛羊類菜餚,有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。
功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。
(18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。
屬性:性溫。
功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。
(19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用於燒、滷、煨等菜餚。
屬性:性溫。
功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。
(20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。
屬性:性溫。
功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。
(21)花椒,又叫川椒,其實並非四川獨有,也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。
(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜餚。
屬性:性熱。
功用:宣風祛寒,暖胃除溼。
(23)胡椒,屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。
功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。
注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。
(24)甘草,又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。
屬性:性平。
功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等症。 圖片
注:多食令人嘔吐。
(25)羅漢果,屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用於滷菜。
屬性:性涼。
功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
(26)香茅,屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。
屬性:性寒。
功用:降火,利水,清肺。
(27)陳皮,即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。
屬性:性溫。
功用,驅寒除溼,理氣散逆,止咳痰。
(28)橙葉,屬木本植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
(29)烏梅,屬木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用於調製酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
二、常見香辛料配料及用途
1、十四香
配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途:炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 醃製各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。
2、十四香燉肉料
配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陳皮,香葉,辣椒,乾薑,白芷。
用途:將調料放入紗布,加食鹽,醬油,味精,燉牛,羊,豬,雞,鴨,魚,等各種肉類。
3、咖哩粉
配料:胡椒、薑黃、番椒、 茴香 、陳皮
用途:咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4、姜粉
配料:姜塊,薑片,薑末
用途:本品適用於家庭,飯店用來炒,燜各種菜餚,也可用來調拌涼菜,醃製各種醬菜等。
5、燒烤料
配料:孜然,芝麻,辣椒,蘇籽,味精,精鹽
用途:本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
6、花椒粉
配料:大紅袍花椒,青棵麻椒 用途:本品適用於製作白肉,麻辣豆腐等各種熘炒菜,也可用製做臘味品,醃製食品,肉食品,等均可使用
7、美味椒鹽
配料:花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途:用於醃漬、蘸食及油炸食品,選料考究、風味獨特。
8、孜然粉
配料:新疆特產純天然孜然
用途:用於燒烤各種具有新疆風味的食品,亦可製作各種小吃,風味獨特,芳香宜人,祛勝除羶。
9、調餡料
配料:大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 乾薑、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可廣泛用於調製各種葷素餃子餡,包子餡,餡餅,餡食,也可炒燒葷菜,涼拌菜,燒烤醃製各種肉製品和及麵食,湯類和各種風味小吃。
10、燉肉調料
配料:薑片,白芷,香葉,陳皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
用途:將燉制的肉類放入鍋中,放入醬油,大蔥,食鹽及本調料包即可燉煮,也可燉制排骨,砂鍋肉,和做火鍋底料。
11、白胡椒粉
配料:優質白胡椒
用途:本品加入各種湯,餛飩,麵條,餃子餡,肉製品,煎,炒,烹,炸等。
12、五香粉
配料:大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。
用途:本品適用於蒸雞、鴨、魚肉,製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調製餡類和醃製各種五香醬菜和各種風味食品。
13、燉雞鮮
配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。
用途:燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。
14、燉魚鮮
配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、乾薑、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途:清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的製作
三、常見調味料的作用
我們烹飪用的調味料大致可以分為:液體調味料、固體調味料和辛香調味料三種,下面把各種調味料的作用分別為大家介紹一下。
1、液狀調味料
料酒:調味作用主要為去腥、增香。
醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤,適合紅燒及製作滷味。
蠔油:蠔油本身很鹹,可以加糖稍微中和其鹹度。
沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點。
香油:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,可加入以增添香味。
米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。
甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。
辣豆豉:以豆豉調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。
醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等。
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
2、固態調味料
鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與用量。
糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。
麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較松滑嫩。
3、辛香調味料
蔥:常用於爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。
辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,宜酌量使用。
幹辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
四、香料的使用與配伍
1、調香概述
香料的配伍有君、臣、佐、使之分,簡單的說,就是一種香料的味道最為突出用量最大,其他都是輔助,輔助的有增香的去腥的解膩的。
香有清香型和苦香型兩種,就像一個王朝誰是君主、皇帝只有一個,他的權利最大,大臣、佐、使缺一不可,都是在為君王服務。根據地域不同,比如:你想突出八角的味道,他的用量就是第一,但是不能脫離主題,要以中國傳統的五香味為主,萬變不離其宗。
2、調香的宗旨
中國傳統的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。
不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品,就是白芷用量最大,有的佔到第一位,也就是君王,最次也不能少於前三名;桂皮也是前三名。
再來說一下中間力量的組成,比如裡邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等,最後力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用,可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓,不過市場上假的砂仁太多,購買需要認清,到傳統有信譽的店裡買。丁香的後味很大,不能多用。
當然也有用辛夷的朋友,辛夷也是最後力量,自古就有辛夷不過錢的說法,可見用量很少。
3、香料的配伍
以上籠統的講了一下香料,再詳細的說一下香料的配伍作用。
先說肉蔻,肉蔻在雞類產品中用量少,為什麼呢,上邊已經講過,肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足,所以用量少,那麼豬肉類就不同了,豬肉香味很足但是鮮味不足,所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。
再說一下草寇,草寇在雞產品中有脫骨的作用所以雞產品中必不可少。
再就是同樣功效的檳榔片,也是脫骨的。
白蔻:白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比較大的肉類中,應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。
香葉:有中和諸味的作用,一般用量不大,也是中間力量。
當然還有甘草和羅漢果,後兩種用量就要少了。
草果:有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈:用山奈做的肉類吃到胃裡有一種暖暖的感覺,用多了有種辛辣味。
陳皮:清香解膩效果最為突出,著名的王守義十三香的主料就是陳皮,以兩年的陳皮最好,產地是新會陳皮。
最後講一下丁香:丁香所含的揮發油很強大,極易揮發,所以用量最小,他能在最短的加熱過程迅速出味,所以不能多用。
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