民以食為天，大米又是江蘇人的主糧，具有很高的社會關注度。今年以來，兩個跟水稻相關的重要政策的發佈，給江蘇優質大米產業帶來了一個極為難得的發展機遇。
第一件是：春節前農業農村部提出，今年農業結構調整的重點任務，是要調減東北寒地井灌稻和南方雙季稻產區秈稻1000萬畝以上。專家解釋說，東北地區由於缺水，大量抽取地下水用於水稻灌溉，嚴重破壞溼地生態系統，是一種不可持續的農業發展方式。
另一件是：5月1日，省有關部門舉辦的今年江蘇省委“ 一號文件”新聞發佈會上提出，2018年至2022年，江蘇要著力打造優質稻麥等8個產值超千億元的優勢特色農業產業。
近年來，江蘇大米被異軍突起的東北大米壓得抬不起頭來。
新華經濟分析師5月18日在南京仙林大學城學則路一家大型蘇果超市的大米銷售區看到，黑龍江“五常大米”、遼寧“盤錦大米”被擺在最醒目的位置，佔了80%的空間，蘇北產大米跟進口大米擺放在不起眼的邊上。 價格上，每5公斤一袋的東北大米最高售價139元，絕大部分在49—70元之間，而蘇北產大米都在39—41元之間，東北大米比江蘇產大米價格高出一半左右。營業員介紹說：“東北大米雖然價格高，但比江蘇大米好吃，因此受到消費者的喜愛，銷量佔90%以上”。
儘管在自己家門口占有主場優勢，江蘇大米PK東北大米，仍然是一敗塗地。
江蘇大米難道真的不如東北大米好?差距究竟在哪裡?新華經濟分析師近日採訪了江蘇省農委、省農科院的專家。
什麼樣的大米才算好大米？
江蘇省農科院糧食作物研究所研究員王才林
評價大米的口感和品質，王才林是這方面的權威。王才林是我省乃至全國水稻品質育種的領軍人物，在我省及周邊的糧食種子企業界和種糧大戶中，流傳著這樣一句話：“要高產找袁隆平，要好大米找王才林。”他主持選育的“南粳46”、“南粳9108”、“南粳5055”等南粳系列優良食味品質大米品種，在全省和全國以及赴日本參加的各種評比中，多次奪得金獎、第一名等最高獎項，得分甚至超過了評比對照品種——被公認為世界上質量最好的日本“越光大米”。
那麼，什麼樣的大米才算好大米呢？
王才林說，米粒中的直鏈澱粉含量對米飯口感影響最大， 直鏈澱粉的含量越高，米飯口感越硬。粳米的直鏈澱粉大約為15%—20%，秈米在20%—30%，糯米低於2%。直鏈澱粉含量在10%—15%，米飯的口感最好。 其次是蛋白質含量越低越好。此外，還有膠稠度、糊化溫度、RVA值等。
“直觀地說，一般要求米飯外觀具有較好的白度、光澤度和完整性；捧在手上聞一聞，要有米香味；嚼起來有彈性、口感香甜，吞嚥時軟硬適中、滑潤入腹。還有，就是要等米飯冷了以後再嘗，米飯冷了發硬肯定就不好了。”
王才林曾赴日本留學進修多年，近年來又多次參加省內、國內和日本的大米評比活動並擔任評委，對這方面情況瞭如指掌。他說，不要盲目迷信日本大米和東北大米，它們與江蘇大米各有優缺點。日本大米品質雖好，但畝產只有江蘇的2/3。東北大米是公認的優質粳米，口感硬、有咬勁，東北人喜歡吃，但不符合江蘇人的消費習慣。而以“南粳46”為代表的南粳系列優良食味品質粳米品種，直鏈澱粉含量比一般粳米要低，但比糯米要高，兼有糯米的軟柔性和粳米的彈性，具有軟、香、糯的特點，特別受到江蘇及周邊地區消費者的喜愛。南粳系列品種大米跟日本“越光大米”口感相近，日本的大米專家品嚐過後，認為“口感、品質跟‘越光大米’沒什麼兩樣”。
江蘇省農委發展計劃處處長鄒芳剛
鄒芳剛說，一種大米好不好吃，主要是由以下幾個因素決定的。第一個因素是品種，品種遺傳性狀是內因，是決定一種大米好不好吃最重要的因素，不好的品種，隨你怎麼種都不會好吃。第二個因素是生產環節，包括溫、光、水、土、肥等自然氣候條件，以及生產技術水平。最後，跟加工也有一定關係。
東北種植水稻具有得天獨厚的自然條件，這裡地處世界三大黑土帶，土壤有機質含量高，晝夜溫差大，光照充足，水稻灌漿收穫期雨水少，病蟲害少，而且採用一年一熟制。這方面江蘇雖然比不上東北，但也是全國優質稻的優勢區。品種和生產加工技術方面，江蘇跟東北各有優勢。
江蘇大米市場競爭力不如東北大米主要源於兩個方面。一方面是生產經營方式上的差距。由於江蘇人多地少、耕地零散，導致大米產業從頭到尾每個環節都是小而散，規模化集約化程度很低，產業化水平十分落後，這個跟東北大米完全相反。另一方面，江蘇大米在品牌打造上和東北大米有較大的差距，因而江蘇大米被包裝成東北大米進入超市的現象屢見不鮮。
江蘇省農業技術推廣總站楊洪建副站長
楊洪建對此深有同感。他說，東北的自然條件確實有一些優勢，但最大的差距還是在生產經營方式上。東北實行的是農墾制，從品種—栽培技術—收穫—加工—品牌實行一體化管理。品種比較集中，主推“稻花香二號”等品種，確保產品技術標準化、質量一致化。品牌方面，主打“五常大米”、“響水大米”等幾個重點品牌。
反觀我們江蘇，一個縣本來應該主推2—3個優良品種，實際種植品種多達20—30個。品種多而亂，不但生產管理技術難提高，而且，糧食收購時，由於倉容十分緊張，不同品種、口感、質量的水稻只能混在一起收購。用這樣的稻穀加工出來的大米，難以做到品質、口感一致，而這恰恰是一個產品最起碼的質量要求，連這個都做不到，還談什麼打響品牌呢?
如何打響江蘇大米品牌？
江蘇有了好的品種，卻沒能創出能與日本“越光”相媲美的大米品牌來，王才林對此深感痛心。他說，江蘇“稻強米弱”的產業特點非常突出，我省跟水稻有關的科研單位、科研人員數量，科研水平和水稻生產水平都是全國最高的，但加工是塊最大的短板。全省加工企業普遍小而散，很多企業連生產基地都沒有，靠向一家一戶農民收購，品種不一，質量難以保證。加工水平也普遍低下，有的甚至委託別的企業加工。沒有大的加工企業，就談不上打響品牌。
鄒芳剛認為，江蘇大米要打響品牌，必須加長加工企業這塊短板，但提高生產水平是基礎。如果基礎不打牢，就品牌打品牌，僅靠行政推動把分散的品牌集中整合起來打統一品牌，短期內會有一些形式上的效果，但從長遠看很難培育出有核心競爭力、有較大影響力的大米品牌。當前，國家正在加快建設糧食生產功能區，我省又提出打造優質稻麥產值超千億元優勢特色產業，加上東北壓縮水稻種植面積，三個有利政策疊加。我們要抓住這個難得的機遇，推進我省優質大米品種的區域化佈局，在優勢區域內主要推廣種植同一類型的優質稻種，並拿出實實在在的激勵政策來落實推廣，打造優質大米產業，為打響品牌打好生產基礎。
如何打響江蘇大米品牌?日本有兩個做法值得我們借鑑學習。王才林說，在日本，品牌品種合一，比如，“越光”牌大米就是用“越光”品種水稻加工而成，產品質量保證一致。而我們的大米加工企業不同的品種混在一起收購、加工，銷售的大米只有品牌，不敢標明品種，這次吃到的跟下次吃到的口感不一樣，嚴重影響了產品聲譽。另外，日本的稻米產業是上下游一體化的，各個環節圍繞一個共同目標，就是為消費者提供最優質的大米。而我省的稻米產業，除了育種與推廣、種植聯繫較為緊密以外，後面的各個環節是脫節的，互不相干，各搞各的，“鐵路警察各管一段”。因此，必須從品種、種植到收購、烘乾、儲藏、加工、銷售各環節緊密結合，制定優質品牌大米質量標準，全產業鏈一起努力打造優質大米品牌。
有一句流行的話，叫作“重要的事情說三遍”。楊洪建說，套用這句話說：要打響一個大米品牌，最重要的是質量、質量還是質量。比如，日本稻米的主推品種“越光”，佔了全國水稻種植面積的1/3，60多年來一直在不斷的提純復壯，品質穩定提高，這種“工匠精神”值得我們學習。反觀我們國內，不管是種植者、加工企業，還是消費者，品種、質量意識亟待引導、提高。目前市場上的大米包裝袋上，都只標明產地，而影響大米品質、口感最關鍵的品種反而很少有標明的。
近年來江蘇農墾的蘇墾米業把“南粳46”印在包裝袋上，南京溧水區公正稻米種植專業合作社除了標明“南粳46”品種外，還把育種專家王才林的名字和照片印在包裝袋上。這兩家企業的做法開了一個好頭，希望能夠帶動全省稻米產業從品種這個源頭入手，推動稻米產業鏈生產、加工等各個環節質量的整體提高，以品種帶動品質提升，以品質提升帶動品牌創建。
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