從記事開始，只要家裡有客人，我作為男孩子，總有機會與客人共席進餐——這不是被溺愛，而是當地的習俗，您已經猜到我是哪裡人了。在這裡不評論這個習俗，因為它正在被改變。
父親很好客，自然少不了以酒待之，作為孩童的我，既然能夠上席，也會被關照喝點水以外的什麼，席間自己常常帶著崇敬心情看著、聽著，傻呵呵地參與到熱鬧的餐桌氛圍中。印象最為深刻的，是玻璃瓶裡裝的，像熟透的石榴籽一樣顏色的，散發著像葡萄又像香蕉氣味的，口感甜甜的又透著些酸味的“紅葡萄酒”。
說印象深，不是因為喜歡這個味道，而是一次刻骨銘心的開瓶經歷。這種酒瓶使用的是“螺旋蓋”，經常因為無法正常擰斷，大人們需要四處找工具開瓶。有一次，我想用開瓶來顯示自己長大了要獨立，卻遭到虎口被劃破的慘痛現實，看著血淋林的手，自然沒有心情享用美餐——真的不知道自己現在會暈血，是不是那時落下的後遺症。
總之，可想而知，那個劃爛過我手的傢伙，在我腦子裡的形象如何。
斗轉星移，學業越來越重，越來越渴望獨立的我，主動以各種理由逃避上席，酒漸漸淡出了我的生活，一直到遠離家門上了大學。上大學期間，高中時的學習與升學壓力蕩然無存，一時間，不知道學習是為了什麼，躁動的年齡，總是需要一些超乎常規的行為表達自己的存在——喝酒、抽菸便在其列。法國留學回來的老師，用自己種植的專門釀酒的葡萄，在實驗室裡釀造出了真正的“紅葡萄酒”，富有而友好的室友，搞來兩瓶這種神秘的酒與大家分享，大家買來自己最喜歡的菜餚，捏著自己的水缸眼巴巴地等著開瓶。“怎麼打開？”剛才還是吵吵鬧鬧等著喝酒的同學們，一霎那，變得鴉雀無聲，頗具戲劇性；接下來是七嘴八舌，水果刀、筷子、改錐都用上了，總算是打開了，然而，那種“酸酸的澀澀的”口感，並沒有因為我們膜拜的心情而獲得好評。後來又補了一瓶柳林春，才安撫住了六顆躁動的心。
來到北京就業，偶然地參與了一個準葡萄酒圈的會議，喝到了當時頗為時尚的半乾白葡萄酒，熟悉的葡萄味，似甜非甜又透出點酸味的口感，令人感到親切。因為遭遇了在大學時開葡萄酒瓶的尷尬，看到帶酒的人耍魔術一般嫻熟地將葡萄酒瓶打開時，心無城府的我，流露出由衷的讚歎。我拿來這個曾經佔據在葡萄酒瓶口的，軟軟的、帶點橡皮氣味的塞子把玩，這更是激發了那位帶酒的先生打開了話題：葡萄酒要使用鬱金香杯來品，這種口杯可不行！先看顏色，再聞香氣，喝到嘴裡不要著急，先在口裡轉動一下，就像漱口一樣，仔細品鑑……我當時好像是記住了，現在仔細想想，應該是因為後來學習了葡萄酒，而模模糊糊地回憶出來的這個過程。“葡萄酒瓶要倒放，讓葡萄酒接觸橡木塞，可以泡出塞子裡的單寧，改善酒的味道……”
葡萄酒越來越頻繁地出現在視野裡，出現在生活中，憧憬著這種神秘的液體，自己竟然改學葡萄釀酒專業了。然而，葡萄酒帶來的並不都是美好，一次參加同學的聚會，學習當地的習俗，自己專程跑到超市，購買了一瓶當地出產的1997年份的葡萄酒——儘管貨架上也有這個酒莊1999年份的葡萄酒，當時我堅信，酒越老風味會越好，也可能是因為97比99便宜半塊錢吧。不幸的是，參加聚會打開這瓶酒時，被同學告知這瓶酒有“木塞味”不能喝了——我仔細地聞著自己杯中的酒，“溼報紙、受潮的書”，這是自己最熟悉的能用來描述這種感覺的詞彙了。我只好把這瓶酒擱在一邊，挑選其他的酒瓶，找著自己喜歡的酒喝著、聊著，假裝忘掉了剛才的“黴變心情”。也是在那時知道了導致這種不愉快氣味的元兇叫“三氯茴香醚（TCA）”，再後來通過學習也知道，其實TCA還有很多表親，都會帶來“木塞味”。
“木塞味”在釀酒人之間的交流中不斷被提及，有時候就像是在討論瘟疫。這是由於加工軟木塞的材料在野外生長的過程中，可能吸附了人類使用的化學物質，或者在運輸、存放過程中遭受汙染，用這樣的材料加工成塞子封堵酒瓶後，就會向葡萄酒釋放異味，最終給消費者而帶來不良的體驗。這個概率有多大？2004年Wine Spectator曾經組織2800多款葡萄酒通過品鑑鑑別木塞汙染，發現7%的葡萄酒出現“木塞味”。發現葡萄酒出現“木塞味”不是最壞的事情，因為品鑑的人知道這瓶酒是被木塞汙染了，不會責怪釀酒師；產生“木塞味”的物質，會遮蓋葡萄酒的果味，試想：當這些物質的濃度遮蓋了果味，但是尚不能被明顯識別為煩人的“木塞味”時，消費者是不是會認為這款葡萄酒不夠好呢？從邏輯上講，這種事件的概率也不會少於前文提到的比率。
消費者對“木塞味”的排斥越來越強烈，逼迫葡萄酒生產商開始嘗試酒瓶的其他封口方案，以降低葡萄酒被汙染的風險。上個世紀末期釀酒師與“軟木塞汙染葡萄酒”的鬥爭，是不是由於葡萄酒在美國消費的放量增長？通常新的消費市場不僅會推動消費量的增長，也會促成行業的變革，因為他們對葡萄酒的認知沒有先天的約束，就像是舊世界葡萄酒常常會遇到的“馬味/動物氣味”在澳大利亞市場中卻鮮有共鳴。中國消費者是不是沒有必要花著自己的錢，還要違心地恭維自己不喜歡的感覺呢？
也是在那個年代，澳大利亞Clare valley的釀酒師們，對這種木塞味說不，他們集體決定不再使用軟木塞，而改為螺旋蓋。“螺旋蓋？那不就是扎破我手的那傢伙嗎？”現在每次開啟螺旋蓋，總是要小心翼翼，時不時會浮現出手際血紅一片的景象，在講課示範時，不厭其煩地講解，如何避免開啟螺旋蓋時手被劃傷。仔細研究一下，螺旋蓋用於葡萄酒瓶的歷史要遠遠早於這個年代，但是一直沒有獲得關注。現今，在澳大利亞、新西蘭出產用於本土消費的葡萄酒，幾乎全部使用螺旋蓋。
人們總是在不斷地嘗試新方法，就如同400多年前嘗試使用軟木塞封堵葡萄酒瓶一樣，如果墨守成規，或許葡萄酒不會發展到今天的輝煌。世人矚目的瑪歌酒莊，在新世紀之初，就開始了不同類型封口材料對葡萄酒品質影響的研究，在獲取十幾年的實驗經驗之後，曾經在2014年向世人展示其研究成果。偉大的酒莊之所以偉大，因為在行業發展的關鍵時期總是少不了他們的身影。
軟木塞壟斷葡萄酒瓶口的江湖地位被動搖，高分子材料塞子也應運而生。人工材料具有很好的可塑性，還可以呈現為多種色彩，有些使用彩色高分子材料塞子的葡萄酒甚至不使用膠帽，給葡萄酒瓶口多了一道風景線。然而，高分子塞的密封性一直是其短板，制約了它江湖地位的提升。
經歷過螺旋蓋、高分子塞的嘗試，葡萄酒行業又出現了另外一種新型塞子“DIAM”。同樣使用天然軟木材料加工而成，卻與傳統的軟木塞加工技術不同，DIAM塞子加工時，將天然軟木分割成細小的顆粒，利用“二氧化碳超臨界萃取技術”，將軟木中具有揮發性的物質分離掉，再將這些處理過的軟木顆粒，使用天然植物膠粘合在一起，壓制成長圓柱形塞子，同時添加專有的“聚合微球體”，使塞子具有很好的彈性。沒有木塞味困擾的DIAM塞子獲得了那些出產以果味見長的葡萄酒生廠商的青睞，在阿爾薩斯、勃艮第被迅速推廣，中國的精品酒莊也開始嘗試這一產品。
儘管遭受到了一些市場挑戰，然而葡萄酒瓶口的江湖，400多年來，軟木塞一直獨步天下，即使在現今，仍然佔據70%左右的市場份額（包括DIAM塞子），絕對的霸主地位。
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李德美
供職於北京農學院，講授《葡萄酒文化與欣賞》、《釀酒工藝學》等課程
國家葡萄產業技術體系課題組成員
法國ESA大學客座教師
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