雞飯情深
文 | 溫讀
一
在海南，尤其是我外婆的家鄉文昌，養雞是件嚴肅的事。在每個應當慶賀的日子，在瓊州海峽對岸的人們用湯圓、青團、粽子、餃子歡度節日時，瓊島人都會宰殺數不清的雞，做成白斬雞。如果碰上春節或某村先祖的忌日，雞們還會被擺在祖先牌位前，若干分鐘之後，切成整齊的塊狀，和雞湯燜出來的飯擺在一起，吃掉。
傳統文昌民居只有一個廳，吃雞時，祖先們的牌位就在邊上。不知道對雞的嗜好是什麼時候養成的，和今天又有什麼不同？或許祖先們吃雞時感受到的歡樂更多一些，畢竟以前天災人禍多，人和雞的日子都不好過。上個世紀七十年代，媽媽和她的七個表兄妹春節回到文昌祖外婆家，總是一齊望著那僅有的兩三隻雞流口水。那時只有過年時才殺雞，一上桌就搶光，留下雞頭和雞屁股，專屬於老人家。一年等一回。
後來日子好過了，養的雞就多了起來。在文昌的各個村莊裡，探頭探腦的雞隨處可見。雞在村裡隨意吃榕樹落下的籽，吃人們嚼剩的甘蔗渣，吃木頭和地裡的蟲，時不時也打個架。雞還是散養比較好，這是公認的道理。文昌雞是海南雞中之最，這也是公認的。但是外公住在鎮上，縣道邊上，只能圈養。他在鐵皮店後面圈了塊地，面積和店一樣大，文昌雞們在裡面過著與世無爭的生活。這些雞大多是為我養的。各種節日和寒暑假的開頭末尾，它們紛紛死於砧板。
外公是個兇悍而沉默的人。開小賣部之前，他是個廚師。廚師的菜刀鈍了的時候，他就把菜刀全部拿出來，擺出磨刀石，坐在店中間一把接一把地磨刀。磨好的菜刀放在右手邊。海南夏日午後的陽光照在水泥馬路上又散射進來，刀刃閃閃發亮。到了做白斬雞的時候，他就用這些刀把雞弄得斬件齊整端出來。動刀之前他總是會喊我，阿儂要不要吃雞腿。於是我去拿他斬下的兩個雞腿，跑到店門口晃盪。除此之外，我不記外公對我說過什麼溫情的話。
長輩們的愛意總是通過雞表達，在海南似乎自古如此。上初中之前，我大概有一年沒有回外公家。機票太貴。暑假時終於回了家，回家時雞舍已經過分擁擠。外公連做了兩個月的白斬雞和雞飯。八月下旬他終於想起來還沒給我做過海鮮。那個暑假之後，我再也沒有瘦過。 這也不是獨我一人的經歷。大一寒假，一位消瘦的同學告訴我們，他的父母認為他又瘦了，心疼之下，一舉從文昌定了十一隻雞，給他改善伙食。
爸爸媽媽還在大陸打工時，有一年春節，我一個人回家，又買了初二早上的機票。外公在年初一殺了八隻雞，凍了一天，又花一個通宵從冰櫃裡鑿出來，塞到我的行李箱裡。老人家總擔心過年吃不到雞。過個年連只像樣的雞都沒得吃，這對海南人來說有些太淒涼了。
二
在文昌的老人家們的概念裡，像樣的雞應當如此：雞皮黃而且厚，脆而耐嚼，皮下有一層薄薄的油脂，肉色潔白，結實嫩滑，骨髓半熟，帶著血色，嚼起來鮮甜。外婆的牙還算齊全的時候，她一定會把雞骨頭全部嚼碎。骨髓不好吃的雞，也不算像樣的雞。早些年，為了能吃到像樣的雞，外婆養雞還是頗費心思的。這在海南也算個傳統。家裡不養幾隻雞，似乎總少些什麼。
外婆停止養雞大約是在76歲。在此之前她養了多少年的雞，我就不得而知了。住在鄉下，肯定少不了的。後來媽媽到海口的醫院裡當護士，外公外婆也跟著搬到家屬區。外公開了間小賣部，外婆在家屬區裡養雞。這也不算什麼出格的事。醫院裡從下面市縣裡考上來的人多，父母跟過來的，也都養了雞。十多年之後，家屬區改造成現代化小區的樣子，草坪上還有雞在散步。靠近圍牆的空地也零散著搭著雞籠。每天下午上學，雞們探出頭來看我，似乎責備我打攪它們午睡。路邊的水泥墩曬著米或蝦殼，這些都是雞的食物。奇怪的是，我從沒聽說那些散養的雞偷吃這些東西。大概雞也是聰明的。
給雞吃的東西也有些講究。雞吃得不好，就不好吃。雞不好吃，年就過得很失敗。所以每天吃完飯，外婆就用米飯拌上米糠，均勻地放到食槽裡。文昌盛產椰子，榨油剩的椰肉渣也是雞的食物。木薯和吃不完的蔬菜也是。如果放養的話，雞還有榕樹籽和蟲子可以吃。這麼養上一年，雞就可以吃了。在過年前的一個月，散養的雞都要被關回籠子裡，長點膘。文昌人連罵人都跟養雞有關。說一個人做事沒頭腦，就說他到過年才閹雞。每次我在截稿日前熬夜寫稿，總會想起這句話。
外婆從沒犯過這種錯誤。畢竟大概從她成年起，就這麼養雞。她76歲那年，我的外公去世了。外婆一個人住在家裡，養著幾隻雞。我們說，別養了，太辛苦。外婆說，不養的話你們回來我拿什麼給你們吃？於是雞還是養著。又過了一年，她的阿爾茲海默症開始發病，我們決定把雞籠賣了。外婆難過地說，那以後過年吃什麼？儘管她已經將近耄耋，但到這時她才切實地覺得自己老了，沒法再養雞給晚輩們吃。
但是過年依然有很多雞可以吃。畢竟就連外婆住的養老院裡都養著雞。養老院平時伙食粗糙，逢年過節，沒有像樣的雞給老人吃，工作人員似乎也覺得說不過去。從除夕到初六，養老院院牆邊雞籠裡的雞成批減少。在飯點到養老院去，能看到牙齒所剩無幾的老人們用手撕著雞肉跟你打招呼：又來看外婆啦？唉，老了咬不動雞啦。
到了初二，我們到外婆的老家拜年。姨公姨婆平時不住那裡，把雞寄在別人家養。過年時拎回來，招待回家的晚輩們。姨公兒孫多，雞腿自然是輪不到我的。姨公有時吃白斬雞膩了，就直接切成塊來打邊爐。他在鍋底鋪一層大海螺熬湯，再下雞肉，雞和海螺的鮮味就混到一起。姨公總搓竄我陪他喝酒，說，阿儂啊，你現在長大了，跟朋友出去喝酒，不要告訴你媽。媽媽從另一桌喊話過來說，你說的什麼話。姨公說，你看我們這邊的沙土地上養的雞，比你婆家那邊的紅土雞好吃吧？
除了姨公，我們每年還要帶外婆去一趟二舅家。二舅繼承了外公的手藝，白斬雞的蘸料調得一絕。那蘸料說起來簡單，無非是雞湯和姜蒜，香菜，鹽糖，以及金桔。但媽媽怎麼都弄不出二舅的味道。二舅煮雞的火候把握得也是極好的，皮脆肉滑，骨髓鮮紅。然而外婆的牙脫落得只剩個位數，只能看著雞骨頭興嘆。二舅斬雞之前也會喊我。我拿了雞腿，跑到繩床上晃悠。二舅把雞斬成塊，和用雞湯燜出的飯一起端上桌，最主要的年菜大概就做好了。文昌界內還是村莊居多，吃得沒那麼講究。
三
後來到大陸讀書，我才知道這種吃法叫海南雞飯。人們總問我，海南雞飯不是新加坡的嗎？再後來，到了英國，我認識了一些東南亞人，他們問我，海南雞飯不是海南人在新加坡發明的嗎？還有一些新加坡人，他們問我，海南真的有雞飯嗎？
我也不知道怎麼回答。或許是沒有的吧。我的一位印尼朋友，是個熟諳東南亞料理的大廚，聚餐時給大家做海南雞飯，雞肉邊上擺了滿滿一圈黃瓜片。我看著黃瓜片，想找出記憶裡雞飯和黃瓜一起出現的場景，找不到。黃瓜甚至極少在海南的料理中出現。我看看新加坡的海南雞飯，竟然還加了辣椒，竟然還弄成了套餐，完全失去了雞飯喜慶的觀感。當一盤斬件齊整的海南雞被擺在桌上，當邊上的電飯煲冒出混著雞湯，雞油炸過的大蒜以及秈米的香味，它提示的是歡樂和團圓。或許東南亞已經發展出了不同版本的海南雞飯。在香港，甚至還有一家叫“泰國人海南雞飯”的飯店。高度都市化的新加坡，自然也發展出了都市化的雞飯。
為了維護原版雞飯的尊嚴，我決定做一次正兒八經的海南雞飯給朋友們，沒有黃瓜片，沒有辣椒，帶著歡樂的氣味。我興致勃勃地去買雞，忽然意識到，離開了海南，做一頓傳統的雞飯難度實在太大。超市裡的雞大多是四十五天就出籠的飼料雞。在海南，老人家們對這樣的雞大都十分嫌棄。飼料養出來的東西，真的能吃嗎？不到半年就出籠的雞，真的是雞嗎？皮真的脆嗎？肉夠結實嗎？骨髓能吃嗎？煮出來的湯真的有雞的香味嗎？媽媽有時吃到這樣的雞肉，皺眉頭道，豆腐雞。
為了讓我們不用到菜市場買雞肉，奶奶在她的後院養了幾十只雞。她把院子隔成兩半。一半養著剛長羽毛的雞，另一半是將近成年的雞。即將上桌的雞在雞籠裡。奶奶在後院裡還專門給下蛋的雞隔出一個小間。小時候，我好奇雞是怎麼下蛋的，看到有雞進小間，就跑到籬笆後面偷看。籬笆自然是擋不住我的。雞隔著籬笆無奈地對我怒目而視。我只好沒趣地走了，至今沒見過雞下蛋。
我對著超市裡一排膚色慘白的雞嘆氣，給它們起了個名字叫殤雞。短折不成曰殤。用海南話的語法，叫雞殤更合適。要是在海南，這些雞才剛到可以在村裡晃悠的年齡。沒能按部就班地長成一隻雞，就要被囫圇吃了，想想十分悲哀。我勉強挑了一隻谷飼的黃皮雞。谷飼的雞還是殤雞。不但如此，還不是現殺的雞。冰凍過的雞不能拿來做白斬，這在海南也是條公認的道理。但是海口已經誇下，不能半途而廢。我用冰凍過的殤雞做了份海南雞飯。味道竟然跟新加坡的海南雞飯頗為相似。東南亞朋友們讚譽紛紛，餐廳裡竟也有些歡樂與團圓的氛圍。我在心中感慨，都市化的新加坡培養出來的都市化的胃口啊。
發完感慨沒多久，我回到海口，在市中心看到一家小吃店赫然打著招牌“新加坡雞油飯”。媽呀，故鄉淪陷了。這彷彿是一個隱喻，海口的食肆越來越多，賣的大多也是殤雞，沒有靈韻，而家裡的弟弟妹妹們對它們還挺習慣。在他們的認知中，那或許就是海南雞飯。我的奶奶老了，也不怎麼養雞。雞對我而言又變得稀少。每年，只有那麼幾天，我能在文昌的親戚家吃到幾頓像樣的雞，能在二舅家拿到提前砍下的雞腿，一年等一回。
—— 完 ——
題圖由作者提供。
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