紅燒肉，由於富含脂肪、糖類與豐富的風味物質，成為大家出於本能而喜愛的一道菜餚。關於紅燒肉的做法，在生活中我們可以看到有很多，比較著名的就有毛氏紅燒肉、上海紅燒肉、東坡肉、腐乳肉、櫻桃肉、醬汁肉等等。又因為地域與口味的不同，每個地方都在說自己才是最正宗的紅燒肉，一時間會讓人們不知道該選擇哪一種做法才是最好的，其實萬變不離其宗，我們下面就通過三個角度來分析一下各種紅燒肉的同於不同。
選料與初步加工
選料
無論何種地方的中式紅燒肉，在選料上一定都會選用成年豬的五花肋條肉，實際上就是豬的肋部外部及腹部肌肉，這部分含有較多脂肪，因此切開後可以看到脂肪和肌肉的相間排列，最外層為皮膚，三層肌肉間夾雜兩層脂肪，一共5層。其中三層肌肉分別為豬的腹橫肌，腹內斜肌和腹外斜肌。
從現代食品科學的角度看，脂肪對於食物的風味至關重要。一方面，許多風味物質存在於脂肪中。另一方面，許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。而油脂產生的細膩豐富的口感也是其他物質所不能比擬的。油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，在風味和口感方面都具有巨大的優勢。所以五花肉是一切紅燒肉的共同選擇。
初加工
在選好原料以後，進行如何的初步加工，每個地方區別就很大了，但總的來說分這樣幾種：
1、用清水洗淨，切成大塊，直接入鍋進行燒製。這個方法比較古老，在有關紅燒肉較早的文獻中經常可以看到，實際操作中已經較少使用。
2、整塊肉入水煮定形，然後改刀成塊進行烹製。這樣的好處在於出品後原料的形狀非常的完整。
3、直接改刀成塊，然後或焯水、或煎制皮面、或煸炒、或油炸(前三種經常會交叉混合運用)，然後再進行進一步的烹製。出品的形狀不如第二種方法那麼的完整，但是在後期收汁的過程中由於形體較小比較易於操作，不易破損。
其中焯水是為了去淨血汙;
煎制皮面是為了使肉皮更為緊緻，在後期的烹飪中可以更好的保持完整性與口感;
煸炒的作用更多的是為了去掉一部分的油脂，並使原料本身更為的幹香，而且在後期的進一步加工中不易破碎;
油炸是在煸炒的方法上，為了適應大批量的製作而改進的方式，可以快速的讓肉去掉一部分的油脂並且定型。缺點就是瘦肉部分的口感比較硬，這也是現在很多酒店紅燒肉瘦肉部分發硬的一個很重要的原因。
調色與調味
在經過前期的初步熟處理以後，便是調色與調味的階段，而本身很多的調色料也起到調味的作用，我們按照烹飪時先後添加的次序來講。
從現存的文獻來看，紅燒肉最早用到的是蔥、姜、鹽、糖、酒(有用黃酒的，也有用燒酒的)、醬(並不是經常爭論的糖色或者醬油)。現在所見到的各種方法，只是在蔥姜、酒、鹽、糖、醬油的基礎上進行的變化。
1、添加香料，一般是用到八角、桂皮、香葉。也有的地方會用蔥姜、蒜頭、洋蔥一同用油熬幹香，然後用煲湯袋包住，一同進行烹製。由於大部分的香氣物質具有親脂性，能很好地溶解於油脂中，所以使菜餚的香味更為的濃郁。(知道為啥肥肉更香了吧!)
2、在酒的使用上，除了傳統的黃酒，現在也經常會運用到啤酒。它們共同的作用在於酒中的醇類與原料中的有機酸發生反應，生成有香氣的酯，可使菜餚改善風味，增加香氣。同時乙醇能將食品中一些異味物質如腥味很好地溶解。但是啤酒中醇類的含量比黃酒要低很多，因此在用量上要比黃酒大很多。
3、在調色上，常見的有糖色、醬油、紅曲、南乳。前兩者可以相互配合使用，後兩者一般會單獨使用。其中糖色會在後期使菜餚的色澤更為明亮;醬油除了調色以外還具有增鮮的作用，為了彌補顏色較暗的缺點，可以在後期收汁的時候利用糖在高溫下的反應達到增稠、起香、調色的作用;紅曲和南乳都可以使菜餚呈現出非常明亮的紅色，其中由於南乳富含鹹味，所以如果用南乳調色，則要儘量減低鹽的用量。
4、添加醬料，常見的有蠔油、海鮮醬、郫縣豆瓣醬。前兩者經常會混合使用。蠔油的目的在於提鮮;海鮮醬可以增加鮮甜的味道，而且具有很好的醬紅色的著色性;豆瓣醬是為了增色增辣。
火候與出品
無論經過怎樣的初加工，添加了何種調味料，紅燒肉都需要加水，水量不宜多，堪堪沒過肉即可，大火燒開以後，轉小火煨制兩小時左右，基本上都可以達到軟爛適度，入口即化的程度。這個時候就需要收汁出菜，這個時候一般有三種區別：
1、自然收汁，但並不緊緊包裹在肉上，最有代表性的就是杭州東坡肉。
2、針對塊形較大的紅燒肉，為了保持形狀的完整，會將肉取出裝盤，然後原汁打芡淋上，比較有代表性的是櫻桃肉、醬方、腐乳肉等等。
3、塊型較小的紅燒肉，可以在最後連湯汁入鍋，利用美拉德原理，加入適量白糖，大火收汁，從而使菜餚湯汁濃稠，色澤紅亮，香氣濃郁。但是要注意及時出鍋，否則極易焦化。上桌時需要有保溫的措施，否則一旦降溫，色澤與口感都會大打折扣。
加糖前，
加糖後，收汁中。
總結
以上便是紅燒肉常見的不同做法之間的區別與分析。
從初加工到最後的出品，其實有很多種搭配的方法，不必拘泥於某一種，可以因時、因地、因人做出各種不同的調整。
另外從人類進化來看，遠古時代，能吃飽維持生命才是最重要的，高能量的食物無疑最好。這是人類對食物本能的追求。但是由於紅燒肉富含飽和脂肪酸，過多攝入會影響心血管的健康，所以要適量食用，並同時減少其餘飽和脂肪以及高熱量食物的攝入。
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