買鹽真不是一件簡單的事情。前兩日家裡的鹽吃完了，本想隨便買一包，但頂著各類名稱的鹽讓我無從下手：海鹽、湖鹽、日曬鹽，既有100g只要1塊錢的普通精製鹽，也有一小罐100g就賣到800塊的松露鹽……這麼多不同的鹽，我該怎麼挑？
不同的鹽都有哪些區別？
鹽所代表的鹹味兒大概是人們接觸到的第一種味道了，因為眼淚是鹹的。人們對於鹽的使用由來已久，最早是用來延長食物的保存期，後來漸漸變成一種調味料，在烹飪中，對於鹽精妙的運用常常能畫龍點睛，一道原本普普通通的菜餚，也許只需點綴上一撮鹽，便能擁有令人意想不到的美味，鹽為何有如此魔力呢？
食用鹽裡97%以上都是氯化鈉，如果沒有細細品嚐，不同的鹽只有咸和更鹹之分，然而那剩下不到3%的差別，恰恰決定了一種鹽與眾不同的特徵。一種鹽的身價高低，是作為烹飪時的調味鹽還是上菜前的收尾鹽，一般取決於其溶解速度、質地和粘度。
溶解速度主要影響鹹度，顆粒小的食鹽溶解速度更快，它對味蕾的刺激更強，我們平時燒飯所用的食鹽往往顆粒較小，因此更易入味，而一些醃漬體積較大、較厚、較難入味的食物，例如土豆、魚類、整雞等，一般使用大顆粒鹽，如此烹飪出的食材既有海鹽的清香，也不會過鹹。大粒海鹽還可以作為一種加熱介質，使烘烤時受熱更加均勻。
質地決定了口感。我們日常食用的食鹽多為緊緻密實的立方體，除此之外還有顆粒平坦的片狀鹽，形如倒三角中空晶體的英國莫爾登海鹽，這些鹽價格較高，一般作為收尾鹽使用，在下文會為大家詳細介紹。
鹽的粘度，也可以簡單理解為鹽的溼度，溼度越高的鹽便越容易附著在食物表面。一般來講，海鹽的溼度相對較高，更容易附著在食物表面。而岩鹽溼度則通常較低，在製作醃製類食品時尤其好用，整塊的岩鹽板更是常用做烤盤，烤制食材。
鹽的分類
按照來源的不同來劃分，我們日常烹飪中接觸到的主要是井鹽、湖鹽、海鹽和岩鹽。
井鹽
地下水或地下暗河從鹽礦中留過會吸收鹽分，成為天然的滷水，人們挖井收集這些滷水製成的鹽便是井鹽。說起井鹽就不得不提我國的鹽都，四川自貢。在很早以前，現在的四川盆地是一個巨大的內陸鹹水湖，最終變成了地下的鹽滷，據相關數據顯示，我國消費最多的鹽就是井鹽，大概佔所有鹽類的80%。據說醃漬泡菜只有用自貢的井鹽味道才最正。
位於西藏昌都芒康縣鹽井古鹽田，是至今仍保持最原始手工曬鹽方式的鹽田
湖鹽
湖鹽，顧名思義，就是從鹽湖中得到的食鹽。因為鹽湖中的含鹽量很高，本身就相當於滷水池，只需通過日曬的方式便能得到食鹽。
提起鹽湖，大家第一個想到的還是令人心馳神往的“天空之境”
海鹽
大海呀全是水，海水裡含量最多的就是鹽了。鹽農利用潮汐作用將海水引入事先挖好的鹽田裡，經過陽光的曝曬，海水逐漸被濃縮，在快要達到飽和時轉入結晶池裡自然結晶，用這種方法制得的海鹽也被稱為“日曬鹽”。
著名的海鹽：
鹽之花 Fleur de Sel
鹽之花可以說是最精緻、最脆弱的鹽，某寶搜了一下，250g售價在120元左右，和大部分300g只要幾塊錢的食鹽相比，鹽之花可以稱得上“鹽中貴族”了。
“鹽之花”一直是高檔餐廳的寵兒，它的味道層次非常豐富、鹹而不苦，由於汽水界面本就是香氣分子和其他脂質集中的地方，因此“鹽之花”中含有微量藻類和其他物質，被美食家形容為“迷人的紫羅蘭香味”。因為製作十分耗費人力且產量極少，價格昂貴，鹽之花一般用作收尾鹽，輕輕撒上一小撮，食材的本味得到凸顯，滋味在口中緩緩展開，味道更加澄澈乾淨而柔和平衡。現在著名的優質鹽之花產地包括法國的蓋朗德 Guérande、卡馬格 Camargue，意大利的切爾威亞 Cervia，西班牙的西斯薩林斯 Ses Salines，葡萄牙的 Ria Formasa。
片狀海鹽
片狀海鹽同樣作為收尾鹽食用，因為片狀質地帶來了酥脆的口感，特別適合搭配沙拉或者時令蔬菜。入口酥脆爽口的感覺會瞬間激活了味蕾，不過這種脆爽感稍作停留便轉瞬即逝，只留下了淡淡的鹹鮮。食用這種鹽的體驗非常奇妙有趣，大家有機會可以試試。
岩鹽
當海水被曬乾後，其中的鹽分沉積，地殼運動讓鹽分與底層裡的礦物質結合，這就形成了岩鹽，岩鹽最吸引人的地方在於它擁有五彩斑斕的顏色。
著名的岩鹽:
喜馬拉雅玫瑰岩鹽
在我心裡，這是顏值最高的一種鹽，粉粉嫩嫩的顏色非常少女，常常被用做雞尾酒的鹽邊。喜馬拉雅玫瑰岩鹽有著標誌性的礦物風味，由於在常溫下它的融化速度較慢，除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外，也可將它用為佐餐使用，隨意的撒幾粒在冰淇淋上，令人耳目一新，更是別有一番風味。除了喜馬拉雅玫瑰岩鹽，澳洲的墨累河粉鹽也備受料理界寵愛，它擁有片狀巖清脆的質感，由於含有胡蘿蔔素，顏色為漂亮的粉中帶橙。
這兩種鹽你也值得一試
熏製鹽
這種鹽使用的是慢烤熏製的製作方法，以橡木煙燻而出，帶著濃烈的煙燻氣味，是烹飪炭燒製品時的最佳選擇。炭燒食物時，撒上煙燻鹽來調味，能夠充分的勾勒出肉質的鮮嫩和野味的香甜，餘味無窮。由於它們個性強烈，風味突出，建議用於搭配重口味脂肪多的肉類。
香料鹽
香料鹽以海鹽為基礎，加入了磨碎的香料，非常適合作為成品食物的最後調味使用。比如在吃烤肉時，我偏愛柚子鹽，烘烤後的柚子皮帶來了清新的柑橘香氣，既解了油膩，又襯托了肉香。除此之外，還有松露鹽、昆布鹽、香菇鹽，鮮味和鹹味混合後，各自的味道都得到了加強，不僅帶來了格外的風味，還能減少鹽的攝入，可謂一舉兩得。
除了上面這些，還有一些特別的鹽，比如來自夏威夷的黑鹽，像一個酷酷的哥特風少女。這種鹽的顏色來自於木炭，擁有天然獨特的煙燻風味和礦物感，它常常用來豐富豬肉，魚肉，酸橘汁醃魚等食物的風味，在淺色食物上的視覺點綴作用尤其明顯。
除了給肉類和蔬菜調味，烘焙中使用的鹽為灰鹽，這種鹽非常溼潤。日料裡常用到的一種晶體極小，非常細膩的鹽，因為像雪花一樣，也被稱為“雪鹽”。
鹽是人們開始使用的第一種調味料，看似平淡無奇，但對於最珍稀的食材，烹調時往往只用鹽來調味，只需那一點點的鹹，食材本身所具有的原始滋味便被淋漓盡致的激發了出來。不過話說回來，從健康的角度考慮，我們在日常飲食裡還是要控制鹽分的攝入，根據世界衛生組織的建議，每天鈉的攝入儘量不要超過2g，也就是食鹽的攝入量要控制在5g以內。
其實相較於它在正餐裡的風生水起，我更偏愛鹽在甜點裡那一抹鹹味的點綴，無論是海鹽泡芙還是海鹽冰激凌，甜甜蜜蜜裡不經意的幾顆鹽粒，轉瞬即逝的鹹味，讓整體的風味更加平衡。有沒有哪道料理因為加對了鹽而讓你印象深刻呢？除了文中介紹的，你有沒有好吃到必須推薦給大家的鹽呢？我在評論區等你
文 | 宋宇翔
© 知味葡萄酒雜誌
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