牛肉嫩化方法之一：排酸嫩化
現在，人們對排酸肉（也稱之為冷鮮肉、冰鮮肉或者冷卻肉）已經習以為常，不再陌生。其實，排酸過程就是一個嫩化過程，在排酸過程中產生的一系列物理、化學和生物反應，使得牛肉品質牛發生了很大改變。
這裡，我們需要先了解一下牛肉排酸是如何進行的。將屠宰後的牛胴體靜置吊掛在排酸庫內，在一定的溫度（0℃-4℃）、相對溼度（一般不低於90%）和循環冷風（風速一般不超過2m/s）的外部環境條件下，放置48小時以上，讓牛肉內部中心溫度下降到7℃以下，這就是排酸方法，牛胴體在這樣的條件下，其內部會發生以下各種生化反應，使牛肉嫩化。
牛屠宰後，血液循環停止了，供氧中斷, 肌肉組織的物質供應停止，原來複雜的平衡關係被打破, 因此就開始發生一系列與活體完全不同的變化，首先是肌肉組織中的有氧氧化被無氧酵解取代,肌肉中的乳酸開始積累，PH值會下降至6以下，所謂排酸，其實是一個牛肉內部產酸的複雜生化過程，這些生化變化使得肌肉發生收縮，形成僵直的胴體，這時候的牛肉吃起來非常老。
僵直之後，隨著牛肉內部進一步的生化反應，胴體又開始逐漸變軟，這一過程稱之為解僵，這個過程在0℃-4℃條件下，至少需要7天時間才能夠完成。在這個過程中，牛肉內部的蛋白質發生水解，產生出肽和氨基酸物質，使牛肉的風味增加了。
解僵之後，牛肉開始進入成熟過程，成熟過程就是牛肉內部蛋白酶進行水解的過程，它使得牛肉的肌肉纖維出現空隙、斷裂，肌肉原有結構被破壞，這時候的牛肉就變得嫩了。成熟好的肉質地柔嫩多汁、滋味鮮美，相反地，未完成成熟的牛肉不易煮熟，肉質粗硬、保水性差、缺乏風味，不具備可食肉的特徵。
因此，完成排酸之後的牛肉才是最好的牛肉，也比較嫩的牛肉。
牛肉嫩化方法之二：醃製嫩化通過醃製方法來保存肉製品，在我國已經有幾千年的歷史。食鹽在肉製品的醃製過程中起到了以下幾方面的作用。第一，食鹽溶液具有很高的滲透壓，當食鹽溶液滲透壓大於微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水，從而使微生物活動受到抑制，另一方面，食鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動，所以，醃製能起到很好的防腐作用。第二，食鹽溶解於水後會離解為Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延長肉製品的保存期。第三，食鹽溶液的滲透，使肉組織變得鬆弛，因而肉質變嫩。第四，醃製會在肉中產生風味物質，使得肉製品產生特殊的風味，同時，還能夠去除肉的生澀味。醃製方法有3種：第一，幹醃法。這種方法就是將食鹽抹擦在肉的表面，依靠肉中滲透出來的汁液將鹽溶化，然後鹽溶液滲透到肉中進行醃製。這種方法的優點是操作方便，肉製品幹，容易保存，成分流失少，缺點是醃製不均勻，重量損失大，色澤不一致。第二，溼醃法。這種方法是將肉塊浸泡在鹽水中進行醃製。這種方法的優點是鹽水滲透快，省時省力，質量均勻，鹽水能夠重複使用，缺點是風味物質流失，產品含水量高，不易保存。第三， 注射醃製法。這種方法是將鹽水注射到肉塊內部進行醃製。這種方法的優點是生產效率高，醃製時間短，提高產品得率，降低生產成本，缺點是需要一定的加工設備，而且只適合大肉塊和生產規模較大的情況。除了食鹽外，醃製液中還包括食糖、硝酸鹽、亞硝酸鹽、煙酰胺、抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、多聚磷酸鹽、香辛料、味精、料酒、大豆分離蛋白、澱粉等其他成分，各個成分的含量根據產品要求來確定，但是，必須符合國家的相關標準，尤其是亞硝酸鹽的含量必須控制在儘可能小的範圍內。
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