好吃的餅，一定是柔軟的，或者外酥內軟。那麼，怎樣才能烙處柔軟的餅呢？其實從和麵、揉麵、擀餅、烙餅各個環節，都有很多或大或小的技巧。但是隻要做到了最重要的幾點，那麼，你也能烙出柔軟的餅。
一、和麵一定要軟。這是最最重要的一點。不論做發麵的還是死麵的，不論用溫水還是熱水和麵，總之麵糰要軟。
二、燙麵是很好用的利器。除發麵餅外，不論餡餅油餅單餅，都可以用開水和麵來做。不知道您有沒有注意過:同樣的麵粉，如果用開水和麵，麵粉的吸水性瞬間增強。而且開水可以燙壞麵粉中的麵筋，降低其延展性和韌性；另外，由於開水將麵粉基本燙熟，也大大減少了餅的烙制時間。所以開水和麵做的餅，會更加柔軟。
三、要醒面，此步驟不能忽略；和好的面，揉勻揉光，蓋上溼布靜置半小時以上，麵糰醒的時間越長越有嚼勁，時間充裕的話1小時就可以了。再次強調，如果有時間的話，儘量把醒面時間和成型後的靜置時間延長，這樣面坯會非常好操作，便於擀制，越薄口感就越好，分層也會非常明顯。3、要醒面，此步驟不能忽略；和好的面，揉勻揉光，蓋上溼布靜置半小時以上，麵糰醒的時間越長越有嚼勁，時間充裕的話1小時就可以了。再次強調，如果有時間的話，儘量把醒面時間和成型後的靜置時間延長，這樣面坯會非常好操作，便於擀制，越薄口感就越好，分層也會非常明顯。
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